 |
Шицзинь Наньтан Сянь Юэбин, или Лунный пряник с начинкой из южных сладостей, – традиционное угощение для китайской провинции Гуйлинь. Эта провинция славится своими сладостями, которые в Поднебесной называют «Наньтан», что дословно обозначает «набор сластей с юга», это общее название ассорти кондитерских изделий из южных провинций. Готовят эти сладости из всевозможных орехов, цукатов, кунжута, белого и коричневого сахара, мальтозы, свиного сала (или сливочного масла). В первую очередь это многочисленные варианты сладостей типа нуги, или нечто похожее на гозинаки, а также конфеты. Кстати, сладости «Наньтан» входят в десятку традиционных блюд этой провинции. Неудивительно, что подобные смеси используют в качестве начинки к лунным пряникам. Начинка получается сладкая, с очень богатым вкусом, такие лунные пряники — отличное дополнение к чаю и украшение праздничного стола.
«Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
Лунные пряники бывают круглыми и квадратными, со сладкой, соленой, острой и пряной начинками, от фруктовых до мясных. Корочка из теста тоже разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с добрыми пожеланиями гармонии и долголетия. Юэбины — это сезонное угощение, которое считается деликатесом, к тому же это статусный подарок. В Китае стоимость одного лунного пряника начинается от 8 юаней (около 80 рублей), а стоимость подарочного набора пряников может достигать нескольких сотен юаней.
Мы же предлагаем нашим читателям рецепт приготовления лунных пряников Юэбин. Для приготовления этих пряников, кроме ингредиентов, потребуется специальная пресс-форма (см. здесь).
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (около 300 г начинки):
очищенные грецкие орехи – 35 г,
чищеный арахис – 35 г,
коричневый сахар – 125 г,
цукаты — 25 г,
черный кунжут – 20 г,
сушеная мандариновая шкурка – 1 шт.,
топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 60 г.
для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).
Для начала нужно приготовить начинку. И лучше это сделать заранее, за день до приготовления пряников, ибо начинке нужно настояться. Чтобы растопленное сливочное масло впиталось в коричневый сахар, эта масса и будет скрепляющей основой начинки, чтобы она стала эластичной и не крошилась.
На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и арахисовые орехи (чищеные) и мандариновую цедру. Не допускать потемнения. Затем дать остыть. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов и цитрусовой корочки. Далее ингредиенты для начинки (грецкие и арахисовые орехи, цукаты и сушеную мандариновую шкурку) нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно. Самый подходящий вариант — это пропустить через мясорубку.
Массу, пропущенную через мясорубку, переложить в подходящую по объему емкость, добавить коричневый сахар и черный кунжут, перемешать.
Растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).
Добавить в орехово-сахарную массу растопленное сливочное масло. Перемешать содержимое емкости до полного впитывания растопленного сливочного масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют лярд (топленое свиное сало, или уж совсем по-русски — смалец), на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста). Но, как вариант, используют и сливочное масло, дело вкуса. Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться как минимум час. Это если коричневый сахар свежий и еще не скомковался. Дело в том, что китайский тростниковый коричневый сахар-сырец содержит некоторое количество влаги и, пока пакет не вскрыт, то и хранится хорошо. Во вскрытой упаковке сахар начинает терять влагу и комковаться, это не признак пропавшего сахара, просто он будет дольше растворяться. Хранение даже в закрытой банке не спасает от потери влаги. Если коричневый сахар уже комками — не беда, просто приготовить начинку для пряников заранее, за день, сахар благополучно размякнет в орехово-масляной массе. Масса станет однороднее и плотнее. Кстати, из подобной массы китайцы делают чудесные конфеты. Начинка настолько вкусная, что ее можно просто так скушать.
Начинка готова. Теперь очередь теста для пряников.
В подходящую по объему гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку.
Перемешать содержимое емкости, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых ~20 г — тесто, ~30 г — начинка.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились.
Масса для начинки получится достаточно плотная и в меру липкая. Можно немного капнуть растительного масла на руки и втереть в ладони. Будущую начинку лучше все же отмерять не на глаз, а взвешивать при помощи кухонных весов, каждая часть начинки для одного пряника должна был весом примерно в 30 г. Скатать части отвешенной начинки в шарики.
Готовые шарики сложить на разделочную доску, припыленную рисовой мукой.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление.
Затем аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик из начинки.
Поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки.
Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку. Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его.
Затем поместить шарик в подготовленную пресс-форму для пряников. Чтобы сформированный пресс-формой пряник не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок, нужно предварительно прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эта небольшая хитрость поможет извлечь сформированный пряник из формочки без повреждений и сохранить отпечаток рисунка сверху.
Далее нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку из теста и не выдавить начинку из теста, пальцами разровнять заготовку пряника в пресс-форме.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Также предлагаем Вашему вниманию оригинальные букеты из конфет
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников.
Разогреть духовку до 190°С. Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора. Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
По истечении этого времени вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой.
Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет).
Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом. Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«