Домашний мягкий сыр, греческий йогурт в домашних условиях (рецепт)

В этой публикации мы поделимся с вами сразу тремя рецептами, которые готовятся на базе одного и того же кисломолочного продукта — это рецепт домашнего мягкого сыра, рецепт греческого йогурта в домашних условиях, а также рецепт очень вкусной закуски из сырных шариков с травами в оливковом масле со специями.
Мягкий сыр Лабана — весьма любопытный кисломолочный продукт. В родных российских сетевых магазинах попадается мягкий сыр «Labne», это как раз и есть сыр Лабана или, как его еще называют в разных регионах, фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр, греческий йогурт или дахи.
Несмотря на одно из своих названий – греческий йогурт, родина сыра — Ближний Восток, а ежели еще точнее, то Левант. Это историческая область на восточном побережье Средиземного моря – ныне это Израиль, Палестина, Ливан, Сирия, Иордания. Это уже позже этот сыр попал в Османскую империю, а оттуда в Грецию и далее. Это продукт чрезвычайно популярен в странах и регионах с влиянием тюркской культуры. Кстати, знаменитый греческий соус Дзадзики готовят именно с этим продуктом. Обычный йогурт гораздо жиже. И еще одна интересная деталь – в Греции этот продукт никто не называет «греческим йогуртом», там никто такого продукта не знает. В Греции «греческий йогурт» — это Лабана.
На вкус мягкий сыр Лабана сохраняет вкус йогурта, имеет мягкую консистенцию, его можно намазывать на хлеб. На Ближнем Востоке лаваш, намазанный этим сыром, посыпанный мятой и тимьяном и сбрызнутый оливковым маслом, — самый популярный бутерброд. Традиционный ближневосточный завтрак – Лабана, выложенная на тарелку, посыпанная мятой и сбрызнутая оливковым маслом. Едят это блюдо, обмакивая в него лаваш. Примерно как хумус. Поскольку свежий домашний мягкий сыр хранится недолго, то придумали способ, как его сохранить. Самый простой — это скатать сыр в шарики и засушить, подобный продукт знаком в нашей стране из кухонь бывших среднеазиатских республик СССР – сушеные соленые сырные шарики курт.

Мягкий сыр в приправе Заатар Другой способ сохранения сыра – слегка подсушенные шарики консервируют в оливковом масле. Перед консервированием в масле сырные шарики нередко обваливают в смеси сушеных трав (мята, базилик, орегано, тимьян), в оливковое масло добавляют чеснок и смесь пряностей Заатар (смесь тимьяна, орегано, жареного белого кунжута, сумаха и соли) и хлопья чили. В таком виде сырные шарики хранятся достаточно долго (около года), к тому же приобретают чудесные ароматы трав и оливкового масла, а сыр становится кислее. Вкус готового сыра зависит от молока, из которого сделан мягкий сыр (коровье, козье, овечье, буйволовое, верблюжье или кобылье) и от качества оливкового масла.
Приготовление мягкого сыра Лабана — достаточно несложный процесс, потребуется терпение и немного усердия. Можно приготовить мягкий сыр и из магазинного йогурта — перелить его в емкость, добавить немного соли, перемешать и перелить в сито, выстланное марлей, сложенной в два слоя. После этого концы марли собирают вместе, закрепляют прищепкой, подвешивают и дают стечь сыворотке, как раньше наши бабушки делали домашний творог из прокисшего молока. Кисломолочная масса, оставшаяся в марлевом мешочке, и есть сливочный сыр, если есть желание, то из получившегося «греческого йогурта» можно приготовить мягкий сыр, отжав еще больше сыворотки. Йогурт можно приготовить и дома, если у вас есть йогуртница, или мультиварка с функцией приготовления йогурта, или хлебопечь с такой же функцией.
Из такого домашнего мягкого сыра можно готовить отличные чизкейки, десерты с медом, фруктовыми сиропами, кусочками свежих фруктов или сухофруктами. Из этого кисломолочного продукта получаются отличные заправки в овощные салаты, соусы для обмакивания для различных блюд – от овощных, приготовленных на гриле или на пару, до мясных и рыбных.

Нам потребуется (примерно на 235 г мягкого сыра):
для йогурта:
• молоко коровье 3,2% — 350 мл,
• сливки 10% — 350 мл,
• простокваша 2,5% — 300 мл,
• соль — 1 ч.л.
для консервации:
• масло оливковое Extra Virgin – 100 мл (или по необходимости),
• перец горошком (лучше смесь перцев) – 0,5 ч.л.,
• хлопья чили – 0,5 ч.л.,
• чеснок свежий — 2 зубчика,
• сушеная мята – 1 ч.л.,
• сушеный базилик – 1 ч.л.,
• сушеный орегано – 1 ч.л.,

Рецепт, в принципе, несложный, разве что достаточно долго делается.
И первое, с чего нужно начать – это с приготовления йогурта. Из указанного количества ингредиентов получится около 1 кг йогурта. Можно, конечно, попробовать и с покупным йогуртом поэкспериментировать, но таки я не большой любитель сомнительных экспериментов.
Покупаем молочные продукты в нужном количестве. Йогурт получится и из магазинного молока, но, конечно, если использовать фермерское молоко – разница будет значительная. В моем арсенале имеется мультиварка (многие хлебопечки тоже умеют делать йогурт), у которой есть режим приготовления йогурта. Тут совсем все просто – открываем сборник рецептов от мультиварки и действуем согласно инструкции.

