 |
Мэй Ганьцай Коу Жоу, или Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы, — традиционное блюдо города Хойчжоу (кит. 惠州, пиньинь Huizhou), расположенного на юго-востоке провинции Гуанчжоу (кит. 广州, пиньинь Guangzhou). Блюдо представляет собой свиную грудинку, обязательно на шкурке, сначала отваренную с традиционными китайскими приправами (сычуаньский перец хуадзяо, имбирь, Шаосинское вино и зеленый лук), затем обжаренную с пряностями и приправами (лавровый лист, звездчатый анис, сахар, светлый и темный соевые соусы и Шаосинское вино). После обжаривания и окрашивания мяса в красный цвет его охлаждают, чтобы потом нарезать тонкими ломтиками. После этого мясо час готовят на пару с сушеными стеблями горчицы. Ломтики свинины получаются настолько нежными, что тают во рту. А наличие прослоек свиного сала не ощущается вообще. Готовому блюду особую пикантность придает горчица — во время приготовления она отдает свой аромат и вкус бульону, в котором и тушится мясо.
Легенда гласит, что это блюдо было впервые упомянуто и описано, а затем и усовершенствовано (случайно), в период династии Северная Сун (960–1127 н.э.), во времена проживания в г. Хойчжоу с 1094 по 1100 гг. опального великого китайского поэта Су Ши (кит. 苏轼, пиньинь Su Shi), известного также под псевдонимом Су Дунпо (кит. 苏东坡, пиньинь Su Dongpo). Два местных повара были отправлены на учебу в город Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столицу провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), для совершенствования своего мастерства. По возвращении оба повара не раз демонстрировали полученные знания на практике, и одно из блюд, «Мэй Ганьцай Коу Жоу», так понравилось местным жителям, что его стали готовить часто, и оно впоследствии стало одним из символов местной кухни. А г-н Су Дунпо, которому это блюдо тоже понравилось, как-то готовил его дома и, случайно отвлекшись во время его приготовления, в результате получил новый рецепт, а точнее, несколько модифицированную его версию, которую впоследствии стали называть «Дунпо Жоу», или «Свинина Дунпо». Но об этом мы расскажем в другой раз.
Блюдо «Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы» популярно в кантонской, хубэйской, цзянсунской кухне, а также в городе Чэнду (там версия этого блюда отличается наличием чеснока, красного чили и сычуаньского перца в шапке из обжаренной горчицы в момент варки на пару). Скорее всего потому, что опальный политик, поэт, каллиграф и повар Су Дунпо провел часть своей жизни в этих провинциях, будучи в ссылках, где, возможно, и привнес свои кулинарные таланты в местную кухню, обогатив ее новыми рецептами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиная грудинка – 500 г,
сушеные соленые стебли горчицы – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук – 1 стрелка,
сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,
бадьян (звёздчатый анис) – 2 шт.,
лавровый лист – 3 шт.,
леденцовый сахар – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
Шаосинское вино – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 5 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ч.л.,
арахисовое или другое растительное масло – 3 ст.л.
Блюдо несложное в приготовлении, правда, времени при приготовлении оно отнимет много, довольно длителен процесс. Но блюдо того стоит. Сначала нужно обработать кусок свиной грудинки, которая должна быть обязательно на шкурке. Собственно, процесс подготовки грудинки и заключается в обработке шкурки. Удалить остатки щетины (если в этом есть необходимость), почистить шкурку и ополоснуть ее.
Замочить в воде сушеные (кстати, к тому же и соленые) стебли горчицы минут на 10-15.
Ополоснуть стрелку зеленого лука (для удобства можно завязать его в узел, меньше места займет в кастрюле) и нарезать кусочек имбиря пластинками (можно не чистить его от шкурки).
В подходящую по размеру кастрюлю положить подготовленную к термообработке свиную грудинку, залить водой, чтобы она была полностью покрыта. Добавить зеленый лук, сычуаньский перец, 1 ст.л. Шаосинского вина и имбирь. Поставить кастрюлю на огонь, дать воде закипеть, сделать огонь меньше и варить 30 минут, периодически снимая пену.
Вынуть свиную грудинку, положить на тарелку шкуркой вверх и несколько раз смазать шкурку соевым соусом.
В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла, добавить леденцовый сахар, бадьян, светлый и темный соевые соусы, Шаосинское вино и лавровый лист, поместить в вок шкуркой вниз грудинку и обжаривать ее, переворачивая, со всех сторон до изменения цвета. Шкурку нужно хорошенько обжарить, не до углей или сухарей, но старательно.
Затем вынуть грудинку, положить на тарелку и остудить. Лучше всего остудить грудинку в холодильнике, чтобы она совсем остыла, так ее будет удобнее резать, и кусочки получатся тоненькие и очень аккуратные. Можно это даже сделать на следующий день (при этом и горчицу замачивать перед процессом варки на пару). Соус, в котором жарилась грудинка, слить и процедить. Жидкость оставить, она позже пригодится при обжарке горчицы. Ну а если ресторанная эстетика вас не сильно беспокоит, то остудить свинину можно до температуры, позволяющей ее придерживать рукой при нарезке.
Нарезать грудинку тонкими ломтиками вместе со шкуркой. Сложить ломтики свинины шкуркой вниз в подходящую по объему миску или пиалу, в которой она будет готовиться далее (на пару), так, чтобы ломтики прилегали друг к другу.
В воке разогреть 1 ст.л. арахисового масла, переложить в вок отмокшую горчицу, добавить соус, оставшийся от обжаривания грудинки, соль и белый сахар. Перемешать содержимое вока и немного, буквально минуту-две, обжарить, помешивая горчицу.
Выложить горчицу поверх грудинки в пиалу (или миску), в которой предполагается ее готовить на пару, и вылить туда же получившуюся при жарении жидкость из вока. Если жидкость впиталась в горчицу или ее совсем мало, можно добавить несколько столовых ложек воды.
Накрыть миску блюдцем или пищевой фольгой и поместить ее в бамбуковую пароварку. Вскипятить в воке воду и поставить в вок пароварку. Готовить на среднем огне 1 час.
По окончании приготовления блюда аккуратно (дабы не обжечься) вынуть пароварку из вока, вынуть пиалу со свининой из пароварки и снять блюдце или фольгу с пиалы. Затем накрыть пиалу тарелкой с бортиками (это будущая сервировочная тарелка, в которой вы будете подавать готовое блюдо) и, придерживая и тарелку, и пиалу, плотно прижатые друг к другу, резким движением перевернуть пиалу с мясом, придерживая тарелку с бортиками, так, чтобы пиала оказалась вверх дном стоящей на тарелке с бортиками. Снять пиалу, чтобы ее содержимое, как куличик, оказалось на тарелке с бортиками. Подавать блюдо горячим. Кусочек грудинки обмакивают или в соус, скопившийся на дне тарелки с мясом, или в соевый соус, и заедают стеблями горчицы.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«