 |
Х.О. Цзян Сянла Чаомянь, или Жареная лапша Чоу Мейн с кальмарами и соусом Х.О., — одна из многочисленных вариаций популярнейшего блюда из жареной лапши (Чоу Мейн) в кантонском стиле.
Лапша в Китае — один из основных продуктов питания. Вспомним, что пшеница, наравне с рисом, входит в пять священных злаков (к слову, соя попала в их число позже). Даже сами китайцы затрудняются ответить однозначно, что же важнее — рис или лапша. О важности лапши как продукта свидетельствует тот факт, что лапша в Китае символизирует долголетие, поэтому ее не ломают при приготовлении. Есть даже блюдо из пшеничной лапши — Лапша долголетия (кит. 长寿面, пиньинь Changshoumian), которое подают на день рождения или на свадьбу с пожеланиями долгих лет жизни. В северной части Китая больше употребляют в пищу лапшу, а рис меньше. Зато в южной части Китая едят больше риса, нежели лапши. Видов лапши в Китае превеликое множество. Она отличается и составом сырья (мука или крахмал), из которого делают лапшу, и шириной, и добавками к муке.
Жареная лапша с кальмарами и соусом Х.О. — одна из многочисленных разновидностей лапши Чоу Мейн. Чаомянь, или Чоумейн (кит. 炒面, пиньинь Chaomian), — дословно «жареная лапша (с добавками)». Жареная лапша Чоу Мейн — это не просто уличный фастфуд, это целая культура, часть национальных кухонь многих стран Юго-Восточной Азии, таких, как Китай, Япония, Тайвань, Гонконг, Малайзия, Сингапур, Корея, Филиппины, Индонезия, Таиланд, Вьетнам, и других стран, в которых есть китайские общины. Это блюдо, наверное, самый популярный вариант обеда у офисных работников в Китае. Все варианты российских «вок-блюд» и «лапши в коробочке» — это производные лапши Чоу Мейн. Кстати, это простое, но сытное и вкусное блюдо популярно не только в Юго-Восточной Азии и России – это, наверное, САМОЕ популярное китайское блюдо в США.
Лапша Чоу Мейн очень просто готовится. К основному ингредиенту (чаще всего яичной лапше) добавляют всевозможные компоненты – мясо свинины, говядины, курицы, утки, ветчину или колбасу (например, кантонские колбаски), морепродукты, овощи (репчатый и зеленый лук, морковь, пекинскую капусту или другие листовые овощи, ростки бамбука, грибы, соевые или машевые проростки). В вегетарианском варианте вместо мяса используют тофу. В общем, лапша — это основа, к которой добавляют то, что нашлось в холодильнике. Кроме лапши и других компонентов во время приготовления блюда в него добавляют соус для обжаривания, например, устричный, карри, универсальный соус, соус из черного перца и т.д и т.п. Соусов в китайской кухне тоже, как и разновидностей лапши, предостаточно.
К жареной лапше с кальмарами Х.О. Цзян Сянла Чаомянь добавляют популярный кантонский соус Х.О. Соус X.O. (кит. XO醬, пиньинь XO Jiang) — знаменитый китайский соус, приготовленный из морских деликатесов, а именно — сушеного морского гребешка, креветок, с добавлением чеснока, устричного соуса и множества других ингредиентов. Благодаря его утонченному аромату, соус Х.О. чаще всего используют как ароматизатор для готовых блюд, но можно его использовать и как соус для обмакивания. Соус можно подвергать термообработке. Соус Х.О. отлично сочетается с жареными продуктами, например, с жареным рисом, лапшой или тофу. Соус Х.О. популярен в кантонской, гонконгской, тайваньской и японской кухнях.
Любители китайской кухни и блюд из лапши могут без труда приготовить это несложное в приготовлении блюдо в домашних условиях. Готовое блюдо получается со вкусом морепродуктов, с остринкой, в меру соленое, чуть сладковатое, сытное и ароматное.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 порции:
лапша (удон, яичная или любая пшеничная) – 100 г,
кальмар – 80 г,
проростки фасоли (или сои, или маша) – 60 г,
лук репчатый – ½ луковицы,
перец чили – 1 шт. (или по вкусу),
соус Х.О. — 2 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ч.л.,
бульон куриный – 120 мл,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
сахар – ½ ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.
