Салат Столичный (Русская кухня)

   Салат «Столичный» — известное праздничное или даже банкетное блюдо в русской кухне (как советской, так и российской). Полагаю, что мало найдется заведений общепита в нашей стране, специализирующихся на русской или европейской кухнях, в меню которых нет этого салата. Салат действительно вкусный и выглядит эстетично. К слову сказать, что это, так сказать, версия знаменитого салата «Оливье». Не того, что готовили наши мамы или бабушки к Новому году, а того, который придумал повар-француз (кстати, родившийся в Москве) и одновременно хозяин знаменитого московского ресторана французской кухни «Эрмитаж» Люсьен Оливье. При участии богатого купца Якова Пегова был выкуплен земельный участок в центре Москвы и в 1864 году открыт ресторан на Трубной площади. Кстати, здание, в котором когда-то располагался ресторан, цело и поныне, это дом №14 по Петровскому бульвару (угол с Неглинной улицей). О популярности сего почтенного заведения говорит, к примеру, традиция профессуры Московского университета ежегодно (до революции) отмечать в нем Татьянин день.
   Изначально салат «Столичный» назывался «Майонез из дичи», и именно под таким названием его можно встретить в кулинарных книгах конца XIX века, а вот позже, в начале XX века, уже появилось и второе название, привычное нам, – салат «Оливье». Изначально салат представлял собой вареные ломтики филе рябчиков и куропаток вперемешку с ломтиками ландспика (желе из бульона), сия композиция возлежала посередине сервировочной тарелки, а вокруг этого монумента из вареной дичи располагались вареные же хвосты (раковые шейки) раков или кусочки омара, перемежаясь с ломтиками вареного телячьего языка. Все это великолепие сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль (да-да, именно так! майонезом то бишь). И вершила сию композицию горка нарезанного кубиками вареного картофеля вперемешку с каперсами, кусочками корнишонов и ломтиками вареного яйца. Вот это великолепие подавалось на стол богатым посетителям пафосной ресторации (а другие туда и не ходили, ибо дорого). Русские купцы быстро усовершенствовали этот салат, просто перемешав все ингредиенты в тарелке – так удобнее было кушать, чем ковыряться вилкой в тарелке, вылавливая кусочки ингредиентов блюда. Позже салат стали заправлять соусом Провансаль гуще и щедрее и подавать в смешанном виде.
   Возвращаясь к салату «Столичный», можно сказать, что он наиболее похож на еще дореволюционный салат «Оливье». В нем уже нет каперсов, рябчиков, телячьего языка, паюсной икры (встречается в некоторых дореволюционных вариантах) и омаров. Но зато в нем нет и моркови, зеленого горошка и колбасы «Докторской». Ничего не имею против современной версии салата «Оливье» и, более того, сам регулярно его готовлю. Но все же разговор о салате «Столичный». Хотим поделиться с вами ГОСТовской версией этого салата. Некогда в нашей великой державе была система государственной стандартизации — ГОСТ (ГОсударственный СТандарт), которая регламентировала различные производственные процессы, в том числе и в пищевой промышленности и общепите. Над составлением рецептур блюд для общепита работали целые НИИ (научно-исследовательские институты). Существовали специальные «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», и утверждались они на весьма высоком уровне – министром торговли СССР. Рецепт, используемый в этой статье, взят из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» от 1982 года. Хотя на самом деле этот сборник несколько раз переиздавали, и первое издание было от 1955 г. То бишь через 10 лет после завершения Второй мировой войны, а разработан он был еще раньше.
   Считается, что автором салата «Столичный» является Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва». Кстати, он когда-то работал подмастерьем в ресторане «Эрмитаж» у Люсьена Оливье. И вот где-то в 30-х годах товарищ Иванов убрал из рецептуры классического «Оливье» паюсную икру, каперсы, заменил мясо рябчиков на куриное, а омаров на раков – и получился отличный салат для пролетариев, который и назвали «Столичный». А вот зеленый горошек, вареная морковь и «Докторская» колбаса появились в салате уже позже.
   Салат «Столичный», приготовленный по рецепту из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» от 1982 года, получился с отменным, приятным и сбалансированным вкусом. В приготовлении этого салата нет ничего сложного. Единственный ингредиент, который может вызвать вопрос «а где его купить», – это раковые шейки. Но и тут нет проблем – раковые шейки продаются в консервированном виде во всех сетевых магазинах.  

