Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Сыровяленая луковая колбаса (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1565


Сыровяленая луковая колбаса  Версия для печати Распечатать рецепт

 

  Янчжоу Сяньжоу Чан, или Сыровяленая луковая колбаса, - популярный в Поднебесной и заслуженно любимый вид китайских колбас. Изготовление колбас в Китае известно давно. Считается, что ремесло мастеров приготовления колбас появилось в Поднебесной во времена династии Северная Вэй (385―534 гг). В первую очередь цель приготовления колбас – это сохранение мяса и последующее длительное хранение. Со временем ремесло распространилось по всему Китаю. Почти каждая провинция имеет свои сорта колбас, и уж, конечно, каждая из региональных китайских кухонь тоже имеет свои рецепты колбас. Вот и описанный в этом рецепте вид колбасы родом из старинного города Янчжоу, которому более 2500 лет, губернатором которого одно время был известный итальянский путешественник Марко Поло.

  Вообще Янчжоу Сяньжоу Чан переводится как соленая колбаса из Янчжоу. Этот вид китайских колбас - классика сыровяленых колбас. При производстве этой колбасы ее только вялят. Кстати, совсем не лишним будет использовать при ее приготовлении нитритную соль, раньше вместо нее использовали селитру. Но об этом написано ниже. Колбаса имеет красноватый цвет, солоноватый вкус и чудесный аромат, и вкус зеленого лука. Такая колбаса вполне украсит новогодний или просто праздничный стол. Перед подачей на стол колбаски нарезают тонкими ломтиками по диагонали и выкладывают их на сервировочное блюдо. Нередко ломтики колбасы используют для приготовления других блюд, например, из риса (на пару или жареного) или с овощами (бланшированными или жареными).

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):

жирная свинина (например, грудинка, или постное мясо и сало, соотношение мяса и свиного сала 6:4) - 1 кг,

свиная черева 30-32 мм – до 2 м,

зеленый лук – 3 стрелки,

имбирь – 20 см корня,

Шаосинское рисовое вино – 4 ст.л.,

вкусовая приправа «Вэйцзин» (аджиномото, глютамат натрия) – 2 ст.л.,

сухой куриный бульон в гранулах – 2 ст.л.,

белый сахар – 4 ст.л.,

соль – 2 ст.л.,

нитритная соль - ½ ст.л. (желательно).

 

01

  

Поскольку для этого рецепта нужен имбирный сок, вот его перво-наперво и приготовим.

Чистим кусок корня имбиря (можно и не чистить), натираем имбирь на терке, перекладываем в подходящую по объему плошку и заливаем крутым кипятком (скажем, полстакана). Остывший до комнатной температуры настой имбиря процеживаем через ситечко, жидкость оставляем, а имбирь выбрасываем.

 

02  03

 

Ополоснуть стрелки зеленого лука и нарезать колечками.

Колбаса готовится из свинины, это достаточно жирный сорт колбасы - соответственно, и вялиться она будет дольше.

Соотношение свинины и сала должно быть 6:4 (если Вам кажется, что это слишком жирно, можно и изменить состав фарша, уменьшив долю сала).

Свинину и сало подморозить, чтобы удобнее было резать, затем нарезать мясо и сало кубиками 1х1 см.

 

04  05

 

В подходящую по объему гастроемкость сложить нарезанное мясо и сало, добавить зеленый лук, Шаосинское рисовое вино, сухой куриный бульон в гранулах, вкусовую приправу «Вэйцзин», белый сахар, соль и нитритную соль. Перемешать содержимое емкости и добавить имбирную воду, помешивая содержимое емкости. Имбирной воды нужно добавить столько, чтобы она не вся впиталась в мясо (чтобы фарш был влажным).

Накрыть емкость пищевой пленкой и поместить мариноваться мясо в холодильник на 1 час.

 

Пара нюансов:

 – прекрасная альтернатива Шаосинскому рисовому вину - это гаоляновая водка (или обычная рисовая китайская водка), ни в коем случае не русская. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать. Русская водка не имеет запаха (или теплая имеет запах спирта), тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат. Можно попробовать другое ароматное спиртное, брэнди там, или ром, колбаса наверняка получится ароматная и вкусная, но точно не китайская.

 нитритная соль в этом рецепте крайне желательна, поскольку эта колбаса перед употреблением не проходит термообработку. Это сыровяленая колбаса, которая готова к употреблению после завершения процесса вяления и выдерживания ее в холоде.

Что представляет собой колбаса? Правильно - измельченную мясную начинку, упакованную в оболочку (синтетическую или натуральную). В нашем случае колбаса сыровяленая, т.е.сушеная, и посему нам потребуется еще один ингредиент - нитрит натрия (натрий азотистокислый - NaNO 2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель - нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5-0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium ботулинического, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленую колбасу и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или несварением желудка - то я выбираю второй вариант.

 

При помощи насадки для наполнения колбас и мясорубки (электрической или механической) наполнить свиные черевы начинкой (не стараясь набить до отказа оболочку, может лопнуть) и  сформировать колбаски примерно 15-20 см в длину, перевязав бечевкой. Проткнуть в нескольких местах оболочку колбасок зубочисткой (аккуратно, чтобы не расползлась дырка), чтобы вышел воздух.

 

06  07

 

Вывесить колбаски колбаски в сухом проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей,  на 10-14 дней (в зависимости от погоды). Под колбаски подставить тазик (первое время с них будет капать жидкость).

Можно для более качественного созревания мяса убрать колбаски в холодильник на сутки после первой недели вяления. Затем повесить их вялиться дальше.

Колбаски получатся красноватого цвета (побочный эффект нитритной соли), через оболочку будут видны засохшие кусочки зеленого лука.

 

08  09

 

Готовые вяленые колбаски снять, завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике.

Перед употреблением колбаски нарезать  тонкими диагональными ломтиками.

Колбаски на вкус солоноватые, отлично дополнят всякие мужские напитки. А еще колбаски имеют сильный луковый аромат и вкус.

 

Сыровяленая луковая колбаса (рецепт с фото)

 

Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу