 |
Самбал Белакан — это малазийский вариант острых паст Самбал, родина которых — о. Ява (Индонезия). Основной ингредиент этой пасты — конечно же, красный перец чили. Ну а поскольку вариаций пасты Самбал — как в супермаркете кетчупов, то и состав пасты может весьма отличаться в зависимости и от страны, и от провинции, и даже от населенного пункта. Чаще всего пасту Самбал приправляют чесноком, луком-шалот, креветочной пастой, рыбным соусом, имбирем, пальмовым сахаром, соком лайма или уксусом. Готовят Самбал традиционно пестиком и ступкой. Паста Самбал может быть подана в свежем виде (без термообработки), а может быть обжарена на растительном масле. Свое название паста «Sambal Belacan» получила из прибавки к общему названию пасты из перца чили «Sambal» слова «Belacan», что как раз и значит – «креветочная паста» на местном языке. Т.е. паста из перцев чили с креветочной пастой. В оригинале, на родине этой острой пасты используют лаймы Каламанси (или мускусный лайм), на вкус что-то среднее между лимоном и мандарином.
| ИНГРЕДИЕНТЫ (на выходе около 150 г пасты): |
|
свежий красный перец чили – 100 г, креветочная паста – 1 ст.л., пальмовый сахар – 2 ч.л., сок лайма – 2 ст.л., соль – ½ ст.л. |
Для начала подготовить креветочную пасту. Завернуть ее в алюминиевую пищевую фольгу и запечь на разогретой сковороде или в духовке несколько минут до появления сильного характерного аромата. Прожаренную пасту вынуть из фольги. Не удивляйтесь, при термообработке эта азиатская приправа издает, мягко говоря, необычные запахи, она и в холодном-то виде весьма «ароматна», а уж при нагреве… Ну да проветрится, а вот колорита она добавит дип-соусу.
Ополоснуть стручки чили, удалить у них плодоножки и нарезать их колечками, чтобы удобнее было измельчать.
В оригинале пасту измельчают в ступке тяжелым пестиком. Конечно, блендером или иным электромеханическим измельчителем быстрее, но традиционным способом, конечно, получится ароматнее. Поскольку в процессе ударов пестика не только измельчаются стручки чили, они еще и дают сок, который перемешивается с остальными компонентами пасты.
А мы воспользуемся плодами цивилизации, т.е. блендером. Сложить в блендер кусочки чили, креветочную пасту, пальмовый сахар, соль и сок лайма.
Измельчить ингредиенты до однородной массы. Степень измельчения (размер кусочков чили) — на усмотрение повара. Кто-то любит соусы совсем в пюре, а кому-то нравится, чтобы и кусочки перца попадались.
Готовую пасту переложить в чистую стеклянную баночку и хранить в холодильнике несколько дней.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.