 |
Кэнг Ханле, или Карри по-северному из свинины, — одна из многочисленных и популярных разновидностей тайского карри. Считается, что этот вид карри пришел в тайскую кухню из соседней Бирмы, кстати, там к этому карри подают местные маленькие бананы. Чаще всего используют в этом блюде свинину, реже говядину. По способу приготовления этот карри похож на Массаман карри, только его готовят без кокосового молока. В процессе приготовления используют много имбиря, нередко добавляют маринованный чеснок и арахисовые орешки. Ну и, конечно, традиционные тайские приправы и специи – корень галангала, стебли лемонграсса, лук-шалот, перец чили, тамариндовая паста, рыбный соус, креветочная паста, пальмовый сахар. Также интересен набор специй для карри – зира, кориандр, пажитник, черный перец, гвоздика, корица, куркума и мускатный орех. Блюдо, как и большинство тайских карри, острое, поэтому стоит при его приготовлении учитывать этот нюанс. Поскольку кусочки свинины тушат около 2-х часов, то они получаются очень мягкими и ароматными. Подают готовое блюдо с отварным рисом Басмати или Жасмин.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
постная свинина (вполне сойдет и свиная грудинка без костей) – 500 г,
лук-шалот – 3 шт. крупных,
имбирь – кусок 7 см,
паста из тамаринда — 1 ст.л. (или по вкусу),
пальмовый сахар (тертый) — 1 ст.л.,
рыбный соус – 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для смеси специй:
семена зиры — 1 ст.л.,
семена кориандра – 2 ч.л.,
семена пажитника – 2 ч.л.,
черный перец горошек — 1 ч.л.,
целые соцветия гвоздики — 1 ч.л.,
корица — 2 палочки,
порошок куркумы – 2 ч.л.,
мускатный орех (тертый) – ¼ ч.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для пасты карри:
сушеный длинный красный чили – 7 шт. (можно меньше, по вкусу),
стебли лемонграсса (только белая часть) – 3 шт. (свежие) или 1 упаковка сушеных,
лук-шалот – 1 шт. (крупный),
чеснок — 3 зубчика,
корень галангала — кусок 2 см (свежего) или 2-3 шт. ломтика сушеного,
креветочная паста — 1 ч.л.
Сначала нужно приготовить смесь специй – обжарить на сухой сковороде на медленном огне семена кориандра, пажитника, зиры, черный перец горошком, бутоны гвоздики и палочку корицы (или щепочки коры кассии). Обжаривать, помешивая, около 3 минут или до появления аромата приправ, при этом не позволять пряностям изменять цвет на более темный.
Переложить пряности на тарелку и дать остыть.
Остывшие пряности измельчить в порошок (например, в электроизмельчителе).
Переложить молотые специи в подходящую по объему плошку, туда же добавить порошок куркумы и тертый мускатный орех. Перемешать и отложить в сторону. Смесь пряностей можно приготовить заранее и положить в стеклянную баночку с плотной крышкой.
Следующий этап — это приготовление пасты карри.
Конечно, желательно, чтобы тайские пряности — корень галангала и стебли лемонграсса — были свежими, но понятное дело, что они далеко не везде продаются. Посему можно заменить их сушеными, которые куда более доступны и отлично хранятся.
Как использовать сушеные галангал и лемонграсс? Конечно, со свежими проще и быстрее, но на вкусе это сказывается немного. Сложить в отдельные емкости сушеный лемонграсс и галангал (галангал неплохо бы перед этим наломать на небольшие кусочки, например, плоскогубцами) и залить их кипятком, с таким расчетом, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки пряностей, и оставить на пару часов. За минут 20-25 до начала приготовления пасты в другой плошке замочить в 250 мл горячей воды стручки сушеного чили. Затем воду из емкости с чили слить, а 50-60 мл оставить.
Если Вы не любите острое, то количество чили можно уменьшить по своему усмотрению.
Из емкостей с замоченными галангалом и лемонграссом отцедить воды, в которых они отмокали, в разные емкости и отставить их в сторону.
Сложить в блендер отмокшие галангал, лемонграсс и чили.
Почистить лук-шалот и чеснок, луковицы разрезать на небольшие части и сложить их и чеснок в блендер.
Добавить в блендер креветочную пасту и соль. Измельчить в блендере ингредиенты в однородную массу.
Добавить к получившейся массе оставленную перечную воду и перемешать до однородной пасты.
Если получилось густовато, добавьте водички от галангала и лимонника.
Нарезать свинину кубиками, скажем, 4х4 см.
В подходящую по объему емкость поместить кусочки свинины, добавить приготовленную пасту карри, перемешать мясо с пастой. Добавить 1 ч.л. соли и всю смесь специй.
Снова все перемешать, желательно, чтобы каждый кусочек свинины оказался покрыт пастой, оставить мясо мариноваться на 20-30 минут.
Пока мясо маринуется, можно заняться луком-шалот и имбирем.
Лук очистить от шелухи и нарезать луковицы некрупными кусочками, например, разрезать луковицу пополам поперек, а затем каждую половинку еще на четыре части.
Кусочек имбиря нарезать тонкой соломкой (имбирь можно не чистить).
В толстостенную кастрюлю поместить свинину, вместе с маринадом, поставить кастрюлю на сильный огонь и варить, помешивая, около 8 минут или до легкого потемнения пасты до светло-коричневого цвета.
Добавить в кастрюлю 1 литр воды (или в таком количестве, чтобы жидкость полностью покрыла мясо) и довести до кипения.
Добавить в кастрюлю лук-шалот и имбирную соломку. Можно добавить в кастрюлю пару маринованных головок чеснока и горсть слегка обжаренных несоленых арахисовых орешков, но это по желанию.
Уменьшить огонь до минимума и варить в течение 2 часов или до степени готовности свинины до очень мягкой, но, естественно, не пригоревшей. А чтобы не пригорело, время от времени помешивать содержимое кастрюли.
В самом конце, перед снятием с огня, добавить по вкусу рыбного соуса (на такой объем 1-2 ст.л.), сок тамаринда и тертый пальмовый сахар.
Карри должен иметь выраженную терпкость с балансом сладости.
Готовое блюдо подают с вареным рисом Жасмин или Басмати.
Оставшийся соус карри прекрасно можно использовать, добавив его в отварной рис при обжарке.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«