 |
Мичжи Лавэй Цзижоу Фань Цзюань, или Куриный рулет с грибами и рисом. Куриные рулеты в китайской кухне любимы. Во-первых, куриное мясо самое дешевое. Во-вторых, оно прекрасно сочетается с множеством продуктов и быстро готовится. Куриные рулеты можно увидеть на праздничном домашнем столе, в банкетном меню в ресторане, а то и просто за воскресным обедом. Чаще всего куриные рулеты делают из куриных окорочков. Разновидностей рулетов огромное количество. Начиная от способа приготовления — вареные на пару, вареные в воде, вареные в воде с добавлением специй и соусов, запеченные в духовке, есть варианты, когда рулет сначала варят, затем панируют и потом обжаривают во фритюре, или после варки вымачивают в Шаосинском вине (знаменитый «пьяный» куриный рулет). И это только способы приготовления, дальше вариации с начинками, тут вообще пальцев ни на руках, ни на ногах не хватит сосчитать. Это могут быть овощи, например, лук-порей, или грибы (муэр, шиитаке), вареный рис, сыровяленые колбаски, или даже столетние яйца. Ну и, наконец, гамма вкусов – соленые, острые, сладковатые, с карри и т.д. и т.п.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 рулет):
куриный окорок – 1 шт.,
вчерашний вареный рис – ¼ пиалы (чашки),
сыровяленая свиная колбаска (вполне подойдет «охотничья») – 1 шт.,
репчатый лук (красный или шалот) – 1/8 луковицы (если лук красный),
грибы Муэр – 3-4 шт.,
Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1,5 ст.л.,
соус Ча Шао (Char Siu) (для обмазки) – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.
Рецепт несложный, но кое-что нужно подготовить заблаговременно.
Замочить в теплой воде грибы Муэр в течение 30 минут.
Колбаску приготовить на пару в течение 15 минут. Если нет китайской, вполне подойдет «охотничья» колбаска, ее можно или отварить, или приготовить на пару, как и китайскую.
Ополоснуть окорок. Удалить лишний жир. Круговым движением ножа перерезать сухожилие и соединительные ткани в нижней части голени перед соединительным хрящиком.
Затем кулинарными ножницами разрезать вдоль косточек мякоть и удалить косточки.
Перевернуть получившийся пласт кожицей вниз, а верхнюю часть аккуратно надрубить ножом, не нарушая целостность куриной кожи. Это нужно для более-менее равномерного распределения по шкурке куриного мяса.
В подходящей по объему емкости приготовить маринад для мяса. В емкость налить светлый соевый соус 0,5 ст.л., Шаосинское рисовое вино и соль, перемешать маринад.
Добавить в емкость куриное мясо и «искупать» его в маринаде, чтобы весь кусок мяса им покрылся, накрыть емкость пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 10 минут.
Почистить и нарубить мелкими квадратиками лук.
Очистить колбаску от оболочки и нарезать мелкими кубиками колбасу и грибы Муэр.
В воке (сотейнике или сковороде) разогреть 1 ст.л. растительного масла и обжарить на среднем огне сначала лук, до размягчения, затем добавить грибы. Помните, что грибы Муэр при жарке изрядно «плюются», и вполне можно заработать ожог, посему накрывайте сковороду экраном или крышкой. Обжаривать, по возможности помешивая, примерно 30-60 секунд.
Добавить в вок колбасу и продолжать обжаривать, помешивая, около минуты, чтобы кубики колбасы прогрелись.
Добавить в вок вчерашний вареный рис, посолить немного (стоит помнить, что колбаса тоже соленая и дальше будет добавлен соленый соевый соус) и перемешать содержимое вока.
Добавить в вок 1 ст.л. светлого соевого соуса и продолжать обжаривать, помешивая, содержимое вока до изменения цвета риса. Затем выключить огонь.
На разделочную доску положить лист пищевой алюминиевой фольги.
Достать мясо из маринада, положить его на лист фольги шкуркой вниз, разровнять, чтобы оно равномерно распределилось по всей шкурке.
Поверх курятины положить приготовленную жареную начинку.
Если начинка вся не поместилась на рулет, усердствовать не стоит – а то при сворачивании рулета намучаетесь. Если осталась начинка, ее можно просто так употребить.
Свернуть рулет.
Плотно обернуть пищевой алюминиевой фольгой получившийся рулет. Концы, выступающие за габариты рулета, свернуть в разные стороны, как у конфеты.
При верхнем нагреве (у кого газовая горелка, у кого электрический тэн) разогреть духовку до 180°С, положить на решетку рулет, под решетку поставить поддон с небольшим количеством воды. Готовить 30 минут.
Извлечь рулет из духовки, частично снять с рулета фольгу, смазать кисточкой рулет соусом Char Siu. Поместить решетку с рулетом обратно в духовку и выпекать еще 10 минут, затем извлечь, еще раз смазать соусом и запекать еще 5 минут до образования румяной корочки.
Если корочка появилась раньше, можно на этом и остановиться. Тут главное — визуальный результат, поскольку сам рулет уже готов.
Вынуть рулет из духовки, дать ему остыть при комнатной температуре, нарезать кружками, посыпать немного молотым черным (или белым) перцем и подавать.
Отличная китайская закуска, которая украсит праздничный или просто обеденный стол. Великолепно сочетается с разного рода напитками.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«