Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1791


Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили (фоторецепт) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

 

  Дуоцзяо Юйтоу, или Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили, - известное блюдо хунаньской кухни, частый гость на новогоднем или банкетном столе. Приправа, с которой приготовлено это популярное блюдо, называется Дуоцзяо - маринованный кусочками перец чили, иероглиф «Дуо» (кит. 剁, пиньинь Duo) означает «рубленый», а иероглиф «Цзяо» (кит. 椒, пиньинь Jiao) обозначает «перец», или уж точнее, «плоды перца чили». Приправа Дуоцзяо, конечно же, красного цвета, и, естественно, острая, в лучших традициях хунаньской кухни, в которой ценится ароматная пища «с огоньком» пестрого и яркого вида. Есть даже фраза, некогда сказанная самым известным уроженцем провинции Хунань, Мао Цзедуном: «Не может считаться революционером тот, кто не употребляет в пищу жгучий перец чили». К слову, основу хунаньской кухни составляют блюда из мяса и птицы, а блюда из рыбы, которую любят готовить на пару, вялить, жарить и коптить, лишь немного уступают им.

  Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили - вкусное и ароматное блюдо, с умеренной остринкой. Для его приготовления чаще всего берут речную рыбу – белого амура, карпа или толстолобика. Все эти сорта рыбы (по крайней мере, в Санкт-Петербурге) можно без проблем купить даже в живом виде. Для приготовления блюда от целой рыбы берут лишь голову (хотя это и не самая щедрая мясом часть рыбной тушки, тем не менее, есть чем поживиться). Часто, отделяя голову от тушки рыбы, китайские повара оставляют с головой и щедрый кусочек тушки, чтобы в блюдо попало побольше мяса. Ну и, конечно, никто не запретит приготовить рыбу целиком, или даже филе, или использовать не только речную рыбу, а, скажем, камбалу или палтуса. Итак, рыбу чистят, отделяют от нее голову и разделяют ее пополам вдоль, солят и перчат молотым перцем с обеих сторон, сбрызгивают Шаосинским вином и оставляют мариноваться на несколько минут. Затем голову укладывают на тарелку (или блюдо) с бортиками, на котором оно будет готовиться в пароварке и на нем же будет подано на стол. На дно тарелки кладут имбирную и луковую соломку, сверху кладут промариновавшуюся рыбью голову. Затем голову щедро сдабривают приправой Дуоцзяо, оставив свободными рыбьи глаза. После этого рыбу готовят в пароварке. Затем блюдо с рыбой из пароварки вынимают, посыпают измельченным чесноком и имбирем. Потом поливают чесночно-имбирную шапку разогретым в поварешке растительным маслом и посыпают колечками зеленого лука. Раскаленное масло рассерженно «шипит», а блюдо издает умопомрачительные ароматы. Вот тут-то Дуоцзяо Юйтоу и подают на стол. Несмотря на обилие кусочков красного чили, сплошь покрывающих рыбью голову  блюдо не острое. Скажем так, острота присутствует, но достаточно скромно. Этому способствует и рыбная шкурка, которая берет на себя большую часть остроты.

   Легенда гласит, что блюдо стало известно и популярно благодаря опальному китайскому литератору и математику конца XIX века по имени Хуан Цзунсянь (кит.黄宗宪, пиньинь Huang Zongxian), отбывавшему пожизненную ссылку в провинции Хунань по сфабрикованному делу. Такие судебные процессы в Китае называли «Вэньцзыюй» (кит. 文字狱, пиньинь Wenziyu). Так вот, опальный литератор как-то проезжал через одну деревеньку и остановился на ночлег в доме бедного рыбака, жена которого на ужин предложила лишь рыбную голову, приготовленную на пару с Дуоцзяо. Блюдо очень понравилось Хуан Цзунсяню, о чем он позже не раз вспоминал. Считается, что именно его хвалебные отзывы сделали знаменитым это блюдо.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

рыбная голова (белый амур) – 1 шт.,

зеленый лук – 2 стебля,

имбирь – кусочек длиной 3-5 см,

чеснок – 5 зубчиков,

приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили) – 3 ст.л.,

соль – ¼ ч.л.,

молотый белый (или черный) перец – ¼ ч.л.,

Шаосинское вино – 1 ст.л.,

растительное масло – 50 мл.

 

01

  

Если у вас целая рыба, то ее нужно почистить от чешуи, выпотрошить, хорошенько ополоснуть и отделить от рыбной тушки голову, щедро оставив некоторую часть тушки рыбы у головы. Как говорилось выше, рыбная голова - это не самая щедрая мясом часть рыбной тушки. А мы все же не бедные рыбаки из маленькой деревушки.

Аккуратно разрезать продольным разрезом рыбную голову снизу, но не до конца (будьте аккуратнее во время этого действия, рыбные кости в месте разреза толстые, на фото хорошо это видно, а кухонный нож все же острая штука).

Посолить и поперчить рыбью голову с обеих сторон, сбрызнуть Шаосинским вином. Положить на тарелку и оставить мариноваться на 10 минут.

 

02  03

 

Почистить имбирь, чеснок, ополоснуть стебли зеленого лука. Белую часть стеблей лука нарезать вдоль соломкой, а зеленую часть - колечками. Половину кусочка имбиря нарезать пластинками, а вторую половину и чеснок нарубить мелкими кубиками.

Положить пластинки имбиря и соломку из белой части лука на дно тарелки с бортиками, в которой будет готовиться на пару рыбья голова.

 

04  05

 

Поверх соломки из имбиря и лука положить рыбью голову разрезом вниз. Получившийся «вид» напоминает маску.

Выложить поверх рыбьей головы приправу Дуоцзяо так, чтобы она покрыла всю голову, кроме глаз.

 

06  07

 

Разогреть пароварку, поставить в нее блюдо с рыбьей головой, накрыть пароварку крышкой и готовить блюдо на сильном огне 8-10 минут.

Выключить огонь и оставить блюдо еще на 2 минуты в пароварке. Если глаза у рыбы побелели – значит, готово.

Выложить поверх приправы Дуоцзяо мелко нарубленные чеснок и имбирь. Разогреть в поварешке растительное масло до дымка и полить им голову рыбы. Посыпать поверх колечками зеленого лука.

 

08  09

 

Готовое блюдо сразу подавать на стол горячим.

Кушанье лучше употребить горячим, остывшее блюдо вполне съедобно, но аромат уже не тот.

 

Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили (рецепт с фото) | Китайская кухня

 

Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу