 |
Цуйпи Хуньтунь, или Хрустящие вонтоны, — широко распространенное и популярнейшее блюдо китайской кухни. Похожие блюда есть во всех национальных кухнях Юго-Восточной Азии, так сказать, фаст-фуд, в том числе и уличный. Обертки для таких вонтонов делают из заварного или простого пресного теста из пшеничной муки. Лучше использовать заварное тесто, так как оно более эластичное и устойчиво к обжарке во фритюре (не впитывает фритюрное масло). Мы уже рассказывали, как делать такое тесто. В качестве начинки могут быть использованы различные мясные фарши с добавлением грибов и овощей, например, с шиитаке, морковью, кукурузой, тыквой, зеленью. Фарш так же может быть из морепродуктов, например, смесь креветок, водяных каштанов и грибов шиитаке (рецепт такого фарша можно посмотреть тут). В общем, поле для экспериментов широчайшее. В Юго-Восточной Азии для вонтонов широко используются готовые обертки, которые можно купить в любом магазине, хотя и домашнее тесто для оберток готовится совсем несложно. Вонтоны можно приготовить впрок, заморозив их в морозилке. Употребляют готовые вонтоны со всевозможными соусами для обмакивания. Можно использовать готовые соусы – к примеру, кисло-сладкий, соус чили, соус чили ананасовый, или приготовить составные соусы для обмакивания самостоятельно (примеры таких соусов можно посмотреть в разделе «Соусы и заправки»).
ИНГРЕДИЕНТЫ для вонтонов (около 30 шт. вонтонов):
пресное заварное тесто — 300 г;
свиной фарш – 250 г,
лук-шалот – 1 большая луковица или 2 маленьких,
зеленый лук – 1 стрелка,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
устричный соус – 1 ст.л.,
шаосинское вино – 1 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
соус Магги – 1 ч.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло для фритюра – 200 мл.
Рецепт жареных вонтонов прост, но все же потребует некоторого времени для его приготовления. Можно разбить процесс приготовления на четыре этапа:
• приготовление начинки для вонтонов,
• приготовление теста для вонтонов (рецепт теста здесь),
• приготовление вонтонов,
• обжарка вонтонов во фритюре.
Начнем с начинки для вонтонов.
Ополоснем стрелку зеленого лука и имбирь, имбирь почистим и нарежем мелкими кубиками, можно просто натереть на терке. Стрелку зеленого лука нарежем колечками, а луковицу-шалот почистим и тоже нарежем мелкими кубиками.
В подходящую по объему емкость положим свиной фарш, нарезанный колечками зеленый лук, имбирь, лук-шалот, сухой куриный бульон в гранулах, соусы Магги и устричный, кунжутное масло и шаосинское вино. Хорошо все перемешаем, до получения однородной массы. Готовый фарш можно поместить в холодильник – пусть промаринуется, пока будем готовить тесто для вонтонов.
Вот теперь можно приступать к приготовлению вонтонов. Разделить колобок из теста на удобные для раскатывания части. Пока раскатываете одну, остальные прикрыть пленкой, чтобы не обветривались. Тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5-1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Затем готовое полотно из теста нарезать на квадратики 8 см на 8 см. Можно и на треугольники, и даже на пятигранники. Дело вкуса. Их и сворачивают по-разному. Мы использовали самый распространенный способ сворачивания вонтонов.
Ну вот — у нас есть начинка и обертки для вонтонов. Начнем сворачивать вонтоны. В середину квадратной обертки кладем пол-чайной ложки фарша.
Смачиваем водой два соседних краешка обертки и, сложив обертку по диагонали пополам, накрывая начинку, прижимаем к смоченным краям обертки противоположные сухие края. Тесто, смоченное водой, хорошо склеивается.
Теперь смачиваем водой два противоположных уголка вонтонной заготовки, сворачиваем их и прижимаем кончики. Получается вот такой вот пельмень (вонтон).
Разогреваем в воке растительное масло до температуры выше среднего (сильно его разогревать не надо, а то снаружи тесто подсохнет, а внутри еще останется сырым). И партиями жарим вонтоны во фритюре по 3-4 минуты. Под конец жарки масло начнет сильно шипеть – это бульон, образовавшийся внутри вонтона в процессе термообработки, начнет просачиваться через неплотно прижатые края его обертки в кипящее масло, это и вызывает шипение — так сказать, знак, что вонтоны почти готовы. Готовые вонтоны выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Вонтоны выложить на сервировочное блюдо и подавать горячими. К жареным вонтонам подают различные соусы для обмакивания – кисло-сладкий соус, имбирный соус, светлый соевый соус, соусы чили. Вы можете поэкспериментировать и попробовать другие соусы, известные Вам, или из раздела нашего портала «Соусы и заправки».
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«