 |
Чжа Су Жоу, или Жареное хрустящее мясо в нутовом кляре, — очень простое, но от этого не менее вкусное популярное блюдо домашней сычуаньской кухни. Сычуаньская кухня — одна из четырех китайских кулинарных школ (Шаньдун, Сычуань, Кантон, Хуайян), наиболее уважаемая в Поднебесной. Традиции сычуаньской региональной кухни были заложены во времена династии Сун (кит. 宋朝, пиньинь Song Chao), правившей с 960 по 1279 гг.н.э. И окончательно сложились к концу правления династии Цин (кит. 清朝, пиньинь Ding Chao), которая была последней императорской династией Китая. Правила страной эта династия с 1644 по 1912 год. В сычуаньской кухне наиболее представлены два кулинарных направления, по названию двух самых крупных городов провинции, — это Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu) и Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Одна из особенностей сычуаньской кухни — это знаменитая острота блюд, так сказать, правило «трех перцев» (кит. 三椒, пиньинь San Jiao), достигаемая использованием при приготовлении блюд сычуаньского перца (хуадзяо), черного перца и красного перца чили. Еще одна особенность — это правило «трех ароматов» (кит. 三香, пиньинь San Xiang), которые обогащают пищу при использовании зеленого лука, имбиря и чеснока. Кроме этого, вкусы и ароматы готовых блюд могут быть усилены использованием двух популярных приправ — острой бобовой пасты Писянь Доубань (кит. 郫县豆瓣, пиньинь Pixian Douban) и ферментированных соевых бобов Доучи (кит. 豆豉, пиньинь Douchi).
Блюдо Чжа Су Жоу в полной мере соответствует канонам традиционной сычуаньской кухни. Жареное хрустящее мясо в нутовом кляре — частый гость на праздничном столе по случаю отмечания Праздника весны (китайского Нового года). Это угощение очень любят дети. Кроме того, приготовленное подобным образом мясо служит компонентом для других блюд, например, супа Шаго Су Жоу с овощами и грибами шиитаке. Хозяйки, когда готовят жареное хрустящее мясо, делают его с запасом, часть съедается сразу, а часть замораживается и используется по мере надобности в блюдах, где его применяют. Кстати, подобным образом готовят не только мясо, но и, например, кружки корня лотоса, или баклажан, или ломтики свинины (натуральная котлета или шницель), или мелкую рыбу.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиная грудинка (бекон) – 350 г,
зеленый лук – 1 стебель (только белая часть),
имбирь – 2 ломтика,
куриное яйцо – 1 шт.,
нутовая мука – 50 г,
шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 0,5 ч.л.,
молотый черный перец – щепотка (или по вкусу),
белый сахар – 0,5 ч.л.,
соль – 0,5 ч.л.,
пиво (светлое) – 50 мл (или сколько потребуется),
растительное масло – 400 мл (или по необходимости).
Рецепт относительно несложен.
Сначала нужно замариновать мясо, взять свиную грудинку бескостную (это та, из которой бекон делают, прослойка мяса, прослойка сала). Ополоснуть и, если есть шкурка, то срезать ее. Затем грудинку нужно нарезать достаточно тонкими ломтиками, а для этого стоит подержать мясо с часик (а то и два) в морозилке, чтобы оно подмерзло, не замерзло в камень, а подмерзло, тогда его будет легче тонко нарезать. Отложить пока в сторону.
Ополоснуть стрелку зеленого лука, отделить зеленую часть от белой. Зеленую часть можно убрать, она нам в этом рецепте не понадобится, а белую часть нарезать колечками.
Ломтики имбиря нарубить мелкими кубиками, шкурку можно не чистить.
В подходящую по объему плошку сложить ломтики нарезанной свинины, добавить имбирь, лук, поперчить, добавить сахар, сычуаньский перец хуадзяо и шаосинское рисовое вино.
Перемешать содержимое емкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться от 1 до 2 часов.
В другой плошке приготовить кляр. В подходящую по объему емкость высыпать нутовую муку, посолить, добавить куриное яйцо и светлое пиво, перемешать до однородной массы, тесто должно получиться по консистенции как не очень густая сметана. Сочетание нутовой муки и пива дает весьма приятный вкус. Пиво можно использовать любое, от светлого до темного.
Когда мясо промаринуется, переложить его в емкость с кляром и перемешать содержимое емкости, чтобы кусочки мяса покрылись кляром (если не лень, то можно с ломтиков мяса стряхнуть кусочки имбиря и лука).
Разогреть в воке (сотейнике, кастрюле или даже во фритюрнице) растительное масло до 140°С и обжарить до золотисто-коричневой корочки партиями кусочки мяса, опуская по одному в горячее масло.
Готовые кусочки выловить шумовкой и переложить на бумажное полотенце, между закладками мяса вылавливать капельки теста, иначе они будут гореть в масле.
Подают готовое блюдо как теплое, так и холодное. К нему чаще всего подают молотый красный чили, в который обмакивают кусочки мяса в кляре, таки кухня сычуаньская. Или вариант — посыпать кусочки жареного мяса солью и молотым черным перцем. Или еще вариант — к блюду подают кетчуп как соус для обмакивания.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«