 |
Тайвань Лудань, или Вареные с приправами яйца по-тайваньски.
В китайской кухне есть очень распространенная закуска, я бы даже сказал, популярнейший уличный фастфуд — называется Лудань (кит. 卤蛋, пиньинь lu dan), т.е. вареные с приправами яйца. Кушают их как холодными, так и теплыми. Выглядит это так: в большой кастрюле, больше похожей на сковороду, — наверное, с метр в диаметре, — варятся яйца в темной жидкости (маринад, в состав которого входят светлый и темный соевые соусы и различные пряности). Прохожие подходят и покупают яйца, чтобы перекусить. Мы же расскажем про тайваньский вариант этого блюда (кстати, делают закуску Лудань из перепелиных яиц). Говорят, что его рецепт, а точнее, процесс приготовления (рецепт-то как раз обычный) — это следствие неудачной торговли. Спросите — как это? Да просто: готовые к продаже яйца, которые только что сварили в маринаде (а варят их без скорлупы), имеют цвет кофе с молоком. Те яйца, которые сразу не раскупили, снова опускают в кастрюлю с кипящим маринадом, чтобы они не испортились. А поскольку Тайбэй — это приморский город, морские бризы днем заботливо обдувают заново сваренные остывающие яйца, которые затем снова оказываются в кипящем рассоле. И так может повториться несколько раз, ежели торговля не идет. Вот в случае с тайваньским вариантом закуски Лудань яйца варят до готовности, затем вынимают и остужают в течение часа, затем снова помещают в кипящий маринад и варят 30 минут. И так десять раз. Вот так и получается знаменитая тайбэйская закуска из отваренных в маринаде яиц.
Закуска эта стала популярной благодаря статье в тайбэйской газете «Минь Шэн Бао» (кит. 民生报, пиньинь Min Sheng Bao, англ. Min Sheng Dally), написанной ее репортером Линь Мин Юйем (кит. 林明峪, пиньинь Lin Ming Yu) в 1983 году, в которой он рассказал о маленькой лапшичной рядом с паромной переправой и о ее хозяйке Хуан Чжан Нянь (кит. 黄张哖, пиньинь Huang Zhang Nian), которая угостила его вкусной и необычной закуской в виде вареных перепелиных яиц почти черного цвета.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
перепелиные яйца – 16 шт.,
репчатый лук — 1 луковица,
чеснок — 5 зубчиков,
бадьян (звёздчатый анис) – 2 шт.,
леденцовый сахар — 6 кусочков,
светлый соевый соус — 4 ст.л.,
темный соевый соус – 4 ст.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,
вода – сколько нужно для варки.
Отварить перепелиные яйца в подсоленной воде до готовности (вкрутую), затем остудить их в холодной воде и аккуратно очистить от скорлупы.
В подходящей по объему кастрюльке вскипятить воду, сложить в нее все ингредиенты и очищенные перепелиные яйца, дать закипеть маринаду, сделать маленький огонь и варить яйца под крышкой 30 минут.
Остудить яйца (желательно в проветриваемом помещении, или использовать вентилятор, чтобы сократить время сушки) в течение часа, чтобы они подсохли.
Повторить процесс варки и охлаждения (в общей сложности десять раз). После каждого раза окраска у вареных яиц становится более темной. Готовые яйца подают в качестве закуски.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«