Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
— Гиви, ты памидоры любишь?
— Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. «Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе.» Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
Нам потребуется:
• свинина с жирком (с лопатки и грудинки) — 2,5 кг,
• нитритная соль — 50 г,
• чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
• сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
• пузыри свиные (сушеные) — 2 шт.,
• шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню — это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь — великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
| Следующий этап — это подготовка фарша. Я готовлю фарш самостоятельно. Пропускаем мясо через мясорубку с решёткой 3-5 мм. |  |
|
Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет. |
 |
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. |  |
|
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |
 |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. |  |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«