 |
Свинина Ча Шао (Char Siu) – это свиная лопатка, замаринованная в специальном маринаде, а затем запеченная на гриле (в бытовых условиях; а в промышленных условиях ее готовят в специальных печах). Дословно переводится как – зажаренная на вилке. Знаменитое блюдо кантонской кухни, по достоинству оцененное не только в Китае, но и на Тайване, в Японии, Гонконге, Индонезии, Малайзии, Филиппинах, Сингапуре, Таиланде, Вьетнаме, на Гавайях и в других странах мира. Конечно, и в нашей стране его можно попробовать в китайских ресторанах. По результатам опроса CNN Go в 2011 году свинина барбекю Char Sui занимает 28 место из 50 самых популярных мировых блюд (посмотреть рейтинг можно тут).
В состав маринада входят соус Hoisin, жидкий сахар (мальтоза), мед, светлый и темный соевые соусы, устричный соус, рисовое вино Шаосин, имбирь, порошок из пяти специй и красный ферментированный тофу (Ма По тофу, кстати! У этого представителя пищепрома КНР есть еще пара названий – «тофу рябой старухи/бабы» или еще лучше – «вонючий» тофу). Из набора ингредиентов видно, что это типичное блюдо китайской кухни. Естественно, и вкус у него необычный для российского восприятия – сладко-пряный.
Это блюдо вкусно само по себе. Таким способом можно приготовить другие продукты – утку, перепелов, куриные крылышки, свиные ребрышки и даже вегетарианский вариант – грибы! Готовая свинина Char Siu используется как ингредиент в ряде других, не менее известных, китайских блюд — таких, как Жареный рис Янчжоу, паровые пирожки Char Siu Bao, запеченные булочки Siew Bao, Суп с лапшой и свининой Char Siu, в начинках для вонтонов и просто с гарниром из риса.
В Китайской Народной Республике этот метод приготовления свинины чрезвычайно популярен. Свинина, приготовленная таким образом, продается везде — в супермаркетах (приготовленная промышленным способом), у уличных торговцев (приготовленная «кустарным» способом). В нашей стране это блюдо еще малоизвестно. В настоящее время, в связи с растущей популярностью китайской кухни и появлением в продаже китайских продуктов, его можно приготовить самостоятельно. Можно купить уже готовый соус-маринад для этого блюда, а можно приготовить этот маринад в домашних условиях. В этой статье мы поделимся с Вами рецептом свинины по-китайски в соусе Char Siu.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
~ 500 г бескостной лопаточной части свинины (нарезанные полосами с целью лучшего пропекания и лучшего впитывания маринада);
4 зубчика измельченного чеснока;
1 чайная ложка имбиря, нарезанного маленькими кубиками (или натертого на терке);
1 ½ столовой ложки арахисового масла (или другого растительного).
ДЛЯ СОУСА CHAR SIU:
1 ½ столовой ложки мальтозы;
1 ½ столовой ложки меда;
1 ½ столовой ложки соуса Hoisin;
1 столовая ложка светлого соевого соуса;
½ столовой ложки темного соевого соуса;
1 чайная ложка устричного соуса;
1 столовая ложка рисового вина Шаосин;
10 горошин белого перца (их надо помолоть);
щепотка соли;
1 кусок красного ферментированного тофу;
½ чайной ложки порошка пяти специй;
½ чайной ложки кунжутного масла;
½ чайной ложки красного порошка (опционально)*.
Либо можно взять уже готовый соус Char Siu.
*В рецептурах, используемых китайскими уличными торговцами, промышленном приготовлении и ресторанных меню краситель используется всегда. Считается, что красный цвет вызывает аппетит, и, кроме того, в китайской культуре красный цвет символизирует удачу и счастье. В домашней кухне краситель используют по желанию – он никак не влияет на вкус блюда.
Поскольку мальтоза очень вязкая и липкая, и ее трудно извлечь из емкости — окуните ложку в горячую воду, чтобы облегчить отделение нужного количества мальтозы. Мальтоза придаст свинине лакированный вид, сладкий вкус и липкую текстуру.
Приготовление
Добавить все ингредиенты соуса в небольшую кастрюлю или сотейник, нагреть её и хорошо размешать содержимое до однородного состояния.
Почистить и измельчить чеснок и имбирь.
Добавить в кастрюлю чеснок и имбирь, перемешать и прогреть получившийся соус.
Отделить 1/3 соуса и поместить в подходящую емкость для хранения (эта часть будет использована для обмазки свинины во время запекания).
Положить свинину в неметаллическую емкость, добавить оставшиеся 2/3 соуса и перемешать. Накрыть крышкой и поместить не менее чем на 8 часов (или на ночь) в холодильник, время от времени перемешивая.
Приготовить свинину для запекания. Можно просто положить мясо на решетку (предусмотрительно положив под решетку алюминиевую фольгу для сбора капель соуса или поместив противень с налитой в него водой), а можно нанизать на шампуры.
Разогреть духовку до 175°C, поместить в духовку свинину и запекать в течение 10 минут, затем вынуть и обмазать оставленным соусом мясо, перевернуть и поместить обратно в духовку, запекать в течение еще 10 минут, затем снова достать и обмазать соусом еще раз.
Вернуть мясо в духовку и увеличить температуру до 200°C, запекать мясо в течение 15 минут (повышение температуры на завершающем этапе приготовления мяса обеспечивает легкое обугливание запекаемой свинины). Готовая свинина должна иметь характерный блеск запекшейся глазури, красный цвет и быть слегка обожжена. Именно эти сочетания характеризуют внешний вид знаменитого кантонского блюда.
Выньте свинину из духовки и дайте остыть в течение по крайней мере 10 минут до нарезки.
Подавать с отварным рисом. Готовую свинину лучше употребить в течении не более 3-х дней.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«