(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Холодная закуска из грибов Муэр с приправой Дуоцзяо (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 1853

Рецепт из раздела "Китайская кухня"
Китайская холодная закуска с грибами Муэр  Версия для печати Распечатать рецепт

   Дуоцзяо Бань Муэр, или Холодная закуска из грибов Муэр с приправой Дуоцзяо, - еще один вариант популярной закуски из грибов Муэр, распространенной в Поднебесной, особенно в провинциях Хунань, Сычуань и Хубэй,  и родом из хунаньской кухни.
   Основной ингредиент этой простецкой, но, тем не менее, вкусной закуски – это грибы Муэр. Грибы эти известны не только в Азии. Аурикулярия уховидная (лат. Auricularia auricula-judae) или, как ее еще называют, «Иудино ухо» (есть библейская легенда, что Иуда повесился на бузине, да-да, тот самый Иуда, который Иисуса Христа сдал римлянам). В Китае эти грибы называют хэй муэр, или дословно «чёрное древесное ухо». Японцы называют эти грибы кикурагэ,  буквально означает «древесная медуза». В Китае древесные грибы Муэр применять в кулинарных целях стали еще в третьем столетии нашей эры. Растут они и в России (Дальний Восток и Кавказ). Плодоносят с весны и до поздней осени. Грибы имеют приятную упругую и хрусткую консистенцию, отлично хранятся в сушеном (обезвоженном) виде. Для употребления достаточно замочить сушеные грибы на 30 минут в теплой воде. Перед приготовлением неплохо бы пару-тройку минут бланшировать отмокшие грибы. Холодные закуски заправляют различными салатными заправками, придавая им желаемый вкус. Это могут быть заправки с соленым вкусом, с преобладанием сладкого вкуса, добавляют в заправки рисовый уксус (как белый, так и черный), отлично сочетаются грибы Муэр с кунжутным маслом, чили-маслом, чесноком и кинзой. Часто в такие закуски добавляют нарезанные соломкой или ломтиками сезонные овощи – огурцы, морковь, сладкий перец и т.д., а также зелень – зеленый лук и кинзу.
   Второй важный компонент закуски – приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили). Про эту хунаньскую приправу мы уже рассказывали. В хунаньской кухне она чрезвычайно популярна, с ней жарят и варят (на пару) многие продукты. Наиболее всего распространены сочетания Дуоцзяо с речной рыбой (в блюдах, приготовленных на пару) – белым амуром, карпом, толстолобиком. А самое известное блюдо из рыбы и Дуоцзяо - это «Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили, или Дуоцзяо Юйтоу». Кроме рыбы, таким же способом готовят и мясо (свинину, баранину, птицу, морепродукты), а также овощи (картофель, грибы эноки, таро, баклажаны, ростки бамбука, капусту Пак Чой, пекинскую капусту, огурцы, шпинат, кабачки, корень лотоса, дайкон и т.д.), соевые продукты (тофу и фучжу) и яйца (в том числе экзотические «столетние яйца»).
   Несмотря на то, что в составе маринада для этой приправы отсутствует уксус, все же это маринованный продукт. А способствует этому совсем небольшое количество китайской водки (рисовой или гаоляновой), которую используют как закваску. Кстати, ее используют и для закваски некоторых специальных сортов теста, вместо дрожжей. Вместо водки можно использовать китайское кулинарное рисовое вино (например, Шаосинское вино). Приправа Дуоцзяо имеет характерный запах маринованного перца чили, на вкус солено-острая. Степень остроты зависит от сорта перца, который будет использоваться для маринования.
   Предложенный рецепт холодной закуски - один из многочисленных вариантов китайских салатов с грибами Муэр, приготавливаемых в разных краях Поднебесной, закуска достаточно острая на вкус, с в меру соленой заправкой и ощутимой кунжутно-чесночной ноткой. Блюдо весьма ароматно, поскольку готовую закуску поливают сильно разогретым растительным маслом, в которое брошена щепотка дробленого сычуаньского перца (хуадзяо). Горячее масло, попадая на кусочки маринованного чили, измельченного чеснока и нарезанного колечками зеленого лука, издает чудесный аромат традиционной китайской кухни.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
сушёный чёрный древесный гриб Муэр - – ½ брикета весом 25 г (получится отмокших примерно 150 г),
чеснок – 3 зубчика,
зеленый лук – по необходимости,
приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили) – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
белый рисовый уксус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
растительное масло – 2 ст.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 шт.,
сухой куриный бульон в гранулах – 0,25 ч.л.,
белый сахар – 0,5 ч.л.,
соль – по вкусу.

Итак, для начала замочить в теплой воде грибы на 30 минут.
Пока грибы отмокают, чеснок почистить и мелко нарубить. Ополоснуть стрелку зеленого лука, стряхнуть с нее воду и нарезать только зеленую часть тонкими колечками.
Отмокшие грибы опустить в кипящую воду и бланшировать 2-3 минуты.
Откинуть на сито, ополоснуть холодной проточной водой, удалить уплотнения у основания и нарвать грибы некрупными кусочками.

02  03

Раздавить скалкой или столовой ложкой горошины сычуаньского перца.
В подходящей плошке смешать белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, светлый соевый соус, белый рисовый уксус, кунжутное масло до растворения порошков. Оставить пока в сторону.

04  05

Сложить кусочки грибов в подходящую по объему плошку, добавить приправу Дуоцзяо, измельченный чеснок и колечки зеленого лука.
В жаропрочной (или огнеупорной) емкости разогреть до очень горячего растительное масло. Его можно разогреть в поварешке на огне газовой плиты почти до закипания или в чашке в микроволновой печи (2 минуты на полной мощности).
Аккуратно берем емкость с маслом (чтобы не обжечься), добавляем в масло дробленый сычуаньский перец и поливаем горячим маслом поверх Дуоцзяо, чеснока и зеленого лука (осторожно, масло может плеваться).

06  07

В этот момент кухня наполнится чудесными ароматами настоящей китайской кухни. Закуску можно перемешать и переложить на сервировочную тарелку или блюдо и сразу подавать.
Готово.
 

Холодная закуска из грибов Муэр с приправой Дуоцзяо

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

РЕКОМЕНДУЕМ:





Хотите получать рецепты на электронную почту?
Только новые рецепты.
Не чаще раза в две недели.
Ничего лишнего.
Введите Ваш email:





Рецепты Трактира "Застолье у Зверя"

Рецепты азиатских кухонь по типам блюд

mail@kungpao.ru
(812) 923-66-30, пн-сб 11.00-19.00

Материалы с данного сайта охраняются Законом об авторском праве. При их копировании обязательна активная гиперссылка на ресурс Kungpao.ru. Использование текстовых и фотографических материалов в печатных изданиях и онлайн-ресурсах возможно только с письменного разрешения администрации интернет-магазина KUNG PAO.

Copyright © 2011-2017 Kungpao.ru | Интернет-магазин азиатских продуктов

Мы в соцсетях