 |
Чикинкацу Карэ, или Куриная кацу карри, — блюдо современной японской кухни, симбиоз блюд, пришедших в японскую национальную кухню из европейской. Блюда западного происхождения в японской кухне называют «ёсёку», или западная кухня (яп. ようしょく, rH. Yoshoku).
Карэ, или карри с рисом по-японски, — одно из любимых национальных блюд японской кухни. Хотя попало оно в японскую кухню из британской. Несмотря на самобытность, оригинальность, красоту и особый азиатский стиль, в японской кухне существует немало блюд, ставших популярными и любимыми, которые попали в нее из других кухонь, в том числе из европейской и американской. Карри чаще всего подают с рисом или лапшой удон, или в виде пирожков с начинкой с карри. У карри по-японски есть две любопытные особенности. Во-первых, японцы готовят карри почти всегда без кокосового молока. И, во-вторых, подсаливают его либо соусом для лапши Цую (Мэнцую), который готовят на основе рыбного бульона Даши и соевого соуса, либо просто рыбным бульоном Даши. Благодаря этим компонентам японской кухни и карри получает разный вкус. Появился карри в японской кухне в конце XIX века, тогда же в рецепт попал и картофель, причина тому — нехватка в те времена риса. Пик популярности этого блюда пришелся на 60-е годы XХ века. Карри настолько популярен в японской кухне, что даже входит в меню Морских сил самообороны Японии, и, более того, у большинства морских судов есть свой рецепт карри.
Свиная котлета Тонкацу — популярнейшее блюдо японской национальной кухни, блюдо так же европейского происхождения. Слово «Тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета». Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). А свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября. Куриная котлета Чикинкацу — ближайший родственник знаменитого японского блюда Тонкацу. Только готовят ее не из свинины, а из куриного филе (грудки или бедрышек). Поскольку рецепт куриного Кацу является производным от Тонкацу, то рецепт, хотя и отличается, но незначительно. Подают куриный Кацу, как и Тонкацу, чаще всего с тонко нашинкованной белокочанной капустой или сезонными овощами.
Что же собой представляет Чикинкацу карри? Как можно догадаться из названия, это куриная котлета (шницель) с соусом карри. Да, все верно. Любопытна история ее возникновения. Произошло это в 1948 году в Токио, в квартале Гинза, в котором, кстати, находится немало ресторанов западной кухни, в одном из них была изобретена котлета Тонкацу. В 1947 году в квартале Гинза открылся еще один ресторан западной кухни «Grill Swiss» (яп. グリルスイス, rH. Gurirusuisu), и стал заходить в этот ресторан один японец по имени Сигэру Тиба (яп. 千葉茂, rH. Chiba Shigeru). Знаменит этот человек был тем, что отменно играл в японский бейсбол (к слову, в 1980 году он был избран в зал славы японского бейсбола). И как-то раз Сигэру Тиба, в очередной раз зайдя перекусить, говорит официанту – а почему бы не подать карри с рисом и куриную кацу на одной тарелке? Ну неудобно есть с двух тарелок. Так появилось новое блюдо, и назвали его Чикинкацу Карэ. Ресторан существует до сих пор, в его меню по-прежнему присутствует Чикинкацу Карэ, и стоит одна порция ¥ 870 (примерно 450 р).
Мы же предлагаем любителям японской кухни приготовить это популярное, вкусное и сытное блюдо дома. Ничего сложного в его приготовлении нет.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
для соуса карри:
японский карри – 4 кубика,
репчатый лук — 1 шт. крупная (или 2 средних),
картофель — 1 шт. (крупная),
морковь – 1 шт. (средняя),
вода — 800 мл.
для куриных кацу:
куриные грудки (филе без кожи и костей) — 2 шт. (примерно 450 г),
сакэ (или Шаосинское рисовое вино) — 1 ст.л.,
молотый белый (или черный) перец – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
пшеничная мука – 4 ст.л.,
панировочные сухари – 8-10 ст.л.,
растительное масло (для фритюра)- 200-300 мл,
куриное яйцо — 1 шт.,
вода — 1 ст.л.
для сервировки:
вареный белый рис – 400 г,
соус Тонкацу — 5-6 ст.л. (или по вкусу),
маринованные овощи (маринованный имбирь и маринованный дайкон Такуан) – по вкусу,
яйца рамэн – 4 шт.
Блюдо несложное, но хлопот доставит, ибо оно многокомпонентное. Для фастфуда самое оно, таки готовят такую пищу конвейерным способом. Но и дома можно без проблем его приготовить.
Собственно, что собой представляет это сытное японское блюдо? Ломтик куриного кацу (куриное филе, панированное в сухарях и обжаренное до готовности во фритюре), отварной рис, яйца рамэн, маринованные овощи и само карри с овощами.
