 |
Лянбань Хэймуэр, или Холодная закуска из грибов Муэр с чесноком и чили, — популярная и повсеместно распространенная в Поднебесной закуска из дунбэйской кухни (Северо-Восточный Китай; кит. 东北, пиньинь Dongbei). Это восточная часть Автономного района Внутренняя Монголия, провинции Хэйлунцзян, Ляонин и Цзилинь. Эти регионы исторически входили в состав Маньчжурии.
Основной ингредиент этой простецкой, но, тем не менее, вкусной закуски – это грибы Муэр. Грибы эти известны не только в Азии. Аурикулярия уховидная (лат. Auricularia auricula-judae) или, как ее еще называют, «Иудино ухо» (есть библейская легенда, что Иуда повесился на бузине, да-да, тот самый Иуда, который Иисуса Христа сдал римлянам). В Китае эти грибы называют хэй муэр, или дословно «чёрное древесное ухо». Японцы называют эти грибы кикурагэ, буквально означает «древесная медуза». В Китае грибы Муэр применять в кулинарных целях стали еще в третьем столетии нашей эры. Растут они и в России (Дальний Восток и Кавказ). Плодоносят с весны и до поздней осени. Грибы имеют приятную упругую и хрусткую консистенцию, отлично хранятся в сушеном (обезвоженном) виде. Для употребления достаточно замочить сушеные грибы на 30 минут в теплой воде. Перед приготовлением неплохо бы пару-тройку минут бланшировать отмокшие грибы. Холодные закуски заправляют различными салатными заправками, придавая им желаемый вкус. Это могут быть заправки с соленым вкусом, с преобладанием сладкого вкуса, добавляют в заправки рисовый уксус (как белый, так и черный), отлично сочетаются грибы Муэр с кунжутным маслом, чили-маслом, чесноком и кинзой. Часто в такие закуски добавляют нарезанные соломкой или ломтиками сезонные овощи – огурцы, морковь, сладкий перец и т.д.
Предложенный рецепт холодной закуски — один из многочисленных вариантов китайских салатов с грибами Муэр, с ощутимой остринкой, солено-сладковатым вкусом, с чесночно-кунжутной ноткой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сушёный чёрный древесный гриб Муэр — – ½ брикета весом 25 г (получится отмокших примерно 150 г),
чеснок – 2 зубчика,
красный перец чили — 1 стручок,
зелень кинзы – немного,
сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,
светлый соевый соус – ¼ ч.л.,
белый рисовый уксус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
масло на сычуаньском перце хуадзяо – 1 ст.л.,
чили-масло – 2 ст.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
белый кунжут – горстка.
Закуски из грибов Муэр пользуются в Поднебесной неугасающей любовью, чрезвычайно просты в приготовлении и вкусны. Некий пожарно-спасательный вариант из разряда «нежданные-гости-на-пороге-спасайся-кто-может».
Итак, для начала замочить в теплой воде грибы на 30 минут.
Пока грибы отмокают, ополоснуть стручок чили и нарезать тонкими колечками, чеснок почистить и мелко нарубить. Ополоснуть зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и некрупно нарубить (можно вместе со стебельками).
Отмокшие грибы опустить в кипящую воду и бланшировать 2-3 минуты.
Откинуть на сито, ополоснуть холодной проточной водой, удалить уплотнения у основания и нарвать некрупными кусочками.
В подходящей плошке смешать белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, светлый соевый соус, белый рисовый уксус, чили-масло, масло на сычуаньском перце, перемешать до растворения порошков, добавить чеснок и чили. Оставить пока в сторону.
Сложить грибы в плошку, посыпать нарубленной зеленью кинзы вместе со стеблями, полить соусом и поставить в холодильник настаиваться на 1 час.
Затем достать настоявшуюся закуску, по желанию можно дополнительно сбрызнуть светлым соевым соусом, добавить несколько капель кунжутного масла и посыпать белым жареным кунжутом, перемешать содержимое емкости, переложить на сервировочную тарелку и подавать.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«