Рецепт шавармы (арабской шавермы)

Шаварма (арабская шаверма)

В нашем виртуальном трактире любят готовить. Почитав рецепты из нашей копилки, можно найти весьма любопытные блюда. Про питерскую шаверму мы уже как-то рассказывали. А в этот раз хотим поделиться рецептом ливанской (или сирийской) шавармы. Как-то достался мне рецепт этого блюда. И совпало наличие всех необходимых ингредиентов, наличие свободного времени и желание сравнить вкус местной и «импортной», арабской шавермы. Понятно, что до ливанского/сирийского шаурмейстера трактирщику далеко, но все же. Попробуем?
Местная, питерская, шаверма похожа на тамошнюю – мясо, приготовленное на вертикальном гриле, завернутое в питу (или лаваш) с добавлением кусочков овощей (огурец, помидор, салатные листья) и сдобренное соусом. А вот дальше начинаются различия, и первое — это маринад для мяса. Следующий момент — и в этом и есть самое главное отличие — это соус, никакого «мазика» (так называет майонез современная молодежь) в арабской версии шавармы, конечно, нет, их соус — это смесь из йогурта, кунжутной пасты, лимонного сока и приправ. Пита тоже отличается, она из муки более грубой, чем продаются в наших магазинах, и чем-то напоминает мексиканскую тортилью. Приступим?

Нам потребуется:

для смеси специй для шавермы:
• молотый пажитник (фенугрек) – 2 ч.л.,
• молотая зира – 1 ч.л.,
• молотый душистый перец – 1ч.л.,
• молотый черный перец – 1 ч.л.,
• молотая корица – 1 ч.л.,
• молотый мускатный орех – 1 ч.л.,
• молотый имбирь – 1 ч.л.,
• молотый зеленый кардамон – ½ ч.л.,
• молотая гвоздика – ½ ч.л.

для соуса:
• кунжутная паста – 3-4 ст.л.,
• чеснок – 3 крупных зубчика,
• лимонный сок – 4 ст.л. (или по вкусу),
• белый йогурт (без вкусовых добавок) – 3 ст.л.,
• сахар – ½ ч.л.,
• соль – ½ ч.л.

для мяса и маринада:
• филе курицы без кожи (пополам грудка и окорочка) – 500 г,
• столовый уксус 9% — 2 ст.л.,
• чеснок – 4 зубчика,
• лимонный сок – 3 ст.л.,
• смесь специй для шавермы – 3 ст.л.

для салата:
• огурец – 1 шт,
• помидор – 1-2 шт,
• салатные листья – горсть,
• красный лук – 1 шт.

для питы:
• пшеничная мука — 300 г,
• молотые в муку семена льна — 1 ст.л.,
• молотые в муку зародыши пшеницы — 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л. (без горки),
• соль – 1 ч.л. (без горки),
• прессованные (живые) дрожжи — 12 г,
• сливочное масло — 1 ст.л.,
• вода (комнатной температуры) — 150 мл.

Начнем со смеси специй для шавермы. Некоторые специи можно купить в магазинах уже в молотом состоянии (например, гвоздику или мускатный орех). Но лучше приготовить их самостоятельно, ароматнее будет смесь. Для этого берем специи и измельчаем удобным способом (я в электроизмельчителе). Затем отмеряем нужное количество и смешиваем. Готово.
Далее готовим маринад для мяса. В подходящей по объему плошке смешиваем столовый уксус 9%, лимонный сок и смесь специй для шавермы. Чистим чеснок, пропускаем его через чесночный пресс, добавляем в плошку, перемешиваем все. Готов и маринад.
В пакет с зип-застежкой, который называют непонятным названием «гриппер» (кстати, отличная емкость для маринования), выкладываем куриное мясо (нарезанное удобными для обжаривания кусочками) и добавляем маринад. Закрываем застежку, мнем пакет с мясом, чтобы оно покрылось маринадом. Кладем пакет в контейнер (а вдруг этот «гриппер» таки протечет) и убираем в холодильник на сутки.

