 |
Танцу Цуй Пи Юй, или Жареная рыба в кисло-сладком соусе с хрустящей корочкой, — традиционное и любимое в Поднебесной праздничное блюдо, которое является украшением новогоднего стола. Родина этого красивого и вкусного блюда – провинция Сычуань.
Кисло-сладкий вкус, или Танцу (кит. 糖醋, пиньинь Tangcu), вообще чрезвычайно популярен в Поднебесной. Танцу является традиционным для ханьской (китайской) кухни и наиболее распространен в угощениях провинций Гуандун, Шаньдун, Чжэцзян и Цзянсу. Многие блюда в кисло-сладком соусе входят в банкетное меню и известны далеко за пределами Китая – Кусочки жареной рыбы в кисло-сладком соусе, Кисло-сладкие ребрышки, Креветки в кисло-сладком соусе с личи, Свинина в кисло-сладком соусе, Фрикадельки в кисло-сладком соусе, Карп-белка, Рыба-хризантема и, конечно, предлагаемая нами в этом рецепте Жареная рыба с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе. А также менее известные, но не менее от этого вкусные блюда в этом соусе — тофу, курица, баклажаны, фрикадельки из дайкона, грибы яринги, перепелиные яйца, огурцы, морепродукты с лапшой и т.д.
Рецепт этого блюда достаточно сложен, поскольку рыбу (целиком) не просто жарят во фритюре, а сначала окунают в жидкое тесто (по консистенции что-то вроде сметаны) и потом медленно опускают в кипящее масло, начиная с головы, затем извлекают, дождавшись, когда тесто запечется, буквально через 2-3 минуты. После этого дают несколько остыть маслу в воке и продолжают далее жарить тушку рыбы уже до готовности. После этого рыбу выкладывают на сервировочное блюдо и поливают горячим кисло-сладким соусом и сразу подают ее к столу.
Блюдо вкусно как горячее, так и остывшее, у обеих стадий есть свои пикантные нюансы. Рыба в кисло-сладком соусе прекрасно дополнит деловой ужин или неспешную трапезу в семейном кругу или с друзьями. Остывая, блюдо приобретает более насыщенные и ярко выраженные тона во вкусе, а рыба становится более сочной, насыщаясь кисло-сладким вкусом, при этом хрустящая корочка не теряет своих свойств. Поскольку все же речная рыба костлява, можно посоветовать мужчинам и продвинутым едокам речной рыбы оставить женщинам и детям кушать кусочки от головы к средней части тушки, там рыбные косточки попадаются реже, а самим кушать кусочки ближе к хвосту. В речной рыбе там косточек больше, но на то вы и мужчины, чтобы оставить лучшие кусочки женщинам и детям.
Для этого блюда обычно берут речную рыбу – карпа, карася, толстолобика или лучше всего белого амура (как минимум за меньшую костлявость), но это, так сказать, классика, конечно, можно и морскую рыбу использовать. Если возиться с целой тушкой нет желания, то можно приготовить рыбу в кисло-сладком соусе по опубликованному на нашем портале рецепту Танцу Юй Пянь из филе морской рыбы.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
белый амур – 1 шт. (около 1 кг),
жидкое тесто: пшеничная мука 200 г + кукурузный крахмал 1 ст.л. + вода 200 мл,
растительное масло для фритирования – 0,5 л,
зеленый лук (только белая часть) – 3 стебля,
имбирь – кусочек с грецкий орех,
чеснок – 2-3 зубчика,
молотый черный перец – 0,25 ч.л.,
соль – 0,5 ч.л.,
Шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
черный рисовый уксус – 50 г,
вода – 100 мл,
белый сахар – 100 г,
кетчуп – 2 ст.л.,
водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 100 мл воды.
Ополоснуть тушку рыбы, очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности. Ополоснуть проточной водой. Плавники удалять не нужно.
У очищенной рыбы сделать надрез с каждой стороны – через 1 см сразу за жабрами. В разрезе за жабрами найти белую точку и вытащить продольный ус (нерв). Проделать то же самое со второй стороны.
