 |
Предлагаем Вашему вниманию рецепт сычуаньской кухни из весьма необычного в России продукта – ножек «полевых курочек», лягушачьих окороков. Да! Именно так – окороков! Ибо лягушачьи лапки — не совсем правильное название, как раз лапки-то и не кушают (ласты которые). Лягушачьи окорока с удовольствием применяют в кулинарии во Франции, Бельгии, Дании, Болгарии, Греции, Румынии, в кухне Юго-Восточной Азии — в Сингапуре, Малайзии, Мьянме (Бирма), Таиланде, Камбодже (Кампучия), Лаосе, ну и, конечно, в Китае. В пищу применяют Лягушку-бык (Rana Catesbeiana), хотя вполне допускаю, что ценители лягушачьего мясца в Китае не ходят на охоту с зоологическим атласом, и употребляют в пищу не только этих лягушек (исключая, конечно, ядовитых – есть и такие). Но в нашем рецепте пойдет речь как раз о лягушке-быке (по крайней мере именно так было написано на этикетке упаковки с замороженными окороками). Лягушка-бык достигает в длину 15—25 см, (в среднем около 17—20 см), вес взрослых особей около 450 г. Ну в общем и хватит про нее. Остальное можно прочитать в Википедии и на других ресурсах. На вкус мясо лягушачьих окороков напоминают куриное мясо (с легким привкусом морепродуктов). Оно сочное и нежное.
Рецепт лягушачьих лапок (окорочков) в остро-сладком соусе — это типичный рецепт домашней сычуаньской кухни, – сухие мандариновые корки, перец чили и перец хуадзяо.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
лягушачьи окорочка — 6 пар;
сушеные мандариновые корки – 25 г;
перья зеленого лука – 2-3 шт;
имбирь – 5-6 тонких кружочка;
сушеный перец чили – 1 — 2 стручка (в зависимости от Ваших пристрастий к острой пище);
перец хуадзяо – 1 чайная ложка;
соевый соус — 5 чайных ложек;
арахисовое или другое растительное масло – 3 столовые ложки;
кунжутное масло — 3 чайные ложки;
рисовое вино Шаосин — 5 чайных ложек;
белый сахар – 2 столовые ложки;
глютамат натрия – пол-чайной ложки;
соль – по вкусу (а то и вообще без нее можно обойтись).
Подготавливаем лягушачьи окорочка: если они у Вас замороженные, даем им растаять при комнатной температуре и затем ополаскиваем их водой (почему-то мне кажется, что если Вы захотите приготовить это блюдо, то озаботитесь покупкой окороков в магазине, вряд ли этот рецепт сподвигнет Вас на охоту на этих земноводных, даже если они и водятся в регионе, в котором Вы живете).
Отделяем окорока друг от друга, складываем их в неметаллическую емкость, подходящую по размеру.
Добавляем к окорокам половину (оставшиеся стрелки оставим для украшения готового блюда) стрелок зеленого лука (их зеленую часть), нарезанных 3-5 сантиметровыми отрезками. Добавляем туда же очищенный и нарезанный имбирь и выливаем в емкость рисовое вино Шаосин. Накрываем емкость пленкой и ставим в холодильник мариноваться минимум на 15 минут.
Тем временем займёмся мандариновой кожурой. Зальем ее кипятком и оставим отмокать, пока окорочка маринуются. Нам понадобится цитрусовый настой.
Ну вот. Настало время окороков. Они промариновались, можно дальше заниматься приготовлением блюда. Разогреем в воке (или сковороде) 2 столовые ложки арахисового масла и обжариваем до полуготовности окорока. Затем вынем их из вока/сковороды и отложим в сторону.
Разогреваем в воке (или что там у Вас?) столовую ложку арахисового масла и обжариваем в течение 5-10 сек (время обжарки зависит от толщины стенок Вашего вока/сковороды, естественно чем тоньше стенки вока/сковороды, тем меньше времени нужно на обжарку) сушеный перец чили, перец хуадзяо и пару добрых отмокших цитрусовых шкурок (естественно, отжатых от лишней влаги).
Добавляем в вок/сковороду обжаренные ранее лягушачьи окорока, аккуратно перемешиваем содержимое и добавляем к ним соевый соус, сахар, глютамат натрия. Еще раз перемешиваем и продолжаем жарить до карамелизации сахара.
Очень аккуратно перемешиваем содержимое вока/сковороды (ибо у лягушачьих окороков мясо нежнее, чем у куры – мы же не хотим подать на стол кашу?), чтобы карамельный соус равномерно покрыл окорочка.
Добавляем в вок/сковороду приготовленный настой из мандариновых корок (корки неплохо отжать, дабы извлечь из них больше влаги), снова перемешиваем содержимое вока/сковороды, уменьшаем огонь до совсем малого и даем потушиться окорокам минут пять.
Выключаем огонь, добавляем в вок кунжутное масло, перемешиваем, выкладываем на блюдо и посыпаем колечками зеленого лука (оставленные в самом начале приготовления).
Можно трапезничать.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«