Белая пицца Песто (Итальянская кухня)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   В нашем виртуальном трактире готовят разную пищу, и попроще, и посложнее, из разных мировых кухонь, особое место занимает старая русская кухня, и мы не прочь использовать авторские рецепты (конечно, не обязательно только свои). Иногда попадаются блюда, подсмотренные на чужой кухне, как, например, этот рецепт белой пиццы Песто. Когда-то давно, более 10 лет назад, когда первые пиццерии «Оллис» стали появляться в моем родном городе Санкт-Петербурге, одна из них открылась недалеко от моего дома и тут же была «заценена». Заведение, оставив весьма приятные впечатления, запомнилось двумя понравившимися блюдами, которые были включены в домашнее меню. Это были белая пицца Песто и салат Капанна. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить белую пиццу Песто, это не оригинальный рецепт, весьма похожий, но не оригинальный. Обязательно поделимся и рецептом салата Капанна, а точнее, а-ля Капанна.

   Итак, белая пицца (Pizza Bianca). Ну, с итальянским открытым пирогом, который называется «пицца», все и так понятно. В современной России пицца - почти национальное блюдо. Почему белая? Дело в том, что в чаще всего при приготовлении пиццы используется соус на основе томатов, и он, понятное дело, красного цвета. В белой пицце используют соус Песто или итальянский молочный продукт Рикотта (нечто, напоминающее сыр). Вот опять вопрос – соус Песто зеленый, а пицца белая? Тоже объяснимо – в качестве начинки используется куриное филе, шампиньоны и сыр, так что, несмотря на зеленый соус Песто, общая цветовая гамма все же светлая.

   Блюдо совсем не сложное, правда, в последнее время некоторые продукты из Европы стали менее доступными, ну да не беда, например, сыр Моцарелла из Белоруссии тоже подойдет…

   Как же приготовить пиццу Песто дома? Пицца - это начинка на корже из теста, и самый простой и беспроигрышный вариант – это купить готовое дрожжевое сдобное тесто в магазине. А что делать дальше - мы расскажем ниже.

   Нам потребуется (на 1 пиццу около 26 см в диаметре и около 320-350 г весом):

для коржа: 

• мука пшеничная в/с - 250 г,
• вода кипячёная - 90 мл,
• масло оливковое (Extra Virgin) - 1 ст.л.,
• дрожжи - 4 г (сухих) или 12 г (свежих),
• соль -  1 щепотка.  

для начинки: 

• вареная куриная грудка – половинка,
• грибы шампиньоны – 5-6 шт.,
• оливки (без косточек)– 6-8 шт.,
• оливковое масло – 1-2 ст.л.,
• соус Песто – 2-3 ст.л.,
• сыр Моцарелла – 150 г,
• сыр с голубой плесенью (например, Дорблю) – 50 г (опционально),
• смесь «итальянские травы» – 1 ч.л. 

Как и говорилось ранее, самый беспроигрышный вариант с тестом – это просто купить дрожжевое сдобное тесто в магазине. Можно приготовить самостоятельно, но это займет некоторое время. Пицца готовится быстро, а возня с тестом все же и усложняет процесс, и увеличивает время приготовления.
Отварить куриную грудку в подсоленной воде до готовности, извлечь из бульона (бульон куда-нибудь потом пристроим) и дать остыть при комнатной температуре.
Теперь тесто – я привожу один из вариантов теста для пиццы.

В подходящую по объему емкость просеять муку. В емкость с теплой кипяченой водой добавить дрожжи (я принципиально всегда в выпечке использую свежие прессованные дрожжи) и оливковое масло, перемешать жидкость до растворения дрожжей. Добавить в емкость с мукой воду с дрожжами и перемешать ложкой, затем руками вымесить крутое тесто. Возможно, в тесте останутся комочки муки – не страшно. В чистой емкости слегка припылить дно мукой, положить в нее колобок из теста, прикрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место подниматься на 1 час. По истечении часа обмять тесто, после этого оно станет эластичным и уже однородным. Тесто готово к использованию.
Дальше начинка для пиццы – нарезать грибы ломтиками, очень тонкими не стоит, как и толстыми, что-то около 3-4 мм.
Отварную куриную грудку слегка отбить плоской стороной лезвия ножа (это сделает ее более рыхлой) и нащипать на пучки волокон.
Оливки ополоснуть от рассола и нарезать колечками.
Натереть на терке сыр Моцарелла. Если есть желание и возможности – натереть на терке и голубой сыр.
Раскатать тесто в плоскую лепешку, около 0,5 см. Смазать оливковым маслом форму для выпекания пиццы (или лист противня). Переложить на него заготовку основы пиццы из теста, сформировать бортики (можно совершенно спокойно пропустить этот пункт). Смазать оливковым маслом основу из теста, включая и бортики (если сделали их).
Смазать 1-2 ст.л. соусом Песто основу (вместо томатного соуса, как в обычной пицце). Поверх соуса присыпать примерно третьей частью тертого сыра Моцарелла (если при приготовлении пиццы соберетесь еще и голубой сыр использовать, то можно сыра Моцарелла на этом этапе использовать больше). Поверх сыра выложить половину куриного мяса, естественно, разровнять равномерно по поверхности, как и сыр.
Поверх куриного мяса выложить ломтики грибов (не плотным слоем, с промежутками). Затем равномерно распределить по поверхности колечки оливок. Поверх оливок выложить вторую половину куриного мяса, опять равномерно распределить по поверхности. Если голубой сыр не используется, то посыпать поверх куриного мяса оставленным сыром Моцарелла. Если предполагается, что голубой сыр тоже будет, то смешать вместе голубой сыр и Моцареллу и посыпать уже смесью двух сыров. Поверх сыра сбрызнуть (или аккуратно намазать, скажем, вилкой) соусом Песто, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать молотой смесью итальянских трав.
Поставить форму с пиццей в разогретую до 260°С духовку на средний уровень и выпекать 8-10  минут до размягчения сыра и появления зарумянивания на ободке пиццы. Извлечь готовую пиццу из духовки, дать немного остыть, разрезать на порционные ломтики и сразу подавать к столу.

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"