 |
Sup Gieow Ga-ti, или Кокосовый суп с вонтонами. Прелюбопытнейший вариант симбиоза тайской и китайской кухни — кантонские вонтоны, сваренные в супе Том Ям. Суп, как ему и положено, кисло-острый, а вонтоны, как им и положено, сочные и ароматные. Ингредиенты для кокосового супа — стандартный набор для супа Том Ям: кокосовое молоко, лемонграсс, листья кафрского лайма, рыбный соус, пальмовый сахар, сок лайма, паста Нам Прик Пао (тайская паста чили) и куриный бульон. Том Ям, конечно, попроще готовить, не надо с вонтонами возиться, зато замороженные вонтоны, ждущие своего часа в морозилке, всегда под рукой. Степень остроты супа можно регулировать количеством пасты Нам Прик Пао, соли — рыбным соусом, кислины — лаймовым соком, сладости — пальмовым сахаром. Кто знаком с супом Том Ям, знает нюансы.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
пресное заварное тесто – 300 г,
креветочный фарш — 300 г,
яйцо – 1 шт.,
кинза – 2-3 веточки,
зеленый базилик – 1 пучок,
зеленый лук — 2 стрелки,
лимонное сорго (лемонграсс) — 3 стебля (если свежий) или 2 ст.л. (если сушеный),
листья кафрского лайма — 6 шт. (свежие или сушеные),
паста Том Ям — 2 ст.л.,
паста Нам Прик Пао (тайская паста чили) — 1 ст.л.,
кокосовое молоко — 200 мл,
пальмовый сахар — 1 ст.л.,
сок лайма — 1 ст.л.,
рыбный соус — 1 ст.л.
Для начала сварим куриный бульон, сварим с запасом, поскольку такие супы — во-первых, с кокосовым молоком, во-вторых, с вонтонами — не готовят, как борщ, про запас — их кушают сразу, свежеприготовленными. Вонтоны тоже не обязательно варить все сразу – их можно или заморозить и использовать позже, или уменьшить количество ингредиентов для них соразмерно аппетиту и количеству едоков.
В подходящую по объему кастрюлю наливаем 3 литра воды, кладем в нее 2 куриных «каркаса», разрезанную на 4 части луковицу и крупно нарезанный стебель сельдерея. Даем закипеть бульону, снимаем накипь, уменьшаем огонь до маленького и варим под крышкой 1 час. Готовый бульон процеживаем, остужаем и снимаем сверху жир.
Пока варится бульон, займемся вонтонами — приготовим тесто для вонтонов по рецепту отсюда. А затем приготовим фарш для вонтонов. Заранее размороженные креветки очистим от панциря, удалим брюшную и спинную прожилки. Помоем зелень – лук, базилик и кинзу, общиплем со стеблей кинзы и базилика листики. В блендере измельчим очищенные креветки, зеленый лук, листики кинзы и базилика до однородной массы. Переложим получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавим к нему яйцо, хорошенько перемешаем и поставим в холодильник.
Пока фарш прохлаждается в холодильнике, из пресного заварного теста сделаем обертки для вонтонов. Разделим колобок из теста на удобные для раскатывания части. Пока раскатываем одну, остальные прикроем пленкой, чтобы не обветривались. Тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5-1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто). Затем готовое полотно из теста нарежем на квадратики 8 см на 8 см. В середину квадратной обертки кладем пол-чайной ложки фарша. Смазываем водой два соседних краешка обертки и накрываем начинку противоположными сухими краями обертки. Прижимаем края — тесто, смоченное водой, хорошо склеивается.
Теперь смачиваем водой два противоположных уголка вонтонной заготовки, сворачиваем их и прижимаем кончики. Получается вот такой вот пельмень (вонтон).
Если используются свежие пряности: моем листья кафрского лайма и стебли лемонграсса. У стеблей отрезаем белую часть и отбиваем основания стеблей чем-нибудь типа рукоятки ножа, а листики надрываем по окружности — так аромат от этих корешков-листиков больше передастся супу. Если пряности сушеные, то просто извлекаем их из упаковки.
В сухом воке на среднем огне разогреваем пасту Том Ям, постоянно помешивая, до появления аромата. Наливаем в вок 1 литр заранее приготовленного куриного бульона, даем закипеть, перемешиваем бульон до растворения в нем пасты Том Ям. Переливаем получившуюся основу для супа в кастрюлю (хотя можно сварить этот суп и в воке, дело вкуса), даем снова закипеть и добавляем в кастрюлю (или в вок) лемонграсс, листики кафрского лайма, кокосовое молоко и пасту Нам Прик Пао.
Снова даем закипеть супу, делаем маленький огонь и варим суп 5 минут при неспешном кипении. Заправляем суп пальмовым сахаром, натертым на терке, соком лайма и рыбным соусом. Опускаем в кастрюлю вонтоны (из расчета 5 штук на одну порцию), дожидаемся, когда они всплывут, и варим их 2-3 минуты.
Готовые вонтоны разложить по пиалам (или суповым тарелкам), залить кокосовым супом, в котором они варились, и посыпать сверху листиками кинзы. Подавать к столу горячим. К этому блюду отлично подходит отварной пресный рис жасмин.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«