Наш трактир очень уважает старорусскую кухню. Об одном из заслуживающих особое внимание рецептов мы поведаем сегодня. Речь пойдет о «закуске профессора Преображенского». Это вкуснейшая горячая закуска — куриные потрошки в сметане.
«– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
…
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады…».
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».»
М.Булгаков, «Собачье сердце», Глава 3
Ресторан «Трактир «Славянский базар» существует в Москве – на Большой Ордынке, в Замоскворечье. И даже сейчас в его меню можно найти «Куриные потрошки, тушенные в сметане» по 350 рублей за порцию. Увы, это не то заведение, которое увековечил в своей книге Михаил Афанасьевич Булгаков. Тот «Славянский базар», построенный в 1873 году на Никольской улице, сгорел 21 декабря 1993 года. Пережил он и лихолетье революции, и Вторую мировую войну, а вот перестройки не перенес.
Сначала это заведение было просто гостиницей. Спустя год при этой гостинице был открыт ресторан, специализирующийся на русской кухне. Роскошный и модный ресторан «Славянский базар» конкурировал по своей популярности со знаменитым рестораном «Эрмитаж», специализацией которого была французская кухня (именно в нем шеф-повар и хозяин заведения Люсьен Оливье придумал знаменитый салат «Оливье»). После революции гостиница была закрыта, но ресторан работал еще какое-то время, позже и он был закрыт. Воссоздали его уже в середине ХХ века, в 1966 году.
Ну а в нашем трактире вы найдете рецепт закуски профессора Преображенского, которую мы предлагаем вам попробовать и оценить.
Нам потребуется:
• куриная печень – 250 г,
• куриные сердечки – 250 г,
• куриные желудки – 250 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• шампиньоны – 150 г,
• сыр (гауда, эмменталь, грюйер и др.) — 100 г,
• масло сливочное — 50 г,
• сметана — 3-4 ст.л.,
• сливки 20% – 150 мл,
• соль — 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец — 0,25 ч.л.,
• чёрный (или серый хлеб) — сколько нужно.
|
Куриные желудки нужно отварить заблаговременно, за полтора-два часа. Подготовить к варке желудки – помыть и почистить, удалив жир и плотную желтую пленку. Затем поместить их в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в воду немного соли, уменьшить огонь до малого, накрыть кастрюлю крышкой и варить около полутора часов. Затем дать остыть желудкам в бульоне до комнатной температуры. |
 |
|
Обжарить на сливочном масле (взять половину от указанного количества масла) в сковороде кубики лука до мягкости и прозрачности. |
 |
|
Добавить к луку грибы и жарить, помешивая, на среднем огне около пяти минут. Затем снять с огня сковороду, отставить в сторону и накрыть ее крышкой. |
 |
|
К тому времени желудки в бульоне должны бы уже почти остыть. Слить с них бульон и откинуть их на сито или дуршлаг. Пусть вода стечется, а желудки немного остынут. После этого нарезать желудки мелкими ломтиками. |
 |
|
Взять другую сковороду и оставшуюся половину сливочного масла. Обжарить в нем сначала сердечки, помешивая, примерно минут пять. Затем добавить к сердечкам желудки и печень. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой сковороду, сделать самый маленький огонь и оставить жариться минут на 10-15. Затем снять сковороду с огня, достать из содержимого сковороды куриные печенки, переложить их на тарелку и раздавить, к примеру, вилкой, чтобы измельчить их до маленьких кусочков. После этого вернуть печенку в сковороду и перемешать куриные потрошки. |
 |
|
Сковороду, в которой лук и грибы, снова поставить на огонь. Переложить в нее куриные потрошки, перемешать и дать прогреться содержимому сковороды. |
 |
|
Добавить в сковороду сливки и сметану. Хорошо перемешать, сделать средний огонь, накрыть сковороду крышкой и подержать на огне еще 2-3 минуты, затем снять сковороду с огня. |
 |
|
Для запекания используем кокотницы. Их нужно смазать сливочным маслом изнутри и выложить в них потрошки с грибами, добавить пару столовых ложек соуса, в котором они тушились. При желании можно еще добавить немного сливок. Затем присыпать содержимое кокотницы сверху тертым сыром. |
 |
|
Разогреть духовку до максимальной температуры, поместить в нее противень. На него поставить кокотницы и налить в противень воды (уровень воды около 1 см). Когда сыр расплавится и начнет растекаться, блюдо готово. |
 |
Гренки затем можно либо подсушить в тостере (я сделал именно так) или же немного обжарить на сковороде с обеих сторон на сливочном масле.
Тем временем закуска приготовилась. Помня о воде, которая налита в противень (дабы не пролить и не обжечься), аккуратно достать из духовки противень. Если есть бумажные папильотки, надеть их на кокотницы (чтобы не обжечься об их горячие ручки). Затем сразу подать горячую закуску к столу. К закуске уже готовы хрустящие гренки, а дополнительно можно достать из холодильника запотевший графинчик со «Столовым вином № 21».
Ложечкой выложить часть горячей закуски на гренку и вкусить ее совместно с 50 мл холодной русской водки.
Приятного аппетита!
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«