Еще надрез нужно сделать в конце тушки, перед хвостом, ну и с другой стороны повторить.
Далее, начиная от головы рыбы, сделать поперечный надрез глубиной до хребта перпендикулярно тушке рыбы, отступив от первого (что за жабрами) примерно 4-5 см.
Далее ножом параллельно хребту рыбы отпластать мякоть почти до предыдущего надреза (если довести до надреза, то филе отвалится, чего нам не нужно).
Повторять надрезы и отделение мякоти каждые 4-5 см от предыдущего надреза.
Последний надрез был уже сделан ранее (тот, что перед хвостом), потому нужно только отпластать мякоть почти до предыдущего надреза.
Проделать то же самое со второй стороны (при этом на тушке рыбы около 1 кг весом и длине в 45 см получилось 5 отделенных от хребта ломтиков с каждой стороны). Получится подготовленная тушка, как на фото.
Подготовленную таким образом рыбу переложить в подходящую по объему емкость, посолить, поперчить тушку рыбы внутри и снаружи, при этом посолить и поперчить в надрезах. Затем сбрызнуть тушку рыбы Шаосинским рисовым вином и соевым соусом, и внутри, и снаружи, и в надрезы.
Оставить мариноваться тушку рыбы при комнатной температуре на 20 минут.
В подходящей по объему емкости смешать муку, кукурузный крахмал и воду, чтобы получилось тесто консистенции сметаны. Тесто хорошенько перемешать, чтоб не было комков.
В другой емкости смешать белый сахар, черный рисовый уксус и воду.
Ополоснуть белую часть стеблей лука, почистить чеснок и имбирь. Нарезать колечками стебли лука, чеснок и имбирь нарезать мелкими кубиками.
Разогреть в воке растительное масло до очень горячего.
Пока масло в воке разогревается, еще раз перемешать жидкое тесто и обмазать тестом всю рыбу (например, просто опустить в тесто тушку рыбы).
Когда масло достаточно разогреется, взять тушку рыбы за хвост и поднять ее над емкостью с тестом. Подождать, пока с тушки стечет лишнее тесто, буквально 1 минуту или около того.
Затем опустить тушку рыбы, держа за хвост, головой в горячее масло (осторожно, масло будет плеваться) и, продолжая удерживать рыбу за хвост, подержать буквально 1 минуту только голову в горячем масле. Затем медленно опускать рыбу в масло таким образом, чтобы она изогнулась по диаметру вока, и жарить ее после полного опускания буквально 2-3 минуты.
Аккуратно извлечь рыбу из вока и положить на бумажное полотенце. Во-первых, не обжечься при этом кипящим маслом, а во-вторых, постараться, чтобы тушка рыбы не сломалась пополам. Советую доставать рыбу двумя лопатками или другими подручными инструментами.
Немного дать остыть маслу, вернуть в него рыбу и продолжать жарить дальше, зачерпывая половником горячее масло и поливая им рыбу.
Затем аккуратно перевернуть тушку рыбы в масле и продолжать жарить ее дальше со второй стороны.
Жарить до готовности рыбы и приобретения ей хрустящей поджаристой корочки. Вынуть рыбу из вока и переложить на бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.
Аккуратно перелить из вока масло в свободную кастрюлю.
В чистом воке в небольшом количестве растительного масла (взять масло, в котором жарилась рыба) обжарить до аромата, помешивая, лук, чеснок и имбирь.
Добавить в вок смесь из уксуса-воды-сахара и дать закипеть жидкости.
Добавить в вок кетчуп, перемешать содержимое вока до растворения кетчупа в соусе, дать снова закипеть жидкости.
Добавить в вок заранее приготовленный водный раствор кукурузного крахмала (перед использованием размешать раствор ложкой, поскольку крахмал осядет на дно плошки), снова дать закипеть жидкости, сгустить, помешивая, получившийся соус до желаемой консистенции и выключить огонь. Процедить через ситечко соус, отделив жидкость от имбиря, лука и чеснока.
Переложить рыбу на сервировочное блюдо с бортиками и щедро полить ее горячим кисло-сладким соусом.
Сразу подавать к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«