 |
Ренданг – гордость национальной индонезийской кухни. Блюдо мусульманского происхождения и поэтому готовится чаще всего из говядины (реже — из говяжьей печени, курицы, баранины, утки или даже овощей). Его родина — остров Суматра. По результатам опроса CNNGo, опубликованным 7 сентября 2011 года, это блюдо заняло первое место в TOP-50 лучших мировых блюд, вытеснив тайское блюдо Массаман Карри, которое занимало первое место по предварительным результатам опроса и впоследствии переместилось на 10-е место.
Ренданг — это разновидность карри, так сказать, «сухое карри». Блюдо представляет собой говядину, тушенную в смеси кокосового молока, кокосовой стружки, пасты Пемасак (индон. Pemasak), в состав которой входят пряности, галангал, имбирь, лимонное сорго, лук-шалот, чеснок и красный перец чили. Кроме того, в список ингредиентов этого блюда входят другие традиционные продукты Юго-Восточной Азии, такие, как паста из тамаринда, пальмовый сахар, сладкий соевый соус Кекап Манис. В результате полуторачасового тушения на маленьком огне говядина получается очень нежной и сочной. Блюдо приобретает вкус и аромат ингредиентов, в которых оно тушилось, – оно получается кисло-соленое, слегка сладкое, умеренной остроты. Во вкусе Ренданга преобладает вкус кокоса, из-за кокосовой стружки и кокосового молока. Благодаря наличию в нем кокосовой стружки и длительному тушению блюдо получается очень густым.
Ренданг — это праздничное блюдо, которое готовят на традиционные торжества, Ураза Байрам и другие религиозные праздники, свадьбы или для почетных гостей. Кроме Индонезии, блюдо популярно в Малайзии, Сингапуре, Филиппинах и на юге Таиланда. Приготовление его в принципе несложно, правда, достаточно длительное по времени. Любители кухни Юго-Восточной Азии по достоинству его оценят, к тому же блюдо халяльное.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
говядина (постная для тушения) — 450 г,
кокосовая стружка — 100 г,
кокосовое молоко – 400 мл (1 банка),
сок лайма – 1 ст.л.,
сладкий соевый соус Кекап Манис (Ketjap Manis) — 1 ст.л.,
пальмовый сахар — 1 ст.л.,
паста из тамаринда — 1 ст.л.,
растительное масло — 2-3 ст.л.,
морская соль — 1 ч.л.,
листья кафрского лайма свежие или сушеные — 2 шт.,
лайм – 1 шт. (только цедра),
кинза – горсть листьев (для украшения),
сушеный красный перец чили- 4-5 шт.,
лук-шалот (или репчатый лук) — 100 г,
чеснок — 4 зубчика,
галангал– кусочек 2-3 см (если свежий) или 1 ломтик (если сушеный),
имбирь – кусочек 2-3 см,
лимонное сорго (лемонграсс)- 1 стебель (если свежий) или 1 ст.л. (если сушеный),
зира– ½ ст.л.,
гвоздика — 10-12 шт.,
фенхель– ¼ ч.л.,
кориандр — 1 ч.л.,
порошок куркумы – ½ ч.л.
Блюдо несложное, но для его приготовления потребуются некоторые подготовительные действия. Можно разбить процесс приготовления блюда на четыре этапа:
- Приготовление пасты Пемасак из чили, галангала, имбиря, лимонного сорго, лука-шалот и чеснока.
- Приготовление смеси пряностей из семян зиры, фенхеля, кориандра и гвоздики.
- Обработка кокосовой стружки.
- Непосредственно приготовление блюда.
Итак, начнем с приготовления пасты Пемасак — для начала замочим в горячей воде сушеные стручки красного перца чили, предварительно отделив плодоножки и вытряхнув из стручков семена. Можно просто залить стручки кипятком и оставить на 15 минут, а можно вскипятить воду в маленькой кастрюльке, опустить туда стручки, сделать совсем маленький огонь и оставить кастрюлю на огне.
Почистить лук-шалот, имбирь, галангал и чеснок. Если галангал и лимонное сорго используются в сушеном виде, то замочить их по отдельности в теплой воде до размягчения, а потом использовать.
Отмокшие стручки красного перца чили (воду не выливать – еще пригодится), имбирь, галангал и лимонное сорго нарезать на некрупные кусочки.
Затем сложить в блендер (в оригинале, конечно, все измельчают в ступке пестиком) красный перец чили, лук-шалот, имбирь, галангал, чеснок, лимонное сорго и измельчить все до пастообразной массы. Добавить в получившуюся пасту 3-5 ст.л. воды, в которой замачивались перцы чили, и еще раз перемешать массу в блендере. Готовую пасту отложить в сторону.
Приготовить смесь пряностей – в ступке (если есть измельчитель для пряностей, то лучше воспользоваться им) измельчить в порошок семена зиры, фенхеля, кориандра и гвоздику. Получившуюся смесь отложить в сторону.
На сухой разогретой сковороде (или в воке) на среднем огне обжарить кокосовую стружку, постоянно помешивая, до изменения цвета с белого на песочный (светло-коричневый). Остудить (так кокосовую стружку легче измельчить) и измельчить в блендере. Получившуюся массу отложить в сторону.
Нарезать говядину некрупными кусочками, скажем, кубиками размером 2-3 см.
Все приготовления сделаны – можно приступать к приготовлению самого блюда. Разогреть в воке (или в кастрюле) растительное масло, уменьшить огонь до среднего и добавить приготовленную смесь специй (зиру, фенхель, кориандр и гвоздику). Обжарить, помешивая, до появления аромата специй. Затем добавить пасту (измельченные красный перец чили, лук-шалот, имбирь, галангал, чеснок, лимонное сорго) и перемешать массу, чтобы масло впиталось в пасту.
Добавить в вок (кастрюлю) порошок куркумы и снова все перемешать, при этом паста приобретет характерный желтоватый оттенок.
Добавить к пасте кусочки говядины и соль. Перемешать все, чтобы паста покрыла кусочки мяса.
Добавить в вок к мясу кокосовое молоко, обжаренную и измельченную кокосовую стружку, пасту из тамаринда, сладкий соевый соус Кекап Манис, натертый на терке пальмовый сахар и снова все перемешать.
Снять с лайма цедру, надорвать листики кафрского лайма (так они больше отдадут свой аромат).
Добавить цедру и листья в вок. Сделать огонь сильнее, дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до малого и оставить тушиться блюдо, не накрывая крышкой, на час-полтора. Время приготовления блюда зависит от качества мяса. Если мясо хорошее, то приготовится и за час, а если коровка была неустановленного возраста, то процесс приготовления будет дольше. В любом случае нужно проверять степень готовности и время от времени перемешивать содержимое вока, чтобы не пригорало.
Готовое мясо должно быть очень мягким. Соус при этом сильно загустеет и потемнеет, жидкость выпарится. На поверхности блюда появятся масляные пятнышки (это отделившееся кокосовое масло).
Если мясо уже готово – то добавить сок лайма, еще раз все перемешать и можно подавать блюдо на стол.
Готовое блюдо выложить на порционные тарелки и посыпать сверху листиками кинзы (по желанию). Карри Ренданг подают с отварным рисом Жасмин.
Остатки карри Ренданг на следующий день станут еще вкуснее и ароматнее.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Блюда других азиатских кухонь«