Начнем с яиц рамэн. О том, как готовить это блюдо, мы уже рассказывали. Это куриные яйца, сваренные всмятку, затем очищенные от скорлупы и замаринованные в смеси соусов и приправ на сутки. Очень любопытное сочетание еще жидкого желтка с вареным белком, впитавшим вкусы маринада и придающим закуске богатую гамму вкусов – слегка сладковатого, в меру соленого, с легким вкусом бульона Даши. Яйца рамэн чаще всего используют как дополнение к блюдам из лапши Рамэн, за что, собственно, эти яйца и получили свое название. Приготовить такие яйца нужно заранее, за сутки.
С маринованными овощами тоже все понятно – традиционно это маринованный имбирь и маринованный дайкон – Такуан (продается или в целом виде, или в виде нарезки, имеет ярко-желтый цвет). Основная роль этих маринованных овощей — очистка вкусовых рецепторов.
С отварным рисом тоже все просто, мы как-то рассказывали, как сварить рассыпчатый белый рис.
Осталось приготовить куриные кацу и приготовить карри по-японски.
Начнем с куриных кацу.
Ополоснуть куриное филе и промокнуть бумажным полотенцем.
Нарезать курицу на ломтики диагональными срезами, под углом примерно 45° относительно разделочной доски. Этот метод нарезки в Японии называется Согигири (яп. そぎ切り, rH. Sogigiri). Ничего особенного в этом нет, просто при этом увеличивается площадь среза, что позволяет быстрее приготовить ломтики продуктов. А можно просто каждую куриную грудку разрезать вдоль на две части. Посолить и поперчить ломтики курятины с обеих сторон и сложить в подходящую по объему емкость. Полить сакэ или Шаосинским вином, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 15 минут.
В мисочке взбить яйцо с 1 ст.л. воды, как для омлета.
В одну сухую тарелку насыпать пшеничную муку, во вторую — панировочные сухари. Обвалять ломтики курятины в пшеничной муке, стряхнув лишнее. Затем обмакнуть в яичную массу.
Затем обвалять в панировочных сухарях и сложить подготовленные куриные кацу на разделочную доску. Будет неплохо, если после обваливания ломтиков курятины в панировочных сухарях Вы поставите разделочную доску, на которой лежат запанированные ломтики, в холодильник на 15 минут.
Пока куриные кацу «сидят» в холодильнике, можно заняться и соусом карри.
Будем считать, что кубики карри по-японски Вы уже заранее приготовили (рецепт см. здесь) или купили уже готовые. Очистить луковицу от шелухи, помыть и почистить картофелину и морковь.
Нарезать луковицу, картофелину и морковь кубиками или ломтиками, не то чтобы крупными, но не мелко.
Взять кастрюлю, подходящую по объему, налить в нее воду, переложить в кастрюлю нарезанные репчатый лук, морковь и картофель. Поставить воду на огонь и довести жидкость до кипения, уменьшить огонь до малого и варить овощи около 20 минут или до размягчения.
Пока овощи варятся, можно рис отварить и перейти к жарке куриных кацу.
Поставить на огонь вок, налить в него растительное масло для фритирования курятины и нагреть его до 160-170°С, или использовать фритюрницу (предпочитаю фритюрницу, как минимум из-за терморегулятора нагрева масла). Партиями обжарить куриные кацу до золотистой румяной корочки, что-то около 5-6 минут, переворачивая их время от времени. Но это опять же по месту (это и температура масла, и толщина куриных кацу), не стоит держать их указанное время в горячем масле, видя, что кацу уже подгорают.
Готовые кацу вынуть из фритюра и дать стечь маслу. Можно, конечно, для этого воспользоваться бумажным полотенцем, но, скорее всего, нижняя сторона кацу останется влажной, посему лучше воспользоваться решеткой от микроволновки или аэрогриля, подложив под нее бумажное полотенце. Отложить кацу пока в сторону.
Снять кастрюлю с огня, добавить в нее 4-5 кубиков соуса карри. Вернуть кастрюлю на огонь, увеличить огонь до среднего, довести жидкость до закипания, помешивая при этом содержимое, чтобы кубики карри растворились в жидкости, затем убавить огонь до минимального и оставить тушиться еще на 10 минут, время от времени помешивая соус. При необходимости добавить горячей воды (например, из чайника) для достижения желаемой густоты соуса (кто-то любит погуще, кто-то пожиже) и досолить по вкусу. Карри по-японски готов. Снимаем кастрюльку с огня.
К этому времени и рис должен подойти.
Ну вот, все составляющие блюда готовы, можно приступить к сервировке. Куриные кацу уже успели несколько остыть и «расстаться» с лишним маслом. Теперь их нужно нарезать полосками шириной примерно 1,5 см. На сервировочную тарелку положить порцию отварного риса, рядом положить нарезанную полосками куриную кацу и полить ее соусом Тонкацу. Рядом выложить порцию тушеных овощей и полить их соусом карри. Можно готовое блюдо в тарелке посыпать колечками зеленого лука (по желанию). К блюду подают маринованные овощи (маринованный красный имбирь, тот, который обычно дополняет суши, и маринованный дайкон Такуан). Кроме этого, к блюду подают разрезанное пополам яйцо рамэн. Теперь можно тарелку предлагать к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Японская кухня«