 |
Немного истории о городе, имя которого звучит в названии этого блюда, – Янчжоу (кит. 扬州, пиньинь Yangzhou), провинция Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). В настоящее время в этой провинции проживает около 47 миллионов человек, первое место в КНР по средней плотности населения. Городу более 2500 лет. После завершения строительства Великого (Императорского) канала город стал важным транспортным узлом древнего Китая. Три года городом правил знаменитый венецианский путешественник Марко Поло (1245-1324), назначенный сюда губернатором лично Хубилаем (кит. 忽必烈, пиньинь Hubilie).
Янчжоу Чао Фань, или Жареный рис Янчжоу, является, так сказать, вершиной, эталоном среди китайских блюд из жареного риса. Рис Янчжоу чрезвычайно популярен как в Китае, так и за его пределами. Он есть в меню национальных ресторанов любого ранга, в том числе и за пределами Китая, это блюдо входит в государственное банкетное меню КНР, часто встречается жареный рис Янчжоу у уличных торговцев и даже на вынос в «коробочках». В китайских ресторанах на банкетах «Жареный рис Янчжоу» часто подают в заключение основного приема пищи, перед подачей десертов.
Вариантов приготовления этого блюда множество, в частности, есть разновидность его рецепта города Гуанчжоу, которая настолько популярна, что в конце 2004 года была включена ООН в список 300 самых значимых блюд из риса. Эту версию жареного риса можно встретить в Гуанчжоу, Гонконге, и именно она распространена в США. «Жареный рис Янчжоу» пришелся по душе президенту Никсону, когда он попробовал его на официальном банкете во время визита в 1972 году в Китай. Китайцы даже запатентовали рецептуру и само название. С 2002 по 2008 шел процесс согласования с патентным бюро рецептуры, названия, товарного знака и собственно прав на это блюдо. Ну чем, скажите, хуже китайцы тех же французов с их Шампанским и Коньяком, или испанцев с их Пармской ветчиной? В итоге существует патентованный рецепт этого блюда, и только он и имеет право называться «Жареный рис Янчжоу». Кстати, права на него запатентовали не эксклюзивные, т.е. никто не запретит включить это блюдо в меню любого ресторана. Наверное, по этой причине в западной кухне, где пришлись по вкусу китайские рецепты, появилось блюдо из жареного риса — «специальный», или «особый жареный рис», в виде производной от известного далеко за пределами Китая знаменитого блюда с различными вариантами мясных и овощных добавок.
Вкусное и ароматное блюдо, главным компонентом которого является, конечно же, рис! В этом блюде используется такой рис, который был приготовлен заранее, как минимум за сутки, а лучше 2х- или 3х-дневный рис. Нужно аккуратно протереть рис между своими пальцами, чтобы избавиться от любых комков перед приготовлением. Длиннозерный рис, который получается более пушистый и является менее липким, чем другие сорта риса, наиболее подходит для жареных рисовых блюд. Кроме риса, в состав блюда входят ветчина (возможны варианты со свининой Char Siu, кантонскими колбасками и т.д.), креветки, грибы (Шиитаке или Муэр), побеги бамбука, зеленый горошек (фасоль), морковь, кукуруза, куриные яйца и другие ингредиенты. Для придания жареному рису более темного цвета при приготовлении блюда в него добавляют немного соевого соуса (или устричного соуса), но важно не перестараться, потому что на вкусе это критично не отразится, а вот цвет будет испорчен.
Это блюдо, как и многие китайские кулинарные шедевры, имеет свою легенду (китайцы большие любители сдабривать свою еду не только богатым набором специй и соусов, но и красивыми легендами). «Жареный рис Янчжоу» является простым домашним блюдом. По одному из вариантов происхождения этого блюда из жареного риса, это пища бедных людей, из остатков вчерашнего ужина, чашки вчерашнего холодного риса и небольшого количества мяса. Возможно, обилие вариаций мясных добавок отсюда и происходит – так сказать, что Будда послал!
