Зразы а-ля Нельсон (Польская кухня) рецепт с фото

В виртуальном трактире «Застолье у Зверя» особо жалуют старую русскую имперскую кухню. Российская Империя была больше, чем СССР, и гораздо больше, чем современная Россия, и населявших ее народностей было больше. Имперская кухня была очень богата как рецептурами всевозможных блюд населявших Империю народом, так и разнообразием продуктов. Империи давно уже нет, многие блюда давно стерлись из народной памяти, традиции приготовления пищи упрощены, а некоторые совсем утеряны, многих продуктов уже не встретить в продаже, и рецептуры редких на сегодняшний день блюд можно найти только в старинных кулинарных книгах.
В свое время я случайно наткнулся на одну книгу (в электронном, правда, виде). Называлась она «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892. В этой книге я пытался отыскать один рецепт, и тут меня привлекло любопытное название другого рецепта – «Зразы а-ля Нельсон». Историю я люблю, кто такой адмирал Горацио Нельсон я знал. Потому-то и обратил внимание на это блюдо, опубликованное в русской книге.
«Зразы а-ля Нельсон», как оказалось, принадлежат польской кухне (большая часть Польши входила в состав России с 1815 по 1917 годы как царство Польское). Слово «зразы» польского происхождения, и блюдо «зразы» присутствует, кроме польской кухни, в литовской и белорусских кухнях, также входивших в состав Польши. Есть предположение (но нет достоверных исторических фактов), что способ приготовления мясного фарша с начинкой, который позже был назван «зразы», появился в польской кухне благодаря Боне Сфорца д’Арагона, миланской принцессе, королеве польской и великой княгине литовской в 1518—1556 годах, второй супруге короля Сигизмунда I. Будущая королева была значительно моложе своего венценосного супруга, она была прекрасно образована, была лично знакома с великим Леонардо да Винчи, к тому же она являлась потомком Медичи. Современники отмечали ее красоту и недюжинный ум. Считается, что именно ее появление при польском дворе привнесло в польскую культуру искусство, литературу и науку Ренессанса, познакомило польскую шляхту с изысканной итальянской кухней, а свита принцессы ослепила роскошью польский двор. И, кстати, считается, что польская знать узнала, что такое вилки, именно на королевских балах Боны Сфорца.
Неизвестно имя автора блюда «Зразы а-ля Нельсон», а также не сохранилось информации, почему в его названии – фамилия великого британского флотоводца. Возможно, что на волне англофобии в XIX веке в России какой-то польский повар, опять же из совершенно «патриотических» позывов, назвал свое творение «Зразы а-ля Нельсон», чтобы хоть как-то выразить свое отношение к оккупантам его родины. Опять же два восстания поляков и участие Британии в Крымской войне с Россией. По крайней мере, в конце XIX века это блюдо уже существовало и было популярно. О нем упоминает в романе «Кукла», написанном в период с 1887—1889 гг, великий польский прозаик Болеслав Прус:

«Ну, так Вокульский служил тогда у Гопфера половым, и было ему двадцать с чем-то лет…
– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы.»

Этот любопытный рецепт меня весьма заинтересовал. Почитал я, как его готовить, посмотрел в интернете современные его вариации, в том числе и на польских ресурсах, и решил приготовить этот любопытный рецепт, причем по рецептуре, представленной г-ном Симоненко. Для начала пришлось перевести меры веса и объема с тогдашних на современные. Любопытное занятие, я Вам скажу. Кроме этого, я позволил себе некоторое отступление от рецепта. Современные рецепты этих зраз предлагают готовить их из говяжьего филе, которое отбивают, и в него заворачивают грибную начинку, когда как старинный рецепт предполагает мясную оболочку из фарша. Понятно, что проще приготовить из отбитого филе. Оставив использование фарша, я приготовил рулет не на сковороде, а завернул его в пищевую фольгу и запек его почти до готовности в духовке, а затем довел до готовности уже согласно рецепту на сковороде со сливочным маслом. Эта хитрость позволила мне использовать фарш и избежать неудачи, если бы рулет развалился на сковороде.

Нам потребуется (на 3 порции):

• говядина (вырезка) – 600 г,
• сырое яйцо – 1шт.,
• сушеные грибы – 50 г,
• шпик – 50 г,
• репчатый лук – 2 шт.,
• панировочные сухари – 2 ст.л.,
• сливочное масло – 50 г,
• соль – щепотка,
• молотый черный перец – по вкусу.

Сначала нужно приготовить начинку для зраз. Отварить до готовности сушеные грибы, затем извлечь из отвара, дать им остыть, затем мелко их порубить. Нарезать мелкими кубиками шпик (можно прямо со шкуркой, если она есть). Почистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук, затем обжарить его в половине сливочного масла до прозрачности. Сложить в подходящую по объему емкость грибы, шпик, жареный лук и панировочные сухари, посолить и поперчить по вкусу, перемешать содержимое емкости и отставить пока в сторону.
Говядину несколько раз пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, посолить и добавить молотого черного перца по вкусу. На столе расстелить лист пищевой алюминиевой фольги достаточного размера, выложить поверх него фарш в виде прямоугольника, толщиной около 1,5 см.
Выложить начинку поперечной горкой вдоль поверх прямоугольника из подготовленного слоя фарша.
Затем, поднимая края фольги, начинку аккуратно завернуть в фарш, получится трубочка из фарша, внутри которой начинка. Завернуть получившийся рулет в фольгу, на торцах рулета фольгу свернуть, как хвостики у конфеты.
Разогреть духовку до 200°С, положить рулет на противень, налить в противень немного воды, около 1 см, и поставить его в духовку на средний ярус. Выпекать в духовке около 40 минут. По истечении времени извлечь из духовки противень с рулетом (осторожно — помним, что на противень была налита вода) и даем немного остыть рулету. После чего освободить рулет от фольги.
В сотейнике разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить в нем рулет до готовности, аккуратно его переворачивая.
Вынуть готовый рулет и разрезать его на части, примерно по 8-9 см в длину. Положить на сервировочную тарелку и полить соком, в котором жарился рулет. Подавать с кашами или картофельным пюре.