Для приготовления йогурта рекомендуется использовать продукты комнатной температуры. Молоко смешать со сливками и простоквашей, перелить в чашу мультиварки.
Закрыть крышку мультиварки, установить режим «Йогурт» и нажать кнопку «Старт». Через 8 часов йогурт будет готов. Готовый йогурт поставьте в холодильник на 3 часа. Вот что мы получили через 3 часа выдержки готового йогурта в холодильнике. Густой йогурт, со слегка желтоватой пленочкой сверху от жирного фермерского молока. По консистенции этот йогурт скорее напоминает жирную сметану, и в емкости почти отсутствует сыворотка. А из магазинного молока йогурт получается менее густой, без желтоватой пленочки и с большим количеством сыворотки.
Перемешиваем йогурт и добавляем в него 1 ч.л. соли, снова перемешиваем.
Берем подходящую по объему емкость (в нее будет стекаться из йогурта сыворотка) и сито или дуршлаг. Вставляем сито в емкость, выкладываем сито слегка смоченной в воде и сложенной вдвойне марлей. Переливаем в сито йогурт.
Собираем края марли в пучок, перевяливаем бечевкой и подвешиваем получившийся мешочек с йогуртом таким образом, чтобы сыворотка из него стекала в подставленную под него емкость. Оставляем в таком виде будущий сыр на пару часов, за это время часть сыворотки стечет в емкость. После этой процедуры мы получим густой йогурт, который называют «греческий йогурт», продукт, известный по всему миру. Именно из такого йогурта делают греческий соус Дзадзики.
Поскольку нам таки нужен мягкий сыр, то процесс удаления влаги (сыворотки) из «греческого йогурта» нужно продолжить. Стекшую сыворотку перелить в чистую бутылку и убрать в холодильник, она еще пригодится (например, для выпечки блинов). Края марлевого «мешочка» аккуратно перекрутить, с тем, чтобы марля плотно облегала массу, и закрепить какой-нибудь прищепкой, вернуть мешочек обратно на сито над емкостью для сбора сыворотки и убрать конструкцию в холодильник. Оставить в холодильнике на сутки, время от времени подкручивая марлю, с тем, чтобы постепенно усиливать давление на сырную массу, и передвигая ниже прищепку.
На следующий день можно посмотреть, что получилось. А получился сливочный сыр, т.е. предшествующая стадия перед мягким сыром. Он отлично пойдет для намазывания на хлеб и т.д. Из примерно 1 кг домашнего йогурта получится примерно 400 г сливочного сыра и около 600 мл пахты (или сыворотки). Сыворотка отлично пойдет на блины или выпечку.
Для приготовления сырных шариков нужен мягкий сыр, т.е. желательно еще больше отжать влаги из сливочного сыра. Аккуратненько заворачиваем сыр в марлю, перекладываем в емкость для прессования сыра. Мешочек с сыром равномерно укладываем в емкость, чтобы потом поставить сверху небольшой гнет. Помещаем емкость с сыром в миску с таким расчетом, чтобы между дном емкости с сыром и дном миски осталось свободное пространство, в которое будет стекать сыворотка. Ее будет немного, но она будет. Можно что-нибудь подложить под дно емкости с сыром. Переносим конструкцию с сыром снова в холодильник и ставим на сыр небольшой гнет, например, банку 0,5 л с водой. И оставляем сыр еще на сутки в холодильнике. На следующий день извлекаем мешочек с сыром из формы.
Снимаем марлю и любуемся своими трудами. Сыр получился достаточно плотным, то, что нужно. Готового мягкого сыра получится около 230 г. Степень плотности готового сыра по желанию, чем тяжелее гнет, тем больше сойдет пахты.
А вот теперь, наверное, самый трудоемкий момент в приготовлении сырных шариков. Сыр получился хотя и достаточно плотный, но, тем не менее, прилипающий к рукам. Нужно смачивать небольшим количеством растительного масла ладошки после приготовления каждого шарика сыра. После этого руки мыть и снова смазывать их растительным маслом. Итак, смазываем руки маслом, чайной ложкой берем кусочек сыра. Наверняка есть более простой способ скатать шарики из сыра, но я, к сожалению, его пока не знаю.
И скатываем этот кусочек в шарик. Что-нибудь около 2-2,5 см в диаметре, размер шарика не принципиален. Проделать те же манипуляции с оставшимся сыром. Сложить сырные шарики на тарелку (а еще лучше на деревянную разделочную доску) и поставить в холодильник на 2-3 суток. За это время сырные шарики подсохнут, а точнее, обветрятся, и станут уже не такие липучие.
Сырные шарики после трехдневного «заключения» в холодильнике.
Готовим смесь травок для обсыпки. Смешиваем в подходящей по объему плошке сушеные травки — орегано, базилик, тимьян, или те травки, которые больше нравятся.
На сухую поверхность высыпаем смесь травок, берем шарик сыра и обваливаем его в смеси травок. Опять же плотность обвалки по желанию, можно и с меньшей плотностью обкатать.
С остальными сырными шариками проделать то же самое.
Дальше все совсем просто, так сказать, финальная стадия. Берем чистую стеклянную банку с крышкой, подходящую по объему для хранения сырных шариков, и стерилизуем ее 15 минут. На дно наливаем немного оливкового масла и добавляем несколько горошин смеси перцев и щепотку хлопьев чили. Кладем ломтик очищенного свежего чеснока.
Перекладываем в емкость сырные шарики, добавляя чесночные ломтики. Когда банка заполнилась, добавляем еще горстку смеси перцев и щепотку хлопьев чили.
Заливаем оливковым маслом содержимое банки с таким расчетом, чтобы масло покрыло сырные шарики.
Закрываем банку крышкой и помещаем ее в холодильник на 3-5 дней.
Получившаяся закуска весьма вкусная. Чудесная смесь ароматов мяты, орегано, базилика и тимьяна, чеснока, оливкового масла и мягкий, сливочный вкус сыра. Отличая закуска к различным напиткам. Можно кушать просто так, со свежеиспеченным хлебом, добавить в салаты, в супы. Шарики прекрасно хранятся в холодильнике (при условии использования сухих травок) до 3-4 недель.