Пицца «Маргарита» держится на трех опорах: тесто, томаты, сыр. Когда каждая часть собрана без лишних добавок, вкус получается чистым и собранным. Я беру муку, воду, дрожжи, соль и немного оливкового масла для теста, протертые томаты, соль и щепоть сахара для соуса, моцареллу, листья базилика и немного масла для верха. Никаких сложных заготовок не нужно.
Для двух пицц диаметром около 28–30 сантиметров я использую 320 граммов пшеничной муки, 200 миллилитров воды, 4 грамма сухих дрожжей, 7 граммов соли и 10 миллилитров оливкового масла. Для соуса беру 200 граммов протертых томатов, 3–4 грамма соли, щепоть сахара, если томаты заметно кислят. Сыра нужно 180–200 граммов. Если моцарелла в рассоле, я заранее выкладываю ее на сито и потом промакиваю салфеткой. Лишняя влага мешает печи: центр пиццы выходит мокрым.
Тесто
Воду подогреваю до слегка теплого состояния. Всыпаю дрожжи, размешиваю, добавляю муку, потом соль и масло. Сначала соединяю продукты ложкой, потом вымешиваю рукой 8–10 минут. Масса нужна гладкая, упругая, без сухих участков. Если липкость держится после нескольких минут работы, подсыпаю немного муки, без резких прибавок. Плотное тесто хуже тянется и печется грубее.
Готовый шар перекладываю в миску, накрываю и оставляю на подъем на 1–1,5 часа. Объем увеличивается примерно вдвое. После подъема делю тесто на две части, округляю, даю полежать еще 15–20 минут. За короткий отдых клейковина расслабляется, и основа раскатывается без сопротивления.
Я не пользуюсь скалкой для тонкой «Маргариты». Расплющиваю шар пальцами от центра к краю, оставляя по периметру узкий бортик. Потом растягиваю пласт на столе или на костяшках пальцев. Нужна толщина около 3 миллиметров в середине. Если давить на край, бортик не поднимется.
Начинка
Соус для «Маргариты» я делаю без обжарки. Протертые томаты смешиваю с солью. Если вкус резкий, добавляю щепоть сахара. Густой соус на тесте ведет себя лучше, чем водянистый. На одну основу хватает 2–3 столовых ложек. Распределяют его тонким слоем, не доходя до края около 1,5 сантиметра.
Сыр режу небольшими кусочками или рву руками. Терка дает слишком мелкую стружку, она плавится неравномерно и быстрее пересыхает. Кусочки моцареллы раскладываю с промежутками. Между ними остаются участки соуса, и рисунок поверхности выходит живым, без сплошной белой корки. Базилик я добавляю в двух вариантах: часть листьев кладу перед выпечкой, часть после. Первая часть отдает аромат жару, вторая сохраняет свежесть.
Выпечка
Духовку разогреваю заранее на максимуме, который дает техника, обычно 250–280 градусов. Если есть камень для пиццы или стальной лист, прогреваю его не меньше 30 минут. Без прогретой поверхности низ не успевает схватиться, пока верх уже кипит от соуса и сыра. Заготовку удобно собирать на листе пергамента или на слегка подпыленной лопатке.
Пиццу выпекаю 6–9 минут. Точное время зависит от жара и толщины основы. Признаки готовности простые: бортик поднялся и подрумянился пятнами, сыр расплавился, дно держит форму и не белеет. Если верх готов, а низ бледный, значит, нижний жар слабый. В таком случае на следующую выпечку ставлю противень ниже или дольше грею камень.
После печи даю пицце постоять около минуты. За это времямя сыр успокаивается, соки распределяются, кусок держится ровнее. В конце добавляю несколько листьев базилика и тонкую нить оливкового масла. Резать удобно роликом или широким ножом. Хорошая «Маргарита» остается тонкой в центре, с мягким краем и ясным вкусом томата, молока и трав.