На следующий день сначала готовим тесто для питы. Кстати, вполне сойдет и покупная.
Мука из семян льна и зародышей пшеницы — ингредиенты необычные, хотя при желании добыть их можно. Семена льна продаются в аптеках, а зародыши пшеницы — в отделах здорового питания. Зародыши пшеницы, правда, свежие, ну да ничего — я просто просушил их, а затем помолол, как и семена льна. Вот вам и мука диковинная. Русского трактирщика просто так, без хрена, не сожрешь!
Ну а дальше все несложно, как и в обычном дрожжевом тесте. В подходящую по объему емкость налить воду комнатной температуры, добавить в нее растопленное сливочное масло, соль, сахар и дрожжи. Перемешать массу до растворения ингредиентов, затем просеять в жидкость пшеничную муку, добавить муку из семян льна и зародышей пшеницы и вымесить до однородного и гладкого состояния.
Тесто должно получиться слегка прилипающим.

Положить тесто в миску и накрыть пищевой пленкой. Оставить подниматься при комнатной температуре, тесто должно увеличиться примерно в два раза, это может занять до 1,5 часов.
Моя шашлычница позволяет готовить мясо или на шампурах, или на вертеле. Вот на вертеле я и приготовлю курятину для нашей шавермы. Сначала надеваем на вертел горбушку от батона. Она не даст съехать ломтям мяса вниз, т.е. нижний кусок курятины благополучно получит свою порцию температуры, и вытекающий сок впитается в хлеб, мыть меньше потом. Поверх горбушки насаживаем ломти курятины, чередуя ломтики грудки и окорочков, при этом стараясь, чтобы получающаяся стопка ломтей была более-менее однородна относительно вертела, чтобы равномерно приготовилось мясо. Водружаем вертел в шашлычницу и начинаем жарить мясо до готовности (в зависимости от способа приготовления, соответственно, и время будет разное). В моем случае это 40-45 минут.
Готовую курятину снимаем с шампура. Можно оставить ломтики целиком, а можно нарубить кусочками. Нарублю кусочками.
Пока курятина жарится, займемся соусом. В подходящей плошке смешиваем кунжутную пасту, лимонный сок, белый йогурт (без вкусовых добавок), сахар и соль. Чистим чеснок, пропускаем через чесночный пресс в плошку, перемешиваем до получения однородной массы. Пробуем на соль и кислину. Регулируем вкус по своему усмотрению (по желанию можно добавить ингредиентов). Если соус получился слишком густым, его можно разбавить водой до нужной консистенции. Не нужно, чтобы он был очень густой, как и слишком жидкий.
За это время тесто для питы должно подойти. Обмять тесто и разделить на 4 части. Из каждой заготовки скатать круглый шарик. Накрыть шарики полотенцем и дать отстояться 20 минут. Тем временем нагреть духовку до 230°С (или до максимума).
Присыпать мукой рабочую поверхность, протереть скалку мукой и раскатать каждый шарик в лепешку 3-4 мм толщиной и около 20 см в диаметре.
Положить на противень лист алюминиевой фольги, сбрызнуть его водой, затем поставить противень в духовку на несколько минут. После этого извлечь, положить на него лепешку и вернуть в духовку на 3 минуты, за это время лепешка надуется. Подержать лепешку в духовке еще около 30 секунд и извлечь противень, иначе у лепешки может не получиться внутри полость. Готовую лепешку снять с противня, повторить действия с остальными заготовками.
Ну и напоследок приготовить салат из овощей. Варианта два – приготовить салатик из кусочков огурцов, помидоров, листьев листовых овощей и колечек красного лука, сложив их в салатник и перемешав. Или нарезать овощи удобными для еды ломтиками, нарвать листья листовых овощей на кусочки и потом положить по вкусу в питу.
Приготовленные питы разрезать поперек пополам, в получившиеся кармашки положить кусочки овощей (или салат из овощей), добавить кусочки курятины и полить соусом. Можно угощаться.