 |
Гэ Лэшань Лацзыцзи, или Острые жареные кусочки курицы по-лэшаньски, — традиционное блюдо китайской национальной кухни из провинции Сычуань. Как понятно из названия, блюдо родом из городка Лэшань (кит. 乐山, пиньинь Leshan), который находится рядом со старинным городом Чэнду, возникшим в IV веке до н. э. и в настоящее время являющимся столицей провинции Сычуань.
Сычуаньская кухня — одна из четырех китайских кулинарных школ (Шаньдун, Сычуань, Кантон, Хуайян), наиболее уважаемая в Поднебесной. Традиции сычуаньской региональной кухни были заложены во времена династии Сун (кит. 宋朝, пиньинь Song Chao), правившей с 960 по 1279 гг.н.э. И окончательно сложились к концу правления династии Цин (кит. 清朝, пиньинь Ding Chao), которая была последней императорской династией Китая. Правила страной эта династия с 1644 по 1912 год. В сычуаньской кухне наиболее представлены два кулинарных направления, по названию двух самых крупных городов провинции, — это Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu) и Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Одна из особенностей сычуаньской кухни — это знаменитая острота блюд, так сказать, правило «трех перцев» (кит. 三椒, пиньинь San Jiao), достигаемая использованием при приготовлении блюд сычуаньского перца (хуадзяо), черного перца и красного перца чили. Еще одна особенность — это правило «трех ароматов» (кит. 三香, пиньинь San Xiang), которые обогащают пищу при использовании зеленого лука, имбиря и чеснока. Кроме этого, вкусы и ароматы готовых блюд могут быть усилены использованием двух популярных приправ — острой бобовой пасты Писянь Доубань (кит. 郫县豆瓣, пиньинь Pixian Douban) и ферментированных соевых бобов Доучи (кит. 豆豉, пиньинь Douchi).
Блюдо Гэ Лэшань Лацзыцзи в полной мере соответствует канонам традиционной сычуаньской кухни. Кстати, острые жареные кусочки курицы по-лэшаньски или просто острые жареные кусочки курицы — частый гость на праздничном столе по случаю отмечания Праздника весны (китайского Нового года). Блюдо острое (опять же это по желанию), поскольку при его приготовлении используются сычуаньский перец и красный перец чили. Оно пряное, благодаря использованию чеснока и имбиря. Кусочки курятины должны быть хорошо прожарены, использование темного соевого соуса придает дополнительный темный колер кусочкам курятины. Блюдо в меру соленое и с едва ощутимым сладковатым вкусом и кунжутным послевкусием. В общем, всю гамму вкусов на словах передать сложно, нужно приготовить и попробовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
куриные голени – 9 шт. (примерно 900 г),
сушеный чили – 30 г,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ч.л.,
имбирь – 20 г,
чеснок – 4 зубчика,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ч.л.,
шаосинское рисовое вино – 2 ч.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
кунжутное масло – 2 ч.л.,
соль – 0,25 ч.л.,
белый кунжут – немного,
растительное масло – по необходимости.
Заранее неплохо бы замочить в теплой воде сушеные стручки чили, этим нехитрым способом можно уменьшить остроту перца, это особенно актуально для тех, у кого восприятие острого повышенное.
Лучше всего для этого блюда подходит мясо с окорочков (бедрышек или голеней). Ополоснуть куриные голяшки и извлечь из них косточки. Мясо для упрощения хлопот лучше подморозить – легче будет извлекать косточки и нарезать кусочками. Круговым движением ножа перерезать сухожилие и соединительные ткани в нижней части голени перед соединительным хрящиком.
Затем кулинарными ножницами разрезать вдоль косточек мякоть и удалить косточки.
Получившееся филе нарезать вместе со шкуркой на небольшие квадратные кусочки со стороной около 1,5 см.
Сложить кусочки курятины в емкость, подходящую по объему, добавить светлый соевый соус, темный соевый соус, шаосинское рисовое вино, кукурузный крахмал, соль и хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 15 минут.
По истечении этого времени разогреть в воке растительное масло на сильном огне и партиями обжарить куриные кусочки до хрустящей и поджаристой корочки. Каждую партию примерно по 7-8 минут на полном огне. Время зависит от мощности плиты, толщины стенок вока и размеров кусочков.
Вынуть обжаренные румяные кусочки курятины шумовкой и сложить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы в него впиталось лишнее масло.
Из емкости с предварительно замоченными в теплой воде сушеными чили слить воду (советую в этот момент не нагибаться над раковиной и не дышать), нарезать стручки покрупнее, отрезками около 2-3 см, а мелкие оставить как есть. Почистить чеснок и имбирь, затем нарезать их ломтиками.
Из вока масло слить, оставить немного для жарки, уменьшить огонь до среднего, добавить в вок чеснок, имбирь и сычуаньский перец хуадзяо и, помешивая, обжарить до аромата.
Затем добавить в вок чили и снова, помешивая, жарить до легкого изменения цвета чили.
Вернуть в вок обжаренные кусочки курятины и перемешать содержимое вока.
Добавить в вок сахар, соль и кунжутное масло, хорошенько снова перемешать содержимое вока.
Добавить в вок белый кунжут, снова все перемешать и снять вок с огня.
Блюдо можно готовить из куриных грудок, но наиболее подходит мясо от куриных окорочков (бедрышек и голеней), поскольку эти части куриной тушки более «сочные». Можно взять куриную тушку и целиком, нарубив вместе с косточками на небольшие кусочки, удобные для еды палочками, но тогда придется смириться с перспективой «поплеваться» косточками. Кусочки курятины можно обжарить дважды, тем самым придав им большую «хрусткость». Это блюдо готовят без соусов, дабы кусочки получились хрустящими. Количество красного перца чили также можно уменьшить или увеличить в зависимости от пристрастий к острому. Блюдо отлично украсит праздничный стол.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«