 |
Саньбэйцзи, или Курица «Три чашки», — традиционное блюдо провинции Цзянси (кит. 江, пиньинь Jiangxi). Родина этого блюда — город Янчжоу (кит. 扬州, пиньинь Yangzhou). Про кулинарные шедевры этой провинции мы уже рассказывали в рецептах Жареный рис Янжчоу и Фрикадельки «Голова льва». Название «Курица «Три чашки» происходит от трех ингредиентов, в которых и готовится куриное мясо, – кунжутное масло, рисовое вино и соевый соус. У этого блюда есть и другое название — Вэнь Тяньсян Цзи (кит. 文天祥鸡, пиньинь Wen Tianxiang Ji), или Курица Вэнь Тяньсяна.
Что же представляет собой это красивое и вкусное блюдо? Существует две версии его приготовления – китайская и тайваньская. По китайской версии, блюдо готовят в смеси свиного сала, соевого соуса и рисового вина. Что касается тайваньского варианта, то известный тайваньский шеф-повар Линь Шанцюань (кит. 林尚诠, пиньинь Lin Shangquan) считает, что этот традиционный рецепт тайваньской кухни должен включать в «три чашки» соусов соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, а также сахар, имбирь и тайский зеленый базилик. Блюдо имеет красный цвет, благодаря тушению в смеси «трех» соусов с добавлением сахара на маленьком огне. На вкус оно островатое (но это зависит от вкусов повара), немного сладкое и ароматное, а мясо очень сочное. Сначала куриное мясо обжаривают в свином сале (или кунжутном масле) с имбирем и красным перцем чили, затем добавляют соевый соус, рисовое вино и сахар, уменьшают огонь и тушат под крышкой до уваривания жидкости, оставив ее совсем немного. Подают это блюдо с отварным рисом. А еще считается, что оно отлично сочетается с пивом. Вместо куриного мяса можно использовать постную свинину или лягушачьи окорочка.
История блюда «Курица «Три чашки» насчитывает как минимум более семиста лет. Существует по крайней мере три легенды возникновения этого блюда.
По одной из них, бедный крестьянин, чтобы сохранить куриное мясо от порчи (охлаждение продуктов как способ их сохранения уже тогда был известен, но понятно, что этот способ имел ряд ограничений, т.е. был доступен не всем, не круглый год, и зависел от климата региона), залил курицу топленым свиным салом, рисовым вином и соевым соусом.
По второй легенде, опять же бедный крестьянин во время приготовления куриного мяса не нашел у себя в доме никаких приправ, кроме рисового вина, свиного сала и соевого соуса. С ними он и приготовил куриное мясо. Впоследствии его сын, который стал работать в местном ресторане, приготовил это блюдо, и оно понравилось посетителям.
По третьей и самой распространенной легенде, история возникновения этого блюда связана с историческим персонажем, в честь которого блюдо и получило свое второе имя – Вэнь Тяньсян Цзи. Вэнь Тяньсян (кит. 文天祥, пиньинь Wen Tianxiang) — патриот и национальный герой, талантливый полководец, государственный деятель и поэт, живший во времена династии Сун (1236–1282 гг.). Вэнь Тяньсян родился в семье чиновника в провинции Цзянси, получил хорошее образование. Сдал вступительные экзамены на государственную службу сначала в провинции, а затем и в столице. Начав службу на низших государственных должностях, уже через три года стал приближенным премьер-министра. С началом вторжения в 1275 году монгольских войск под руководством Хубилай-хана собрал и возглавил тридцатитысячную армию. Его партизанские действия против монголов нанесли захватчикам ощутимый вред. Но в 1278 году Вэнь Тяньсян потерпел поражение на юге Китая (в настоящее время провинция Гуандун) и попал в плен. Как настоящий патриот своей страны, он отказался принять предложение монголов о переходе на службу к Хубилай-хану, после чего провел в тюрьме четыре года и был казнен 9 января 1283 года. За день до казни патриота в тюрьму, в которой его содержали, пришла пожилая женщина и принесла курицу, приготовленную в свином сале, рисовом вине и соевом соусе. Она попросила тюремщика передать это простое угощение пленнику. Тюремщик был земляком Вэнь Тяньсяна и восхищался героем. Он передал курицу Вэнь Тяньсяну и рассказал ему про пожилую женщину. После казни пленника тюремщик отправился на родину героя и принес в жертву это блюдо в честь его мужества, положив начало ежегодной традиции. Вэнь Тяньсян почитаем в Китае как национальный герой, ему установлены три памятника — в Пекине, Цзиане (провинция Цзянси) и Тайбэе (столица Тайваня).
Кроме Китая, «Курица «Три чашки» чрезвычайно популярна на Тайване. Местные жители говорят: «Ресторан, в котором не подают Саньбэйцзи, не может называться настоящим тайваньским рестораном.» В самом Китае это блюдо в 2008 году было включено в Олимпийское меню.
Мы же предлагаем Вам приготовить и попробовать «Курицу «Три чашки» по тайваньскому варианту.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
куриное филе (бедра) – 400 г,
чеснок — 5 зубчиков,
имбирь — 5-6 ломтиков,
красный (или зеленый) перец чили – 2 шт.,
зеленый базилик — 30 г,
кунжутное масло — 3 ст.л.,
светлый соевый соус — 4 ст.л.,
Шаосинское вино — 4 ст.л.,
вода — 2 ст.л.,
леденцовый сахар — 1 ст.л.
Куриное филе ополоснуть и порезать на некрупные кусочки, удобные для еды палочками.
Перец чили помыть, имбирь и чеснок почистить и нарезать (чили толстыми кольцами, имбирь и чеснок ломтиками).
Кусочки куриного мяса ошпарить крутым кипятком или бланшировать около минуты в кипящей воде.
В воке разогреть кунжутное масло и обжарить имбирь до появления аромата, затем добавить подготовленные чеснок и перец чили и жарить, помешивая, в течение 1 минуты, затем добавить кусочки курицы и снова все перемешать.
Добавить в вок светлый соевый соус, Шаосинское вино, воду и леденцовый сахар, довести жидкость до кипения, уменьшить огонь до маленького и накрыть вок крышкой, варить около 30-40 минут или до тех пор, когда жидкость уварится и загустеет.
Помыть базилик, ощипать листики от стеблей и добавить их в вок. Перемешать содержимое вока и можно снимать вок с огня.
Готовое блюдо выложить в сервировочную тарелку или пиалу, украсить парой листиков базилика и подавать горячим с отварным рисом.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«