Котлеты по-киевски – знаменитое блюдо русской кухни, и пусть вас не смущает название. Есть несколько версий происхождения этого блюда. Как ни странно, на его авторство претендуют французы – дескать, это французская версия французских же котлет «Де-воляй» (côtelette de volaille), которые придумал повар Николя Аппер (Nicola Appert, 1749-1841). Согласно этой версии, рецепт был привезен из Франции русскими студентами, которых во времена императрицы Елизаветы I (дочери Петра I), любительницы всего французского, отправляли на учебу во Францию. Рецепты котлет «Де-воляй» и «Котлет по-киевски» действительно похожи, разве что в котлетах «Де-воляй» начинка из грибов, сыра и томатов, а в «Котлетах по-киевски» сливочное масло, или «зеленое» масло (масло «метрдотель»).
Не менее популярна и вторая версия происхождения котлет по-киевски. Считается, что они появились в столице Империи, Санкт-Петербурге, в конце XIX века. В столичном ресторане «Киев» повар придумал вставлять в котлету «Де-воляй» куриную косточку, на которую надевали бумажную папильотку, чтобы ее удобнее было кушать. По названию ресторана котлеты и получили свое название.
Еще вариант – это, собственно, украинский – мол, подали «Де-воляй» на банкете в честь вернувшейся украинской делегации из Германии в 1918 году (Українська держава с апреля по декабрь 1918 года находилась под протекторатом Германии), блюдо запомнилось и прижилось с новым названием. Ну этим нас не удивишь, это и нынче модно. Как и внешним управлением.
Самая неожиданная версия – американская! Да-да! И тут без них не обошлось, янки считают, что «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок по-киевски», появился в США, и название имеет такое, потому что котлеты из куриного филе часто заказывали украинские эмигранты. Неожиданно, но не удивлюсь, если окажется, что Бог тоже американец.
Есть еще версия, по которой про котлеты «Де-воляй» вспомнили в 1947 году на одном из правительственных праздничных мероприятий в Киеве. Неизвестный повар еще царской школы приготовил эти котлеты, и они запомнились. Заодно и название новое получили.
Как бы там ни было, а рецепт этого блюда был точно известен до революции и носил он название именно «Котлеты киевские из кур», который, собственно, можно прочитать во 2-ом выпуске «Кулинарного сборника» (1914) под редакцией г-на Черниенко А.Ф. под номером 148. Правда, способ приготовления несколько отличается от современного, ну да время-то идет. В современном варианте «Котлеты по-киевски» делают из куриной грудки, заворачивая в отбитое филе сливочное масло. В этом разница и есть, поскольку в старом рецепте эти котлеты готовят из куриного фарша, в который добавляют размягченное сливочное масло. Затем из фарша формируют котлету, в которую также вложен кусочек масла. Любопытство взяло свое, и вот мы готовим «Котлеты киевские из кур» по старому русскому рецепту.
Нам потребуется (на 4 котлеты):
• куриные грудки (или телятина) — 400 г,
• сливочное масло – 100 г + 3 ст.л.,
• зелень (петрушка и укроп) – по 1 пучку,
• сырое яйцо – 3 шт.,
• булка — около 60 г,
• молоко – 100 мл,
• соль — 2 ч.л.,
• панировочные сухари – 1 стакан,
• растительное масло (или фритюр) – по необходимости.
В рецепте от г-на Черниенко А.Ф. масло используется без дополнений, просто охлажденное сливочное масло («…сливочнаго масла, остуженнаго, как можно холоднее и нарезанного маленькими кусочками в виде брусочков»). Мы же не удержались и использовали зеленое масло (масло «метрдотель»). |
|
Затем выложить его на лист пищевой алюминиевой фольги и завернуть в нее, придав форму колбаски. Убрать в морозилку до затвердения. Я масло делаю заранее, за день до его использования. |
|
Взять ломоть батона, около 70-80 г (примерно в два пальца толщиной), обрезать с него корку и замочить в плошке в молоке. Дождаться полного размягчения мякиша, отжать из него молоко. |
|
Куриный фарш получается липким (яйцо, сливочное масло). |
|
В середину лепешки из фарша положить брусок зеленого масла. Масло нужно достать минут за 10-15 до начала формирования котлет, за это время оно слегка размягчится, и его можно будет разделить на нужное количество частей. |
|
Далее нужно завернуть в фарш кусочек масла. Вот тут обнаружилось, что совет из рецепта — воспользоваться лезвием ножа, чтобы завернуть в лепешку из фарша масло — весьма актуален. Действительно, получилось весьма ловко и быстро. Меньше минуты. Нужно лезвием ножа поднять края лепешки с четырех сторон по периметру кусочка масла и уложить их на него. Затем опять же ножом аккуратно разровнять. Получается вот такая котлета. |
|
Затем опять же ножом отделяем от стола получившуюся котлету и опускаем в емкость со слегка взбитыми двумя сырыми яйцами. Неплохо бы в яичную смесь добавить немного молока или воды, буквально 2-3 ст.л. Опять же при помощи ножа переворачиваем котлету в яичной массе, с тем, чтобы она покрылась взбитым яйцом. Помогая при этом рукой. |
|
После этого уже руками переносим котлету в емкость с панировочными сухарями и обваливаем ее в крошках. |
|
На сухую поверхность, например, на разделочную доску, положить получившуюся котлету. По времени сформировать одну котлету занимает около 2-3 минут. С оставшимся фаршем и зеленым маслом проделать то же самое. Дать немного подсохнуть котлетам, около 10 минут. Пока они подсыхают, разогреть в сотейнике (я для этого использую вок) рафинированное растительное масло или фритюр до температуры выше среднего. Сильно разогревать не нужно, панировка быстро потемнеет. |
|
Когда масло разогреется, аккуратно опустить в него котлеты, жарить партиями, нужно, чтобы растительное масло свободно кипело вокруг котлеток. Жарить долго не нужно, буквально несколько минут с каждой стороны, чтобы они получили поджаристую корочку. Тем более что от большой температуры может треснуть оболочка из фарша, и зеленое масло вытечет. Не стоит беспокоиться о том, что фарш не до конца приготовился, это еще не весь процесс термообработки. |
|
Пока котлетки жарятся, разогреть духовку до 200°С. Постелить на противень лист алюминиевой пищевой фольги, положить на него обжаренные котлеты (с которых стекло лишнее масло), поместить противень на средний ярус в духовку и запекать 10 минут. |
Старинный рецепт советует подавать их с отварной цветной капустой или консервированным зеленым горошком. Прекрасно подойдет и картофельное пюре.
Котлеты получились сочные, ароматные. При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное масло, которое отлично сдобрит картофельное пюре.
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«