 |
Сянсу Цзиюй, или Жаренный до хруста карась, — популярное традиционное блюдо ханьской (китайской) кухни родом из города Ханьдань (провинции Хэбэй). Хэбэй (кит. 河北, пиньинь Hebei, буквально «север реки») — провинция на востоке Китая. Ее, пожалуй, можно назвать Пекинской областью, по аналогии с Московской и Ленинградской областями. Пекин — это один регион, а область, его окружающая, — другой. Блюдо достаточно древнее, его возникновение относят к временам династий Вэй и Цзинь (220 г. — 589 г.). Есть даже легенда, что правящий в те времена император присвоил этому блюду почетное звание Шэнчжи Гу Су Юй (кит. 圣旨骨酥鱼, пиньинь Shengzhi Gu Su Yu), что значит — высочайшим указом поименован «Карась во фритюре».
Вообще в современной русской кухне карась как сырье для приготовления пищи незаслуженно забыт. Зато в Поднебесной это популярная рыба. Вкус блюда «Жареный карась» Сянсу Цзиюй — это смесь немного острого, соленого, кислого и сладкого вкусов. А кусочки рыбы с хрустящей корочкой сочны и вкусны. Это блюдо может украсить банкетный или праздничный стол. Ну а воскресный обед в китайском стиле уж точно только выиграет от присутствия этого блюда.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
карась весом около 300 г – 2 шт.,
имбирь – 2 ломтика,
зеленый лук – 2-3 стрелки,
чеснок – 5 зубчиков,
бадьян (звёздчатый анис) – 2 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 зерен,
перец чили сушеный – 4 шт.,
молотый черный перец – 2 г,
кукурузный крахмал (или пшеничная мука) – 1-2 ст.л.,
белый сахар – 15 г,
соль – 6 г,
Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
белый рисовый уксус – 1 ст.л.,
вода – 200 мл,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 500 мл.
Рецепт приготовления этого блюда достаточно прост. Не знаю как Вы, а я очень не люблю чистить речную рыбу, но что делать? Войти в дзен и идти чистить!
Ополоснуть тушку рыбы, очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности. Ополоснуть проточной водой. Плавники удалять не нужно. По бокам тушки рыбы сделать вертикальные надрезы под углом 45⁰ (или около того) на расстоянии 2-3 см друг от друга. Стоит помнить о том, что речная рыба костлява, и, делая надрезы на тушке, Вы уменьшаете размеры косточек. Кстати, у хвоста косточек больше. Во время проделывания надрезов Вы почувствуете легкий хруст – это карасиные косточки.
Посолить и поперчить тушку рыбы внутри и снаружи, затем тушку рыбы изогнуть и посолить и поперчить надрезы на боках тушки.
Имбирь нарезать соломкой (можно не чистить), стрелки лука ополоснуть и нарезать отрезками (только зеленую часть) по 3-4 см или около того.
На подходящую по размеру тарелку положить половину имбирной соломки и 1/3 луковых отрезков. Тушку рыбы с обеих сторон сбрызнуть Шаосинским рисовым вином и положить ее на тарелку поверх имбиря и лука. На тушку рыбы выложить оставшийся имбирь и еще 1/3 лука. Оставить мариноваться на 30 минут.
Затем бумажным полотенцем хорошенько промокнуть тушку рыбы от влаги.
Обвалять тушку рыбы в кукурузном крахмале со всех сторон.
Перелить в вок растительное масло и разогреть его на сильном огне. Уменьшить огонь под воком до среднего, стряхнуть с тушки рыбы лишнюю мучную панировку и аккуратно опустить рыбу в горячее масло. Сначала обжарить рыбу с одной стороны, затем перевернуть и обжарить со второй стороны до приобретения рыбой поджаристого вида. Не стоит беспокоиться о готовности рыбы, поскольку ее потом еще далее нужно подвергнуть термообработке. На этом этапе главное -красивая поджаристая, конечно, не пригоревшая корочка.
Обжаренную тушку рыбы вынуть из горячего масла (соблюдая осторожность, чтобы не обжечься) и переложить на сложенное вдвое бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.
Снять вок с огня и аккуратно перелить масло в свободную кастрюльку, при этом оставить в воке 2-3 ст.л. масла.
Почистить чеснок и разрезать зубчики пополам вдоль. Вернуть вок обратно на плиту на средний огонь и разогреть масло. Опустить в вок звездочки бадьяна, чеснок и оставшуюся 1/3 соломки зеленого лука, помешивая, обжарить до аромата.
Добавить в вок стручки сушеного перца чили, перемешать содержимое вока и продолжать жарить буквально несколько секунд. Сухие приправы и жидкости (Шаосинское рисовое вино, соевый соус, уксус, воду, соль и сахар) рекомендуем отмерить заранее, поскольку если делать это в процессе приготовления блюда, то, скорее всего, соус не получится (подгорит перец и придаст горелый вкус).
Добавить в вок Шаосинское рисовое вино и перемешать содержимое вока.
Добавить в вок горошинки сычуаньского перца, соль, белый сахар, белый рисовый уксус, светлый соевый соус и воду, дать закипеть жидкости.
Переложить в вок тушку рыбы и жарить, наклоняя вок в разные стороны, чтобы соус покрывал все участки рыбы. В воке готовить это блюдо очень удобно, вроде и соуса немного, но за счёт округлого дна вока достаточно и такого количества соуса, тем более, что большую его часть нужно выпарить. И большое количество соуса тем более не нужно. При выпаривании соуса и получится та самая хрустящая корочка на поверхности рыбы. Время этого процесса сказать сложно, это зависит от нескольких факторов (материал, из которого сделан вок, толщина стенок вока, мощность горелки плиты, вес рыбы), посему нужно готовить по обстоятельствам. Нужно выпарить большую часть соуса, при этом добиться хрустящей поверхности рыбы и не допустить пригорания. Перед снятием вока с огня добавить в вок кунжутное масло.
Готовую рыбу переложить на сервировочное блюдо и сразу подавать. Кстати, еще один плюс от боковых надрезов на тушке рыбы – как мы уже и писали ранее, это позволяет более качественно и глубоко проникнуть специям при мариновании в мякоть рыбы, надрезы позволяют уменьшить негативный эффект от наличия мелких рыбных костей в речной рыбе и еще позволяют кушать блюда из речной рыбы палочками, отламывая кусочки мякоти между надрезами.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«