По другой легенде, популяризатором (в некоторых источниках даже и автором) сего кулинарного творения является И Бин Шоу (кит. 伊秉绶, пиньинь Yi Bing Shou), живший в 1754-1815 гг. во времена династии Цин, назвавший это блюдо «Жареный рис Янчжоу». И Бин Шоу был префектом, или Чжи Фу (кит. 知府, пиньинь Zhi Fu), города Янчжоу . Кроме того, этот императорский чиновник был еще и именитым каллиграфом и литератором (кстати, при регистрации товарного знака этого блюда были использованы каллиграфические иероглифы, стилизованные под каллиграфию И Бин Шоу). И Бин Шоу принадлежат ставшие крылатыми слова: «В стихах, с приходом старости, остается только горечь; каллиграфия же, подобно превосходному вину, не нуждается в сладости». Одной фразой мастер выразил суть различия двух, как правило, параллельно практикуемых китайскими интеллектуалами видов искусств. Поэзия есть средство самовыражения индивида, тогда как каллиграфия — способ самосозидания личности.
А мы предлагаем Вам кантонский вариант «Жареного риса Янчжоу» с ветчиной и креветками. Легендарное блюдо готовится просто — как-никак, блюдо в императорскую кухню пришло из народа. Процесс приготовления можно условно разделить на два этапа: подготовка ингредиентов и приготовление блюда. В подготовительной части повар размораживает ингредиенты, моет, чистит, нарезает и маринует. Само приготовление занимает совсем мало времени, ингредиенты все почищены, нарезаны и подготовлены к термообработке. Остается только в определенной последовательности добавлять их в вок и аккуратно перемешивать. А поскольку сам рис уже приготовленный, а ингредиенты мелко порезаны, то весь процесс приготовления занимает всего лишь несколько минут.
| ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции): |
|
вчерашний отварной рис (Басмати или Жасмин) — 2 чашки (400 г), зеленый горошек замороженный — 30 г (2-3 ст.л.), сушеные грибы Шиитаке крупные – 2 шт., ветчина (или китайская свинина барбекю Char Siu) — 50 г, креветки — 100 г, куриное яйцо – 2 шт., зеленый лук – 1 перо, светлый соевый соус — 1 ч. л., устричный соус – 1 ч.л., Шаосинское вино – 1 ч.л., масло арахисовое – 3 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло), соль – по вкусу. |
Подготовка:
Будем считать, что вчерашний отварной рис у Вас уже есть (про то, как приготовить отварной рис, можно прочитать в разделе «Блюда с рисом»).
Замочить в теплой воде грибы Шиитаке на 20–30 минут. Отмокшие грибы достать из воды, отжать из них лишнюю воду, удалить остатки ножек и нарезать шляпки кубиками со стороной 0,5 см.
Подготовить креветки: разморозить их при комнатной температуре (если они замороженные), а затем очистить от панциря (если они нечищеные) и удалить спинную и брюшную прожилки.
Если креветки мелкие (салатные), то их можно оставить целиком. Если креветки крупные, то их нужно порезать на части. Замариновать креветки в смеси Шаосинского вина и светлого соевого соуса на 10 минут.
Разморозить зеленый горошек (если Вы используете замороженный).
Аккуратно руками размять комочки отварного риса и добавить 1 ст.л. арахисового масла, аккуратно перемешать рис и отставить в сторону.
Ветчину нарезать небольшими кубиками со стороной 0,5 см, зеленый лук нарезать тонкими колечками.
Яйца разбить в подходящую плошку и немного взбить их, как для омлета.
Приготовление:
В воке (или просто в сковороде) разогреть на среднем огне 1 ст.л. арахисового масла и вылить в вок взбитую яичную массу. Жарить, постоянно помешивая, чтобы разделить яичную массу на мелкие кусочки. Добавить в вок 1 ст.л. арахисового масла и рис. Перемешать содержимое вока и дать рису прогреться.
Добавить в вок зеленый горошек, грибы, ветчину, креветки, устричный соус и соль, снова аккуратно перемешать содержимое вока. Накрыть вок крышкой и дать его содержимому потомиться 2-3 минуты, этого достаточно, для того чтобы приготовились креветки. Попробовать рис на соль, и, если это необходимо, то досолить рис. Добавить в вок колечки зеленого лука, аккуратно все перемешать и снять вок с огня.
Выложить готовый рис на сервировочное блюдо или разложить по порционным пиалам и подавать горячим.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.