 |
Цзюцай Хэцзы, или Луковый пирожок, — популярное угощение из города Яньтай (провинция Шаньдун), откуда родом этот пирожок. Это любопытное угощение распространено, кроме провинции Шаньдун, в трех провинциях Северо-Восточного Китая (Ляонин, Цзилинь и Хэйлунцзян), а также в провинциях Хэнань, Хэбэй и в Северо-Западных провинциях – Шэньси и Шаньси. Луковый пирожок является местным сяочи.
Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». В провинции Юннань «Жареный картофель»или Острая хрустящая рыба в провинции Сычуань. Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и жареным картофелем или острой жареной рыбкой, и, конечно, в каждой местности их множество.
Китайский луковый пирожок — частый гость на праздничном столе по случаю Чуньцзе — (кит.春节, пиньинь Chunjie) — Праздника весны, или китайского Нового года (второе новолуние после 21 декабря, один из дней между 21 января и 21 февраля). Эти ароматные и сочные пирожки внешне похожи на наши чебуреки. Желтый цвет символизирует стабильность, плодородие, опору, закон, успех и вечность, а по форме (луна) — женское начало и бессмертие. Начинка может быть разной, вот что неизменно в ней, так это большое количество зеленого лука и обжаренные измельченные куриные яйца. Кроме этих ингредиентов, в начинку для пирожков могут быть добавлены мелко нарубленная свинина (или креветки, или курятина), пекинская капуста, грибы муэр, фучжу (соевая спаржа) или фунчоза («стеклянная» лапша). В качестве ароматических приправ добавляют в начинку сушеные мелкие креветки и кунжутное масло. Вкус у пирожков солоновато-луковый. Рецепт этих пирожков несложный и при желании вполне воплотим в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 9 пирожков):
для теста:
пшеничная мука – 300 г,
горячая вода – 160 г.
для начинки:
зеленый лук – 100 г,
куриное яйцо – 2 шт.,
фучжу (соевая спаржа) – 4-5 шт.,
мелкие сушеные соленые креветки – 2 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ст.л.,
соус Магги (или Вустерский, или Шанхайский) – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ст.л.,
рисовое Шаосинское вино – 1 ст.л.,
растительное масло – по необходимости,
соль – 0,25 ч.л.
Прежде всего, нужно заранее замочить фучжу (соевую спаржу) в воде. Если использование предполагает варку этого продукта, то можно ограничиться замачиванием от 30-50 минут. А вот если вы собираетесь применять ее в салатах или холодных закусках, то замачивать ее нужно не менее 3-х часов, а еще лучше — всю ночь. В нашем случае лучше замочить фучжу с вечера на ночь.
На следующий день заняться приготовлением пирожков. В подходящую по объему емкость насыпать просеянную муку, залить горячей водой и палочками быстро перемешать содержимое емкости. Получится комковатая масса. Накрыть емкость пищевой пленкой и дать остыть массе. Затем вымесить тесто, опять же допустимы остатки комочков. Положить колобок теста в полиэтиленовый пакет и дать полежать минут 30, затем уже в последний раз вымесить тесто, получится эластичное заварное тесто. Из такого теста делают обертки для пельменей.
Пока тесто в пакете доходит до нужной кондиции, можно заняться начинкой.
В подходящей по объему емкости смешать куриные яйца, добавить Шаосинское рисовое вино и соль, перемешать, как для омлета.
Разогреть в воке 1 ст.л. растительного масла, перелить в вок яичную массу и обжарить до готовности, постоянно помешивая, чтобы разделить яичную массу на мелкие кусочки. Вынуть из вока получившуюся массу на тарелку и оставить остывать.
Ополоснуть стрелки зеленого лука, стряхнуть с них воду, промакнуть бумажным полотенцем и нарезать колечками, сложить в емкость, добавить кунжутное масло и перемешать.
Ополоснуть проточной водой отмокшую фучжу (заранее, с вечера, замоченную), слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу, и нарезать ее мелкими кубиками, переложить в вок с разогретой на среднем огне 1 ст.л. растительного масла, добавить сушеные креветки и, помешивая, обжарить несколько минут, буквально 2-3 минуты. Переложить на тарелку остывать.
Остывшую яичную массу мелко нарубить.
Остывшие фучжу с креветками и яичную массу переложить в емкость с зеленым луком.
Добавить к начинке соус Магги и сухой куриный бульон в гранулах, затем перемешать начинку. Начинка для пирожков готова. По желанию в нее можно добавить молотый черный перец (по вкусу) или молотый сычуаньский перец хуадзяо (по вкусу).
Раскатать готовое тесто в колбаску и нарезать на кусочки примерно по 50-55 г весом.
Раскатать кусочки в тонкие и круглые лепешки, толщиной примерно в 2 мм и диаметром около 12 см. Или, как вариант, раскатать тесто в лапшерезке и затем вырубкой вырезать кружки из листа теста. Таки воспользоваться средствами малой механизации.
Визуально разделить круглую заготовку из теста пополам. На нижнюю половину заготовки положить порцию начинки 2 ст.л., оставив по краям 2 см свободного от начинки теста, и накрыть второй половиной заготовки из теста начинку, прижать пальцами края обертки друг к другу.
Далее место склейки краев теста можно просто прокатать (заодно и подровнять) специальным девайсом, он заодно и склеит края теста. Или можно красиво оформить край теста, защипав косичкой, сформировав, таким образом, пирожок.
С оставшимися обертками и начинкой проделать то же самое.
В сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить партиями пирожки до румяной корочки сначала с одной стороны, затем перевернуть на другую сторону, накрыть крышкой и жарить на маленьком огне до готовности.
Готовые пирожки сложить на блюдо и на нем же и подавать к столу. Пирожки можно кушать просто так, а можно обмакивать в любимые соусы для обмакивания.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«