 |
Представляем вашему вниманию популярный рецепт домашней Шаньдунской кухни — Лицзы Цзи, или тушеная курица с каштанами. Провинция Шаньдун (кит. 山东, пиньинь Shāndōng) считается колыбелью древней культуры Китая. Большой вклад в развитие шаньдунской кухни внес Конфуций. Блюда этой кулинарной школы популярны в Пекине, Внутренней Монголии и северо-восточных провинциях Китая. Шандунская кухня отличается самым большим разнообразием блюд, поскольку объединила в себе традиции китайской, монгольской и азиатской кухонь. Природа одарила этот край прекрасным теплым и мягким климатом, плодородная земля дает обильные урожаи зерновых, а также овощей и фруктов. В качестве ингредиентов для блюд популярностью пользуются свинина, баранина, птица, яйца, морепродукты. Все это дает благословенную почву для развития и совершенствования мастерства шаньдунских кулинаров. В шаньдунской кухне преобладают быстрые способы приготовления пищи – фритирование, обжаривание на открытом огне, барбекю и тушение. Популярные специи и приправы — чеснок, анис, соль, лук-порей.
Лицзы Цзи (тушеная курица с каштанами) представляет собой кусочки курицы, желательно с окороков, тушенные с каштанами и грибами муэр. Причем мясо сначала отваривают на пару, потом обжаривают, до образования румяной корочки, а уже потом тушат. Я бы назвал это блюдо «трижды приготовленная курица с каштанами». Тем не менее, готовится оно сравнительно недолго (за час управитесь) — тем более, что термообработка (обжарка), за которой нужно присматривать, занимает всего пять минут. А обработка паром и тушение особого присмотра и не требуют – поставил таймер и ушел заниматься другими делами. В общем, это блюдо можно сравнить с тушеным картофелем с курой из русской кухни. Скажем так, отличный вариант для воскресного семейного обеда, да и кафе/ресторану не стыдно в меню включить.
Вот еще заметка – мне в письмах наши читатели задают различные вопросы, и в одном из писем читатель спросил, почему китайские блюда так неприятно пахнут? Ну конечно, некоторые блюда китайской кухни обладают весьма необычными запахами, но это довольно редкие случаи, — в основном блюда имеют чрезвычайно аппетитный вид и привлекательный аромат, как Лицзы Цзи (тушеная курица с каштанами). Сочетание ароматов Шаосинского вина, хорошего соевого соуса, арахисового масла, имбиря, зеленого лука, каштанов и грибов муэр дают прекрасный запах, который ну ни как нельзя назвать неприятным. Наверное, мои соседи, проходя мимо двери квартиры, пытались понять, чем же это так пахнет?
А еще это блюдо интересно присутствием такого продукта, как каштаны (castanea sativa). Это плоды Каштанового дерева, а еще его называют Хлебным деревом. Интереснейший плод, о нем мы расскажем отдельно в одной из статей. Во Франции каштан — национальный продукт. А, например, в азербайджанской кухне каштаны использовались вместо картофеля (до его появления). И в известных блюдах пити и кюфта бозбаш (рецепт последнего можно посмотреть тут) сейчас применяют картофель, но правильнее использовать каштаны. Каштаны — весьма колоритный и популярный продукт, имеющий свою древнюю историю. В нашей стране он хорошо известен на юге, где, кстати, его родина (Кавказ и Краснодарский край). Даже у нас, на севере, в Санкт-Петербурге, в сезон, осенью, стали на рынках продавать свежие каштаны.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
куриные бедра — 400-500 г;
консервированные каштаны — 150 г;
сушеный гриб Муэр — брикетик весом 15-25 г;
темный соевый соус — 2 ст.л.;
арахисовое масло — 1 ст.л.;
леденцовый сахар — 1 ч.л.;
зеленый лук — 2-3 стрелки;
имбирь — кусочек длиной 2 см;
Шаосинское вино — 1 ст.л.;
кукурузный крахмал — 1 ч.л. (смешанная с 2 ст.л. холодной воды).
Для начала нужно подготовить каштаны (если они у вас свежие), почистить их от скорлупы. Ну а у нас консервированные, в январе в Питере не сезон для свежих. Так что достаем каштаны из банки и промываем их.
Замачиваем грибы муэр в горячей воде на 20-30 минут (как раз отмокнут, пока мы курицу обрабатываем).
Делим куриные окорока на некрупные кусочки. Укладываем в глубокую тарелку, немного солим.
Ставим тарелку с куриными окороками в подготовленную бамбуковую пароварку (или электрическую, дело вкуса и личных предпочтений). В случае с бамбуковой пароваркой — налить в вок воду с расчетом, чтобы когда вода закипит, можно было бы поставить в вок бамбуковую пароварку и кипящая вода не доставала бы до нижнего яруса, на котором готовятся продукты. Если использовать электрическую пароварку, то действовать по инструкции к ней. В общем, нам нужно, чтобы вода в пароварке закипела. Готовить на пару под крышкой 20 минут при бурном кипении. Курицу не обязательно доводить до полной готовности — мы ее еще будем жарить и тушить. Глубокая тарелка нам нужна для сохранения куриного бульона, который получится при приготовлении курицы.
Пока готовятся куриные окорока, займемся дальнейшими приготовлениями – почистим имбирь и нарежем его кружками, а зеленый лук — колечками (только зеленую часть), они нам для украшения блюда потребуются. А белая часть будет нужна для тушения.
Пока мы возились с курицей и зеленью, отмокли грибы муэр. Достаем их из воды, отжимаем лишнюю влагу, отрезаем отвердевшие части, которыми грибы держались за древесную кору, и рвем грибы руками на некрупные кусочки.
Вынимаем осторожно пароварку из вока, также осторожно извлекаем тарелку с окороками из пароварки (горячая-таки! опять же бульон не проливаем, еще нужен будет). Ставим чистый и сухой вок на огонь, нагреваем в нем арахисовое масло, кладем в вок имбирь, белую часть зеленого лука и быстро обжариваем до появления аромата. Добавляем в вок приготовленные на пару куриные окорока, шаосинское вино и обжариваем на сильном огне кусочки окороков до образования румяной корочки. Мегааппетитные ароматы начинают заполнять квартиру. Жители квартиры начинают с беспокойством шмыгать и водить носами.
Добавляем в вок к окорокам каштаны, подготовленные грибы муэр, соевый соус, леденцовый сахар и полученный при приготовлении на пару куриных окороков бульон. Перемешиваем содержимое вока до растворения леденцового сахара, даем закипеть жидкости в воке, уменьшаем огонь до маленького, накрываем вок крышкой. На этой стадии приготовления блюда, кроме шмыганья носами, начинают задаваться вопросы – ну когда же обед?
Тушим на медленном огне 20-30 минут под крышкой. Если, на ваш взгляд, количество оставшейся жидкости маловато (на ваш взгляд!), можно добавить воды (горячей, из чайника). Если, на ваш взгляд, блюдо готово, то добавляем водный раствор кукурузного крахмала, все перемешиваем, даем закипеть жидкости и снимаем с огня вок.
Блюдо готово, раскладываем его по порционным тарелкам (ну или на сервировочное блюдо), посыпаем колечками зеленого лука и вкушаем. А соседи пусть вдыхают чудесные ароматы — что им еще остаётся.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«