 |
Сямэнь хуншао пайгу, или Жаренные по-красному свиные ребрышки по-амойски. Как понятно из названия, блюдо это родом из города Амой, но это старинное название города. Ныне этот древний город называется Сямыынь или Сямэнь и находится в провинции Фуцзянь. Первые упоминания об этом городе датируются 282 годом нашей эры. Под названием «Амой» он упоминается во времена династии Сун (1126—1279). Именно под названием «Амой» этот город упоминает в своих записях итальянский путешественник (а заодно и купец) Марко Поло. Кстати, слово «кетчуп» родом именно из этого города.
Жаренные по-красному свиные ребрышки по-амойски — банкетное блюдо. Кроме как на праздничном столе, свиные ребрышки, приготовленные подобным образом, нередко используются как ингредиент в других блюдах, например, в популярнейшем варианте супа с лапшой и свиными ребрышками Хуншао Пайгу Мянь или в жареной рисовой лапше по-амойски (Сямэнь Чао Мифэнь). А еще китайская пищевая промышленность выпускает консервированные ребрышки. Так что при приготовлении блюд с такими ребрышками чаще всего используют консервированные ребрышки. Ну а мы, за неимением консервированных, предлагаем вам рецепт, как их приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиные ребрышки – 500 г,
белая часть зеленого лука – 3 шт.,
зеленый лук — 1 стрелка,
имбирь — 2 ломтика,
чеснок — 3-4 зубчика,
лавровый лист — 2 шт.,
корица — 1 палочка,
бадьян — 1 шт.,
леденцовый сахар – 35 г,
светлый соевый соус — 1 ст.л.,
темный соевый соус — 1 ч.л. (опционально, для цвета),
Шаосинское рисовое вино – 4-5 ст.л.,
соль — 1 ч.л.,
растительное масло — 1 ст.л.
Ребрышки нарубить небольшими кусочками, что-то около 2-3 см в длину, чтобы затем кушать палочками было удобнее. После ополоснуть.
Замочить ребрышки в холодной воде на 1 час, по истечении времени воду слить, ребрышки ополоснуть проточной водой. Зачем сие делается? Это блюдо банкетное, и соответственно и выглядеть должно. Эта процедура позволяет выделить в воду с торцов косточек кровь, что при термообработке уменьшит потемнение торцов ребрышек, а это, в свою очередь, эстетичнее выглядит (с точки зрения китайских поваров). На мой взгляд, по крайней мере, на вкус никак не влияет.
Затем поместить ребрышки в подходящую по объему кастрюлю, налить воды столько, чтобы она полностью покрывала ребрышки, и поставить кастрюлю с водой на средний огонь, дать воде закипеть (без крышки, это позволит удалить или, по крайней мере, уменьшить запах свинины) и снять пену. После снятия пены убрать кастрюльку с огня.
Раздробить леденцовый сахар скалкой (сложить кристаллы сахара в пакетик-гриппер и прокатать скалкой).
Добавить в вок растительное масло и на маленьком огне нагреть его, затем положить в вок дробленый леденцовый сахар и, помешивая, дождаться его растворения и покраснения.
Поместить в вок ребрышки и перемешать содержимое вока, с тем, чтобы ребрышки покрылись слоем глазури и окрасились.
Добавить в вок светлый соевый соус, лавровый лист, бадьян, корицу, ломтики имбиря (можно не чистить), зубчики чеснока (целиком, очистить от шелухи), белые части стеблей лука и Шаосинское рисовое вино. Если есть желание усилить цвет и придать блюду более темный оттенок, то добавить темный соевый соус (для колера). Перемешать содержимое вока.
Налить в вок столько кипящей воды из чайника, чтобы вода полностью покрыла ребрышки.
Накрыть вок крышкой и тушить не менее 40 минут на огне ниже среднего.
Когда жидкости в воке останется 1/3, добавить в вок соль и еще немного потушить, затем вок снять с огня.
Готовое блюдо переложить на сервировочную тарелку, украсить колечками зеленого лука и подавать.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Здравствуйте, Сергей!
Сделал все по рецепту. Очень вкусно.
Грудинку по-красному я готовлю давно, а вот ребра не догадался.
А ребра, пожалуй, вкуснее чем грудинка.
Спасибо.