   Нам потребуется (на 1 порцию 150 г):

• куриное филе (грудка) – 105 г (или уже вареная курятина — 40 г),
• картофель – 27 г (или уже вареный в мундире и очищенный – 20 г),
• огурцы (соленые или свежие) – 20 г,
• листья салата – 10 г,
• крабовое мясо консервированное (или раковые шейки) – 5 г,
• вареное яйцо – 15 г,
• майонез – 45 г. 

   150 г – это стандартная 1 порция этого салата в заведениях общепита. Соответственно, и количество ингредиентов для большего количества порций просто умножаем на желаемое количество нужных порций. Вместо курятины можно использовать мясо индейки, фазана, рябчика, куропатки, тетерева. Если есть такая возможность – то вкус салата только выиграет, как минимум от дичи.
   Перед приготовлением непосредственно самого салата нужно сделать кое-какие подготовительные мероприятия. Для салата «Столичный» используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Картофель отварить в «мундирах», охладить и очистить от шкурки. Хотя в рецептуре и предлагается выбор между свежими и солеными огурцами – на мой взгляд (повторюсь – моя личная точка зрения), свежие огурцы в этом салате абсолютно неуместны, он сразу приобретает совсем другой вкус, посему в нашем семействе используют или маринованные огурцы, или соленые.
   Куриные яйца отварить, остудить и очистить от скорлупы.
   Зелень салата ополоснуть, отряхнуть от воды и промокнуть бумажным полотенцем.
  Крабовое мясо (или раковые шейки) извлечь из консервной банки, переложить на ситечко и дать стечься маринаду. 

Картофель и огурец нарезать или небольшими кубиками, или тонкими ломтиками.
Половину куриного мяса (или дичи) также нарезать небольшими кубиками соразмерно картофелю и огурцам (или тонкими ломтиками). Мясо крабов (или раковые шейки) нарезать соразмерно курятине.
Сложить подготовленные ингредиенты (картофель, огурец, курятину и мясо крабов/раковые шейки) в подходящую по объему емкость.
В емкость с будущим салатом добавляют часть майонеза и перемешивают, чтобы майонез покрыл кусочки ингредиентов. По рецепту рекомендуют добавить в майонез немного соуса «Южный» (на 40 г майонеза добавить 10 г соуса «Южный»). Ежели такового соуса нет в наличии – то заправить салат «Столичный» только одним майонезом согласно перечню ингредиентов.

    Немного о соусе «Южный». Некогда в нашей стране существовал и действовал документ — РСТ РСФСР 388-73 «Соусы деликатесные», в который были включены соусы, изготовленные на основе продуктов ферментации сои, с добавлением томат-продуктов, вкусовых и ароматических компонентов. Входил в него и соус «Южный» (к слову, он уже фигурирует в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 г. издания). По этому документу соус «Южный» относится к острокислым соусам. На вкус – кисло-сладкий, острый. Запах – пряный, со слабым запахом уксусной кислоты. Кстати, подобные же описания имеют соусы Кавказский, Восток, Новинка, Московский, Столовый, Любительский и Томатный, упоминаемые в этом документе. В РФ эти соусы вырабатывались на трех предприятиях: в Москве, Ряжске и Серпухове. Соус «Южный» входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов  наша пищевая промышленность прекратила производить соус «Южный». Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм. Вот только возиться с его воспроизводством в домашних условиях вряд ли кто будет. Можно заменить его смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и хорошего же светлого соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса). Правда, это совсем не полноценная замена, у соуса «Южный» вкусовая гамма была куда щедрее и богаче. Использование этого соуса — некая попытка заменить соус «Соя-кабуль», который фигурировал в дореволюционных рецептах салата «Оливье», да и, более того, эта самая «соя» еще до 50-х годов в советских кулинарных книгах попадается. 

Вареное яйцо натирают на мелкой терке. Им украшают готовый салат.
Оставленное куриное мясо нарезают тонкими ломтиками – для украшения салата в тарелке. Далее готовый салат выкладывают горкой на порционную тарелку и украшают ломтиками курятины, зеленью листьев салата и кусочками крабового мяса (или раковыми шейками). Поверх салата посыпают натертым яйцом. Украшение салата в порционной тарелке перед подачей — исключительно фантазия повара. Сразу подавать к столу.

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«