 |
У Жэнь Юэбин, или Лунный пряник с начинкой из пяти видов орехов, – традиционное угощение для китайской провинции Гуандун (Кантон). Эта провинция славится своей изысканной и многообразной кухней, в том числе десертами и сладостями. Название начинки «У Жэнь» — это общее, так сказать, условное название для ореховых начинок в кантонском стиле, ингредиентов может быть как больше пяти, так и меньше. Название «У Жэнь», прежде всего, несет скрытый смысл – совершенство, или гармония. Классическая смесь состоит из арахисовых, грецких и миндальных орехов, семян кунжута и подсолнечника (семечек то бишь). По желанию добавляют семена тыквы, орехи кешью, фисташки, кедровые орехи т.п. В качестве подсластителя используют белый сахар, мальтозу или мед. В начинку добавляют топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло в качестве скрепляющего элемента. Неудивительно, что подобные смеси используют в качестве начинки к лунным пряникам. Начинка получается менее сладкая, чем похожая по составу начинка «набор сладостей с юга» (Наньтан), но от этого не менее вкусная, с богатым ореховым вкусом, такие лунные пряники — отличное дополнение к чаю и украшение праздничного стола.
«Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Китайские лунные пряники бывают круглыми и квадратными, со сладкой, соленой, острой и пряной начинками, от фруктовых до мясных. Корочка из теста тоже разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с добрыми пожеланиями гармонии и долголетия. Юэбины — это сезонное угощение, которое считается деликатесом, к тому же это статусный подарок. В Китае стоимость одного лунного пряника начинается от 8 юаней (около 80 рублей), а стоимость подарочного набора пряников может достигать нескольких сотен юаней.
Мы же предлагаем нашим читателям рецепт приготовления китайских пряников Юэбин с ореховой начинкой. Для приготовления лунных пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь).
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (около 300 г начинки):
очищенные грецкие орехи – 35 г,
чищеный миндаль – 35 г,
черный кунжут – 20 г,
чищеные семечки подсолнечника – 45 г,
пшеничная мука – 35 г,
белый сахар – 55 г,
топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 65 г.
для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).
Для начала нужно приготовить начинку. На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и миндальные орехи (чищеные). Не допускать потемнения. Затем дать остыть. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов.
На среднем огне обжарить, помешивая, на сухой сковороде муку до легкого потемнения. Обжаренную муку сразу переложить со сковороды на тарелку, если оставить на сковороде — то она подгорит, поскольку сковорода еще горячая и остынет не сразу.
Далее грецкие и миндальные орехи нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно. Самый подходящий вариант — это пропустить через мясорубку.
Затем растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).
Ореховую массу, пропущенную через мясорубку, переложить в подходящую по объему емкость, добавить белый сахар, черный кунжут, семена подсолнуха и обжаренную муку, перемешать.
Добавить в орехово-сахарную массу растопленное сливочное масло. Перемешать содержимое емкости до полного впитывания растопленного сливочного масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют лярд (топленое свиное сало, или уж совсем по-русски — смалец), на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста). Но, как вариант, используют и сливочное масло, дело вкуса.
Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться как минимум час. Масса станет однороднее и плотнее.
Начинка готова. Теперь очередь теста для пряников.
В подходящую по объему гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку.
Перемешать содержимое емкости, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых ~20 г — тесто, ~30 г — начинка.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились.
Масса для начинки получится достаточно плотная и в меру липкая. Можно капнуть немного растительного масла на руки и втереть в ладони. Будущую начинку лучше все же отмерять не на глаз, а взвешивать при помощи кухонных весов, каждая часть начинки для одного пряника должна был весом примерно в 30 г.
Скатать части отвешенной начинки в шарики. Готовые шарики сложить на разделочную доску, припыленную мукой.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление.
Затем аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик из начинки.
Поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки.
Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку. Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его.
Затем поместить шарик в подготовленную пресс-форму для пряников. Чтобы сформированный пресс-формой пряник не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок, нужно предварительно прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эта небольшая хитрость поможет извлечь сформированный пряник из формочки без повреждений и сохранить отпечаток рисунка сверху.
Далее нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку из теста и не выдавить начинку из теста, пальцами разровнять заготовку пряника в пресс-форме.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников.
Разогреть духовку до 190°С. Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора. Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
По истечении этого времени вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой.
Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет).
Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом. Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Также рекомендуем оригинальные букеты из конфет, которые помогут сделать праздник незабываемым и принесут массу положительных эмоций.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«