 |
Юй Сян Цецзы, или Баклажаны с ароматом рыбы (Баклажаны со вкусом рыбы ), — традиционное блюдо сычуаньской кухни. Блюдо известно далеко за пределами Поднебесной, это один из хитов зарубежных ресторанов китайской кухни, в том числе и в России.
Рыбой, конечно, это блюдо не пахнет. В сычуаньской кухне при приготовлении рыбы используют определенный набор специй и приправ (чеснок, сычуаньский перец, соевый соус, рисовое вино и, конечно, острая бобовая паста Писянь Доубань), которые и придают определенный вкус и аромат готовому блюду. Этот вкус ассоциируется в сычуаньской кухне с блюдами из рыбы. Существует даже легенда о рождении этого блюда. В одной семье муж пришел домой со своим деловым партнером. Пришел он поздно вечером. Он очень любил рыбу, но рыбы дома не оказалось, и его жена решила приготовить вместо нее баклажаны, в тех же специях и приправах, что и делала обычно рыбу. Она приготовила баклажаны и подала блюдо с едой мужчинам. Оба кушали и нахваливали. Только когда гость ушел, жена призналась мужу, что кушали они не рыбу. Впоследствии таким способом стали готовить и другие продукты, а такие блюда получили в своем названии приставку – «со вкусом рыбы».
Основной компонент Баклажанов с ароматом рыбы Юй Сян Цецзы — это баклажаны, свиной фарш и острая бобовая паста Писянь Доубань (или ее аналог — острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян). Острая бобовая паста Писянь Доубань (кит. 郫县豆瓣, пиньинь Pixian Douban) — традиционный региональный продукт сычуаньской кухни, существует аж со времен Императора Канси (династия Цин), ее упоминают с 1688 года! А название свое она получила в честь уезда Писянь (кит. 郫县, пиньинь Pixian), города Чэнду (кит. 成都市, пиньинь Chengdu Shi), провинции Сычуань (кит. 四川, пиньинь Sichuan), где ее производят. Производства этой пасты в уезде Писянь в 2008 году были признаны нематериальным культурным наследием Китая.
Баклажаны с ароматом рыбы подают с отварным пресным рисом/лапшой, или просто так, как отдельное блюдо. Степень остроты регулируют количеством острой бобовой пасты. Стоит помнить о том, что паста, кроме того что острая, еще и соленая. Поэтому, регулируя уровень соли в блюде соевым соусом, нужно учитывать соленость пасты. Если Вы собираетесь кушать блюдо просто так, без риса или лапши, – уменьшите количество соевого соуса. Баклажаны в это блюдо нарезают по-разному – от кубиков до брусков. Чистить баклажаны не обязательно. Если Вы предпочитаете вегетарианскую версию этого блюда, то свиной фарш можно заменить на грибы Шиитаке, нарезанные мелкими кубиками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
баклажан — 300 г,
свиной фарш — 80 г,
чеснок – 4 зубчика,
зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка,
куриный бульон (или вода) — 3 ст.л.,
водный раствор кукурузного крахмала: ½ ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды,
острая бобовая паста Писянь Доубань или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 3 ч.л.,
Шаосинское вино – 1-2 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
белый рисовый уксус – ½ ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ч.л.,
белый сахар – ½ ст.л.,
растительное масло (для фритюра) – 200 мл.
В подходящей по объему емкости приготовить соус для обжаривания: смешать Шаосинское вино, куриный бульон (или воду), светлый соевый соус и белый сахар, перемешать до растворения сахара.
Помыть стрелку зеленого лука и баклажан. Баклажан чистить от шкурки не обязательно. Нарезать его брусками по 10 см в длину. Зеленую часть луковой стрелки нарезать колечками.
Чеснок почистить и пропустить через чесночный пресс или мелко нарубить.
Нагреть растительное масло в небольшой кастрюле до температуры выше средней. Быстро обжарить полоски баклажанов в масле в течение 30-35 секунд, затем быстро вынуть из масла и положить на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось в него.
В воке разогреть 1 ст.л. растительного масла и обжарить фарш до изменения цвета, помешивая его и разбивая комки. Добавить в фарш острую бобовую пасту Писянь и перемешать, обжарить около минуты, помешивая.
Затем добавить в вок измельченный чеснок и приготовленный соус для обжаривания, перемешать содержимое вока и добавить полоски баклажанов. Еще раз аккуратно перемешать содержимое вока. Добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, перемешать, дать закипеть жидкости, сгустить соус до желаемой консистенции. Добавить молотый сычуаньский перец (хуадзяо), белый рисовый уксус и кунжутное масло, еще раз перемешать содержимое вока и снять его с огня.
Переложить готовое блюдо в сервировочную посуду (пиалу или глубокую тарелку) и сразу подавать горячим к столу. Юй Сян Цецзы подают с отварным пресным рисом (или лапшой), или просто так, как отдельное блюдо.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«