Рецепт очень прост, как и большинство азиатских рецептов из лапши. Подавать и кушать горячим. К завтраку самое оно! Итак.
Сначала нужно подготовить кальмары – скорее всего они у вас замороженные. Вот с этого и начнем. Разморозить при комнатной температуре нужное количество.
Пока кальмары размораживаются, можно подготовить остальные ингредиенты.
Небольшую луковицу (лучше, если это будет лук-шалот) очистить от шелухи и нарезать ее на сегменты (как дольки мандарина), затем разобрать их на слои.
Стручок перца чили ополоснуть и нарезать колечками примерно по 0,5 см толщиной, для уменьшения остроты можно семечки вытряхнуть из колечек.
Если предполагается использовать в блюде проростки сои (или маша), то обрезать (или просто отщипнуть) подвявшие кончики.
Если проростков нет в наличии – не беда, в место них вполне можно использовать нарезанную тонкой соломкой пекинскую капусту или тонко нашинкованную белокочанную капусту. Соломку из белокочанной капусты стоит ошпарить кипятком и затем ополоснуть холодной водой.
Ежели кальмары тушками – то их нужно почистить. Для того чтобы их очистить от плёночки (или, уж не знаю, шкурки, что ли), у китайцев есть один очень простой и эффективный способ – в емкость с кальмарами налить пару ложек белого рисового уксуса, перемешать кальмарьи тушки и оставить их на 10 минут. После этого фиолетовая плёночка преспокойно счищается под струей воды. Затем от мантии (тушки) отделить голову с конечностями, из мантии вытащить (это очень легко, не ошибетесь) гладиус (твердую хитиновую пластинку) и удалить из мантии внутренности. Кальмарью голову отделить от конечностей и отдать домашним животным (кошке, если есть), а у конечностей удалить клюв (именно клюв, как у попугая). Дальше тушки нарезать колечками шириной 0,5-1 см.
А ежели кальмары чищеные, да еще и нарезанные кольцами – то все еще проще. Кольца разрезать пополам — получится полоска. Вот такие кальмарьи полоски-то нам и нужны.
В подходящей кастрюльке вскипятить воду и бланшировать в ней полоски кальмаров, недолго, буквально 2-3 минуты после закипания воды, затем откинуть на сито и обдать холодной водой, оставить стекаться.
Теперь очередь лапши. В подходящей по объему кастрюле вскипятить воду (солить ее не стоит, соус для обжарки блюда соленый) и отварить в ней до готовности лапшу (длительность варки лапши см. на ее упаковке). Готовую лапшу откинуть на сито и обдать проточной холодной водой, отложить в сторону, чтобы стекла вода.
В воке (или просто в сковороде) разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить в вок нарезанный репчатый лук и колечки чили и обжаривать, помешивая, до легкого смягчения ломтиков репчатого лука.
Добавить в вок отварную лапшу, кальмарную соломку и соус Х.О.
Перемешать содержимое вока с тем, чтобы ингредиенты более или менее равномерно распределились.
Добавить в вок куриный бульон, темный соевый соус, соль, сухой куриный бульон в гранулах и сахар, снова все перемешать с тем, чтобы содержимое покрылось соусом и окрасилось. Продолжать обжаривать, помешивая содержимое вока, чтобы прогрелась лапша.
Ну и, наконец, завершающая стадия — добавить в вок проростки сои (или полоски пекинской капусты, или соломку из белокочанной капусты) и перемешать содержимое вока еще раз. Если жидкость (бульон) еще осталась, продолжить жарить до выпаривания жидкости, помешивая. Затем снять вок с огня. Готово.
Готовое блюдо переложить на порционные тарелки (или на сервировочное блюдо) и подавать горячим к столу. Готовое блюдо получилось со вкусом морепродуктов, с остринкой, в меру соленое, чуть сладковатое, сытное и ароматное.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«