 |
Ганьбянь Сюэюй, или Жареные хрустящие кусочки рыбы, — традиционное блюдо хунаньской кухни. Хунаньская кухня входит в число восьми известных региональных кухонь Китая и знаменита своим пряным и острым вкусом, насыщенной цветовой гаммой, обилием используемого перца чили, лука-шалот и чеснока. Хунаньская кулинарная традиция сложилась в эпоху династии Хань (206 г. д.н.э. – 221 г. н.э.), поэтому неудивительно, что рецепты и мастерство хунаньских кулинаров прошли двухтысячелетнюю проверку временем и отточены до совершенства. Есть даже фраза, некогда сказанная самым известным уроженцем провинции Хунань, Мао Цзэдуном: «Не может считаться революционером тот, кто не употребляет в пищу жгучий перец чили». К слову, основу хунаньской кухни составляют блюда из мяса и птицы, а блюда из рыбы, которую любят готовить на пару, вялить, жарить и коптить, лишь немного уступают им. Вот и в этом рецепте рыбу жарят до хрустика в горячем фритюре, а затем к кусочкам жареной рыбы добавляют перцово-кунжутную смесь с панировочными сухарями и чесноком. Вкусное, с «огоньком» блюдо, достойное праздничного стола, к тому же готовить несложно.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
треска (макрурус (гренадер), хек или другая морская белая рыба) – 500 г,
ферментированные соевые бобы – 1-1,5 ст.л.,
острая перцово-кунжутная паста – 1 ст.л.,
чеснок – 2 ст.л.,
семена кунжута (белые) обжаренные – 2 ст.л.,
панировочные сухари – 3-4 ст.л.,
соль – ¼ ч.л.,
Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
кукурузный крахмал – 2 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ст.л.,
растительное масло — 200 мл.
Рецепт прост, а результат ожидаемо хорош. Остренькие кусочки морской рыбы, зажаренные во фритюре до хрустящей корочки, затем присыпанные специальной присыпкой.
Итак, сначала займемся рыбой. Разморозить при комнатной температуре рыбу (мне почему-то кажется, что у 80% россиян в распоряжении окажется именно мороженая рыба), затем рыбу ополоснуть, удалить плавники (и остальные лишние запчасти) и нарезать на некрупные и примерно квадратные кусочки, удобные для еды палочками. Если рыба крупная, то, конечно, лучше использовать филе. Шкурку удалять не нужно. Если рыба используется некрупная (как у меня — хек), ее можно просто порезать на кусочки вместе с косточками.
Сложить кусочки рыбы в подходящую по объему емкость, посолить, добавить Шаосинское рисовое вино, перемешать и оставить мариноваться на 20 минут.
Кусочки рыбы обсушить бумажным полотенцем, а затем обвалять их в кукурузном крахмале.
Разогреть в воке растительное масло на среднем огне и партиями обжарить рыбу до золотистой корочки примерно 3-5 минут.
Обжаренные кусочки рыбы выложить на бумажное полотенце, чтобы стеклось лишнее масло.
Ферментированные соевые бобы промыть под проточной водой и мелко нарубить.
Промыть можно немного или хорошенько, в зависимости от желаемого уровня соли, поскольку эти бобы содержат много соли.
Чеснок почистить и мелко нарубить.
В воке разогреть немного растительного масла, добавить острую перцово-кунжутную пасту, измельченные ферментированные бобы и чеснок и быстро обжарить, помешивая.
Немного об острой перцово-кунжутной пасте – это скорее приправа, чем паста. Состоит она из дробленого сушеного перца чили с жареным кунжутным семенем и имбирем, которые затем обжарены в желательно арахисовом (для большего аромата и вкуса) масле. Можно использовать как приправу к различным блюдам или как компонент сложносоставных паст и соусов для азиатской кухни. Ароматная и остренькая композиция. Ее можно приготовить без проблем в домашних условиях.
Добавить в вок сухой куриный бульон в гранулах, белый кунжут и панировочные сухари, перемешать и обжарить до изменения цвета панировочных сухарей (они от растительного масла окрасятся в светло-желтый цвет).
Добавить кусочки рыбы, снова все перемешать и жарить еще 1 минуту (чтобы кусочки рыбы прогрелись).
Кусочки рыбы переложить на сервировочное блюдо, щедро посыпать смесью из панировочных сухарей и т.д. и подавать к столу. Кстати, перцово-кунжутная смесь с панировочными сухарями и чесноком вкусна и так, остатки ее можно использовать в другом блюде, например, с креветками или кусочками курятины.
А готовое блюдо отлично пойдет как самостоятельное или в составе полноценного обеда, или даже в составе банкетного меню на праздник. К этому блюду прекрасно подходят различные холодные напитки, и не только.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«