 |
Тебань Цзицза, или Острые куриные потроха на тебане, — блюдо из сычуаньской кухни. Как правило, блюда на тебане подают в ресторанах. Поскольку на тебане не готовят, эта сковородка служит для сервировки блюда для подачи на стол. Такие блюда еще называют «шипящими», например, «Шипящая» говядина на тебане или Жареные кусочки куриного филе с грибами Муэр и огурцами. Тебан сильно нагревают, затем на дно этой сковородки выкладывают нарезанный дольками и разобранный на слои репчатый лук (или лук-шалот). Лук служит как бы прослойкой между горячей сковородкой и кусочками продуктов, из которых приготовлено блюдо. Это, во-первых, делается для того, чтобы кусочки мяса не подгорели. Во-вторых, при соприкосновении долек лука и соуса, в котором жарились продукты готового блюда, с горячим тебаном появляется чудесный аромат, будоражащий аппетит. И именно соприкосновение соуса и горячей сковородки и вызывает шипение, благодаря которому некоторые блюда получили в свое название эпитет «шипящее». Ну и, наконец, благодаря горячей сковородке блюдо дольше остается теплым.
Субпродукты чрезвычайно популярны в кухне Поднебесной, их варят, тушат, жарят, готовят на пару, делают из них начинку для пирожков (лепешек) или вонтонов, они могут быть острыми, солеными и даже сладкими. Один из вариантов приготовления популярного продукта – куриные потроха на тебане, а поскольку именно это блюдо из сычуаньской кухни, нетрудно догадаться, что оно острое. Блюдо получается с остринкой, ароматное, в меру соленое, с хрустиком (благодаря куриным желудкам), в общем, классика китайской кухни.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
куриные желудки – 200 г,
куриные сердечки – 200 г,
имбирь – 2 ломтика,
чеснок – 2 зубчика,
зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка,
красный перец чили – 1 стручок, или 1 ст.л. Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
вода – 50 мл (если потребуется),
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 0,25 ч.л.,
молотая зира – по вкусу,
белый кунжут – по вкусу,
растительное масло – 1 ст.л.
В духовку поставить разогреваться тебан, он нам нужен горячий (а точнее, очень горячий). Сделать это нужно заранее, скажем, за 30 минут до использования. Если тебана нет – не беда, вполне подойдет старая чугунная сковородка без ручки (или с ручкой, но тоже чугунной). Если используется чугунная сковорода, то прогревать ее нужно дольше, поскольку толщина стенок у нее больше, чем у тебана.
Подготовить куриные потрошки – ополоснуть их, удалить жир и т.д., куриные сердечки разрезать пополам вдоль (промыть от крови), а куриные желудки нарезать ломтиками.
Приготовить маринад — соль, светлый соевый соус, белый сахар, шаосинское рисовое вино смешать в подходящей по объему для маринования куриных потрошков плошке, добавить 50 мл воды и сухой куриный бульон в гранулах. Перемешать содержимое плошки до растворения соли, сахара и гранул куриного бульона.
Переложить подготовленные потрошки в емкость с маринадом, перемешать содержимое плошки, чтобы потрошки покрылись маринадом, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться минимум на 10 минут в холодильник.
Почистить имбирь и чеснок и нарубить их мелкими кубиками.
В воке (или просто в сковороде или сотейнике) разогреть растительное масло, добавить туда имбирь и чеснок и обжаривать до аромата.
Добавить в вок маринованные потрошки вместе с маринадом, дать закипеть жидкости, уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и тушить 4 минуты.
Снять крышку с вока и продолжать готовить еще 7 минут, помешивая, при необходимости добавить горячую воду или куриный бульон. Для придания более темного цвета потрошкам можно добавить немного (буквально 0,5 ч.л.) темного соевого соуса.
Затем бульон почти весь слить и добавить немного Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили), перемешать и оставить в воке, накрыв крышкой. Затем сразу выключить огонь под воком. Если Дуоцзяо нет, не беда, можно нарезать тонкими колечками стручок красного перца чили, а для смягчения остроты удалить семечки перца. Дуоцзяо дает чудесный аромат готовому блюду.
Очистить репчатый лук (или лук-шалот) от шелухи, нарезать луковицу сегментами и разобрать их на слои.
Стрелку зеленого лука ополоснуть, стряхнуть лишнюю воду, отделить белую часть от зеленой и зеленую часть перьев нарезать колечками.
Подготовить молотую зиру и белый кунжут (чтобы были под руками).
Горячий тебан аккуратно достать из духовки (напомню, что он должен быть очень горячим), переставить на теплоизолирующую подставку, быстро переложить на тебан подготовленный репчатый лук, предварительно разобранный на слои.
Сразу же выложить поверх слоя репчатого лука готовые куриные потрошки вместе с соусом, посыпать поверх потрошков молотой зирой, белым кунжутом и колечками зеленого лука. Делать это нужно очень быстро, ибо соус будет плеваться по сторонам. Накрыть тебан крышкой и оставить блюдо под крышкой на 3 минуты.
Готовое блюдо подавать на стол горячим вместе с термоизолирующей подставкой. На столе снять крышку с тебана. Несколько нюансов – пока блюдо еще горячее, острота будет ощущаться у кусочков, что ближе к поверхности сковородки. По мере остывания блюда, а особенно если оно не будет сразу съедено, оно настоится и станет ощутимо острее. Такое угощение отлично согреет промозглой осенью или студеной зимой.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«