 |
Кунфу Нюнань Мянь, или Лапша Кунг-Фу, — традиционное блюдо на юге Китая. Одно название чего стоит! Лапша Кунг-Фу в Поднебесной пользуется большой популярностью в качестве завтрака. Насколько я знаю, многие люди, по крайней мере, в России, не могут утром плотно завтракать, кофе или чай, может быть, бутерброды — вот и весь завтрак. Но буквально через час они снова с озабоченным видом подумывают о том, чтобы еще забросить «в топку». Ну а работящие китайцы с утра заряжаются доброй щедрой порцией вот такой сытной и ароматной лапши и до обеда без устали трудятся. Вот, может, отсюда такая производительность и экономические успехи страны?
Китайская лапша Кунг-Фу и впрямь сытное, ароматное и вкусное блюдо. Если собраться его готовить с утра, то вряд ли Вам удастся угоститься им на завтрак — в лучшем случае, к обеду. Самый затратный по времени процесс — это тушение мяса. Как-никак, а говядина — это не креветки, и за несколько минут не сварится. Поэтому мясо тушат заранее, а с утра просто добавляют в разогретый бульон только что отваренную лапшу.
Интересное у блюда и название — Лапша Кунг-Фу. Воображение тут же рисует ниндзя, которые питаются только такой лапшой, и потому непобедимы. На самом деле все гораздо проще. В процессе приготовления лапши тесто многократно растягивают в противоположные стороны, затем складывают вдвое и снова растягивают. И так несколько раз, пока волокна из теста при растягивании не станут нужной толщины. Подобным образом готовят лапшу и для Лагмана, только лапша там толще. Вот эти движения, которые делает повар, причем с бешеной скоростью, и напоминают гимнастику кунг-фу. Вот, кстати, еще вопрос, что раньше появилось, этот вид борьбы или лапша. Как-то раз, будучи в Гуанчжоу, мне с коллегой довелось наблюдать, как китайский повар прямо при нас приготовил из теста такую лапшу, и через 7-8 минут нам принесли заказанное блюдо. Одна из стенок лапшичной, куда мы зашли пообедать, была стеклянная, за ней был зал, где готовят. Столик, за который нас пригласил официант, оказался как раз у этой стенки. И мы с удивлением наблюдали, с какой ловкостью и скоростью китайский повар делает заказанную лапшу. Уж не знаю, сколько лет практики нужно иметь, чтобы приготовить из куска достаточно плотного теста тонкую лапшу за три-четыре минуты. Да нам это и не нужно. Китайская лапша, приготовленная фабричным способом, конечно, отличается по вкусу от домашней, но, тем не менее, она высокого качества и не похожа на итальянскую, и уж тем более на отечественную. В каждой кухне свои традиции и свои рецепты.
А Лапшу Кунг-Фу без проблем можно приготовить в домашних условиях из пачки готовой китайской лапши. Немного усердия и нужные ингредиенты.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
лапша пшеничная (Удон) – 100 г,
говяжья грудинка (или тонкий край) — 300 г,
морковь некрупная – 1 шт.,
помидоры средние – 2 шт.,
чеснок – 2-3 зубчика,
зеленый лук – 2 стрелки,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
пастила из боярышника – 1 рулончик,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
приправа «Пять специй» Усяньмянь – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.
Абсолютно несложное блюдо. Тушеная в бульоне со специями и овощами говядина, к которой в самом конце добавлена отварная лапша.
Говядину лучше приготовить заранее, за день до приготовления блюда. Мясо за ночь, находясь в бульоне, станет нежнее и сочнее, а за счет наличия в бульоне пряностей еще и ароматнее. Еще одна особенность приготовления этого блюда – вкус его будет лучше, если готовить его в глиняном горшочке.
Ополоснуть говядину. Самая подходящая ее часть — говяжья грудинка (или тонкий край). Положить мясо в подходящую по объему емкость и залить водой с тем, чтобы она покрывала мясо.
Дать закипеть жидкости, снять пену, добавить приправу Усяньмянь («Пять специй»), Шаосинское вино, ломтики имбиря (чистить от шкурки не обязательно) и пастилу из боярышника. Если нет китайской пастилы из боярышника, ничего страшного, вполне сойдет отечественная пастила из кислых ягод – красная смородина, слива, алыча и т.п. Она придаст легкую кислинку и немного смягчит мясо.
Сделать маленький огонь, чтобы неспешно кипело, накрыть крышкой и тушить не менее 60 минут (если в скороварке, то 25-30 минут). Готовое мясо должно получиться мягким.
Снять горшочек (или кастрюлю) с огня и оставить остывать, не снимая крышки.
На следующий день бульон и говядина приобретут более яркий вкус и аромат. Можно, конечно, обойтись и без этого, но есть еще один плюс в подготовке говядины заранее – время ее варки достаточно долгое, и, приготовив ее заранее, Вы себе значительно сэкономите время при приготовлении блюда.
Горшочек опять водрузить на плиту, на средний огонь.
Пока бульон разогревается, приготовить овощи — ополоснуть стрелки зеленого лука, морковь и помидоры.
У стрелок лука отделить белую часть от зеленой, зеленую нарезать колечками, белую кружками. Сложить отдельно.
Морковь и помидоры нарезать некрупными дольками. Чеснок почистить.
Извлечь из бульона мясо и нарезать его некрупными кусочками, удобными для еды палочками.
Когда бульон с говядиной разогреется, добавить в него соевый соус и, если есть необходимость, досолить по вкусу.
Добавить в бульон ломтики моркови и помидоров, чеснок и белую часть лука. Если потребуется, то долить столько воды, чтобы продукты были покрыты водой (если воду доливали, то еще досолить по вкусу).
Дождаться, когда жидкость снова закипит, и варить овощи 10-15 минут (или до готовности овощей).
Отдельно отварить лапшу Удон почти до готовности, откинуть на сито, ополоснуть лапшу холодной водой и переложить в горшочек с мясом и овощами.
Вот, кстати, допускаю, что не все знают, зачем ополаскивают уже вареную лапшу водой. Дело в том, что в воду при варке лапши попадает крахмал, содержащийся в муке, из которой сделана лапша. Крахмал в свою очередь обладает клеящим свойством. Так вот, чтобы лапша не склеивалась, ее и промывают от остатков крахмала.
Довести лапшу до готовности и снять емкость с огня.
Порцию готовой лапши положить в порционную пиалу. Поверх лапши положить кусочки тушеного мяса с овощами и залить бульоном.
Посыпать колечками зеленого лука и подавать горячим.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«