 |
Чжэньчжу Ваньцзы, или Жемчужные фрикадельки, – красивое и вкусное блюдо хубейской кухни. Это блюдо — частый гость на банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. Его готовят к праздничному столу во время Праздника середины осени (кит. 中秋节, пиньинь: Zhongqiujie). Приготовленные на пару мясные шарики, покрытые сверху рисом, напоминают жемчуг, отсюда и название. Эти жемчужные шарики символизируют единение.
Своим возникновением в китайской кухне это блюдо обязано, согласно легенде, одному крупному историческому событию, а если точнее – Восстанию Красных повязок, начавшемуся в 1351 году. Беспорядки против правящей тогда династии Юань спровоцировало наводнение р. Хуанхэ в 1344 году, случившееся из-за разрушения защитных дамб, пришедших в упадок из-за нехватки средств на ремонт. Начался голод, а тут еще и принудительные работы по восстановлению дамб.
В итоге сначала повстанцы свергли правящую династию, а затем командиры повстанческой армии не поделили между собой влияние в государстве. В итоге в 1363 году произошла битва на озере Поянху, которая длилась с 30 августа по 4 октября (это, кстати, самое крупное сражение с применением флота в истории Китая), в итоге которого армия Чжу Юаньчжана (кит. 朱 元璋, пиньинь Zhu Yuanzhang), самого крупного и авторитетного на тот момент командира повстанческих войск, по-современному — полевого командира, разбила войска второго авторитетного командира повстанцев Чэнь Юляня (кит. 陳友諒, пиньинь Chen Youliang). Долгая получилась прелюдия, зато теперь ясно, кто такой этот Чэнь Юлянь. Так вот блюдо «Жемчужные фрикадельки» родилось благодаря именно этому персонажу, а точнее, повару из Мяньчжоу, захваченному в плен при взятии этого города войсками Чэнь Юляня, который приготовил для солдат, дабы предотвратить желудочно-кишечные заболевания, еду на пару из смеси рисовой муки, мяса, рыбы и корня лотоса. Вот эта солдатская пища, позднее усовершенствованная добавлением специй и рисовой «рубашки», и стала символом единения и получила свое название – Жемчужные фрикадельки. А победитель в сражении «Битва на озере Поянху» Чжу Юаньчжан позднее провозгласил себя императором и основал династию Мин. Попробуй поспорить с самым авторитетным полевым командиром! Кстати, Восстание Красных повязок прославило еще одно блюдо, а точнее угощение – Лунные пряники (Mooncakes), но об этом мы расскажем в другой раз.
Кроме эстетичного вида, Жемчужные фрикадельки имеют отменный вкус благодаря фаршу, из которого они приготовлены. Помимо смеси из измельченной говядины и свинины, в фарш для этого блюда добавляют креветки, грибы шиитаке, имбирь и другие ароматные ингредиенты. А также кладут пюре из сырого картофеля, или моркови, или корня лотоса, или таро. Дело вкуса. Готовят фрикадельки на пару. Кстати, не менее популярно это же блюдо, где вместо белого риса используют черный или фиолетовый.
Вот такое интересное блюдо. Его несложно приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 25 фрикаделек):
мясной фарш* — 300 г;
грибы Шиитаке крупные — 2 шт.;
крупные креветки (королевские)** — 10 шт.;
картофель средний — 1 шт.;
имбирь — кусочек размером с грецкий орех;
яйцо (только белок) — 1 шт.;
клейкий рис (как для суши) — 250 г;
зеленый лук — пара перьев;
Шаосинское вино — 1 ст.л.;
светлый соевый соус — 2 ст.л.;
белый сахар — 2 ч.л.;
кукурузный крахмал — 1 ч.л.;
куриный порошок — 1 ч.л.;
белый молотый перец — 1/4 ч.л.;
соль — 1/2 ч.л.
Хотя блюдо и очень простое, перед началом процесса его приготовления необходимо провести некоторые подготовительные работы:
1. Заранее (не менее чем за час, а лучше за 2-3 часа) замочить клейкий рис для суши. Да-да! Именно такой, не только суши из него делают.
2. Замочить грибы шиитаке в теплой воде на 30 минут.
3. Разморозить креветки при комнатной температуре.
4. Помыть и почистить картофель.
5. Почистить имбирь.
*Фарш можно использовать покупной, смесь свиного и говяжьего, в Питере такой фарш называют «Домашний». Или приготовить его самостоятельно, пропустив через мясорубку 100 г свинины и 200 г говядины.
**Креветки могут быть сырыми, в идеале свежими, но вполне подойдут как сыро-мороженые, так и варено-мороженые. Можно заменить сушеными (столовой ложкой с горкой).
При приготовлении не стоит использовать темный соевый соус – от него окрасится рис.
Итак, все приготовления закончили. Можно приступать к самому рецепту.
Почистим от панциря оттаявшие креветки и нарежем колечками зеленую часть луковых перьев, а также пододвинем поближе к блендеру отмокшие шиитаке, обесшкуренную картофелину и «побритый» имбирь.
В блендере измельчаем грибы шиитаке, имбирь, картофель, креветки до состояния пасты.
В подходящей по размеру емкости смешиваем до однородной массы мясной фарш с пастой, приготовленной в блендере, а также с колечками зеленого лука, яичным белком, кукурузным крахмалом, соевым соусом, шаосинским вином, сахаром, куриным порошком, белым молотым перцем и солью.
Из получившейся массы формируем шарики 2-3 см в диаметре и обваливаем шарики в рисе с расчетом, чтобы фрикадельки полностью покрылись рисинками.
Получившиеся рисово-мясные шарики выкладываем в пароварку (бамбуковую или какая есть) на лист салата или просто пергамента. Сверху на каждую фрикадельку можно для красоты положить ягоду годжи. Но это всего лишь для украшения.
Готовим фрикадельки на пару 20 минут при сильном кипении воды в пароварке.
Готовые фрикадельки выкладываем на сервировочное блюдо или подаем прямо в бамбуковой пароварке, если Вы готовили в ней. Можно полить готовые фрикадельки соусом из куриного бульона, сгущенного кукурузным крахмалом, с добавлением нескольких капель кунжутного масла. К таким фрикаделькам подают соусы для обмакивания. Отлично подходит светлый соевый соус, кисло-сладкий соус или сладкий чили-соус.
Очень эффектно смотрится это блюдо, если его подать на порционных блюдцах в виде ракушки. Вот уж точно жемчужина.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«