 |
Сянла Сяоюйгань или Острая хрустящая рыбка, — традиционное блюдо хунаньской кухни. Хунаньская кухня входит в число восьми известных региональных кухонь Китая и знаменита своим пряным и острым вкусом, насыщенной цветовой гаммой, обилием используемого перца чили, лука-шалот и чеснока. Хунаньская кулинарная традиция сложилась в эпоху династии Хань (206 г. д.н.э. – 221 г. н.э.), поэтому неудивительно, что рецепты и мастерство хунаньских кулинаров прошли двухтысячелетнюю проверку временем и отточены до совершенства. К слову, основу хунаньской кухни составляют блюда из мяса и птицы, а блюда из рыбы, которую любят готовить на пару, вялить, жарить и коптить, лишь немного уступают им.
Есть даже фраза, некогда сказанная самым известным уроженцем провинции Хунань, Мао Цзэдуном: «Не может считаться революционером тот, кто не употребляет в пищу жгучий перец чили». Между прочим, Сянла Сяоюйгань была одной из любимых закусок Великого кормчего. Вот представьте себе Мао, расхаживающего в своем полувоенном кителе по рабочему кабинету, в одной руке у него пиала с Сянла Сяоюйгань, а в другой пара палочек, между которыми зажата поджаристая рыбка, и рука великого политика с палочками указывает ими на карту мира.
Что же представляет собой эта прелюбопытная закуска, похожая на снетков? Это мелкая рыбешка, скорее даже рыбная мелочь, или мальки, сначала поджаренные с имбирем и отрезками зеленого лука до готовности, затем немного подсушенные. А потом эту рыбку снова немного жарят с традиционными китайскими приправами – светлым соевым соусом, ферментированными соевыми бобами, рубленым чесноком и имбирем и колечками чили. Понятно, что рыбка получается ароматная, остренькая, хрустящая. В общем, отличная закуска к пиву.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
для первого этапа:
мелкая рыбешка – 20 шт.,
соль – ¼ ч.л.,
Шаосинское рисовое вино – 1 ч.л.,
зеленый лук – 1 стрелка,
имбирь – 2 ломтика,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
перец чили молотый (пудра) – ¼ ч.л.,
черный молотый перец – ¼ ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.
для второго этапа:
жареная мелкая рыбешка – 20 шт.,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
чеснок – 2 зубчика,
сушеный чили – 10 шт.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
вода – 1 ст.л.,
растительное масло – 1 ст.л.
В общем-то, этот рецепт состоит из двух, в Поднебесной мелкая подсушенная рыбешка продается в магазинах, в нашем случае пришлось ее готовить самостоятельно. Если бы жареная рыбешка (из которой готовят разные закуски и другие блюда) была в наличии, то рецепт был бы совсем простой, хотя он и так не особо сложный.
Итак, сначала придется озаботиться приготовлением жареной рыбешки. В Китае для этого берут всевозможную мелочь, в нашем случае попалась на глаза на прилавке рыбного отдела мойва.
Рыбку разморозить при комнатной температуре, затем удалить кишечник, ополоснуть.
Сложить рыбешку в подходящую по объему емкость, посолить и сбрызнуть Шаосинским вином, оставить мариноваться на 30 минут.
В вок добавить немного растительного масла, сложить рядками маринованную рыбешку и на маленьком огне жарить с обеих сторон до готовности и поджаристой корочки, довести рыбку до подсыхания, но совсем не сушить. Делать сильный огонь и часто перемешивать рыбку не нужно.
Ополоснуть стрелку зеленого лука, почистить имбирь. Стрелку зеленого лука нарезать на отрезки по 2-3 см, зеленую часть оставить как есть, а белую часть нарезать вдоль соломкой.
Добавить в вок с рыбешкой еще немного растительного масла, имбирную и луковую соломку и, аккуратно помешивая, продолжать жарить до аромата.
Добавить в вок соевый соус, посыпать порошком чили и черным молотым перцем, еще раз перемешать и снять вок с огня.
Поскольку мойва — это не совсем мелкая рыбешка, посему уполовиним рыбку в длине, разрезав поперек пополам.
Второй этап.
Сушеный чили замочить в теплой воде на 20 минут, затем нарезать колечками по 1 см шириной (семечки желательно вытряхнуть).
Имбирь и чеснок почистить и нарубить мелкими кубиками.
Ферментированные бобы ополоснуть, откинуть на сито и дать воде стечь.
Разогреть в воке на огне ниже среднего растительное масло, добавить чеснок, имбирь, ферментированные бобы и чили и, помешивая, быстро обжарить до аромата.
Добавить в вок мелкую обжаренную рыбку и перемешать содержимое вока.
Добавить в вок светлый соевый соус и немного воды, продолжать обжаривать, помешивая, на среднем огне в течение 5 минут или около того.
Это блюдо можно приготовить и на пару с добавлением листьев базилика.
Готовое блюдо перекладывают на сервировочное блюдо или порционные пиалы. Отличная закуска к пиву.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«