 |
Хотим поделиться с Вами рецептом одного из основных тайских ингредиентов – пасты Нам Прик Пао (น้ำพริกเผา), или тайского джема из перцев чили. Именно эта универсальная приправа (её используют для приготовления известных во всем мире блюд Том Ям Кунг, Том Кха Гаи, а также для других супов, лапши, жареных блюд) и дает ярко выраженное сочетание острого вкуса и вкуса морепродуктов. Сейчас эту пасту в России можно найти в продаже без особого труда, а раньше при приготовлении супа Том Ям эту пасту, ввиду ее отсутствия, нередко заменяли коричневым сахаром, рыбным соусом и бОльшим количеством перца в супе. Если у Вас дома есть паста Том Ям, то следует помнить, что эти две пасты не взаимозаменяемы, а лишь дополняют друг друга, так как паста Нам Прик Пао — это очень острая паста чили с запахом морепродуктов (в состав входят рыбный соус и креветочная паста), а паста Том Ям сварена из пряностей — лемонграсса, галангала и листьев кафрского лайма, с добавлением тамариндовой пасты, лука-шалот и чили — и имеет больше пряно-кислый, нежели острый вкус.
Вернемся к Нам Прик Пао. Перед приготовлением этой ядерной пасты (кроме того, что она весьма острая на вкус) Вы еще столкнетесь при приготовлении сего «оружия массового поражения» и с рядом трудностей.
Ну, во-первых, некоторые ингредиенты этого джема (рыбный соус, сушеные креветки и особенно креветочная паста) при термообработке издают весьма оригинальные запахи, и Вам будет непросто объяснить Вашим близким, что блюда, приготовленные впоследствии с этой пастой, КОНЕЧНО, так не пахнут, и даже более того, они будут великолепны на вкус, в том числе и благодаря этой пасте! Во-вторых, при обработке сушеных перцев чили (начиная с «разминирования» самих перчиков посредством изъятия из них семян, продолжая обжаркой этих перчиков и заканчивая мытьем посуды, которая соприкасалась с ними) выделяется едкий запах, вызывающий кашель. В качестве предостережения совет – приоткрыть форточку на кухне на период готовки, стараться не наклоняться над емкостями с обрабатываемыми перцами, не трогать нос и глаза и, возможно, даже и респиратор надеть. Ну и хорошо бы обеспечить отсутствие детей и астматиков на кухне.
В итоге в качестве бонуса Вы получите аж семисотграммовую баночку этого перечного варенья (которого вам хватит надолго, ибо оно хорошо хранится в закрытой таре в холодильнике и расходуется малыми порциями), а также возможность приготовить полюбившиеся тайские супчики дома, успокоив себя мыслью, что в следующий раз вам не скоро потребуются ваши героические усилия.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
34 г сушеного красного перца чили;
64 г очищенных зубчиков чеснока;
84 г очищенного лука-шалота;
20 г креветочной пасты;
190 г пальмового сахара (можно и не резать на части, прекрасно растворяется целыми кусками);
24 г сушеных креветок;
4 столовые ложки пасты из тамаринда;
4 столовые ложки рыбного соуса (на общем фото этот ингредиент отсутствует);
1 стакан воды;
1 / 2 стакана растительного масла (не считая масла для обжарки шалота, чеснока и сушеных креветок).
Нарезать чеснок и лук-шалот равномерно вдоль на тонкие ломтики.
Достать из сушеных перцев чили семена (разломить пополам стручок и высыпать их него семена в емкость). Далее семена понадобятся при обжарке пасты для регулирования степени остроты (мы используем половину семян — так сказать, средняя степень «ядрености»).
Обжарить в растительном масле на сковороде на среднем огне отдельно чеснок и лук до светло-коричневого цвета и отложить в сторону.
Так же обжарить сушеные креветки и отложить в сторону.
В сухой сковороде на среднем огне обжарить очищенный от семян сушеный перец чили, пока он не изменит свою текстуру со слегка эластичной до несколько хрупкой. Будьте внимательны, чтобы не сжечь стручки.
В кухонном комбайне (можно, конечно, попробовать и в гранитной ступке истолочь) измельчить весь чеснок, лук-шалот, сушеные креветки и сушеные перцы чили в пасту, отложить в сторону.
Положить полученную пасту и остальные ингредиенты (креветочную пасту, пальмовый сахар, пасту из тамаринда, рыбный соус, растительное масло и семена перцев чили) в сотейник в разогретую воду и готовить на среднем огне. Готовьте все, помешивая, в течение примерно 15 минут, пока все ингредиенты не образуют однородную кашеобразную массу — и вы получите жареную пасту. Если масса жидковата, то нужно подержать сотейник с пастой на огне еще некоторое время, постоянно помешивая, до нужной для вас консистенции. Паста должна получиться характерного терракотового цвета.
Снять кастрюлю с плиты и дать смеси полностью остыть.
Переложить готовую пасту Нам Прик Пао в чистую стеклянную банку. Масло, собравшееся сверху в банке, сливать не надо.
Хранить пасту нужно в холодильнике.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«