 |
Баочао Яохуа, или Обжаренные почки, — известное и популярное блюдо национальной китайской кухни из провинции Сычуань. Как понятно из названия, готовят это блюдо из свиных почек, кстати, субпродукты — чрезвычайно популярный продукт в Поднебесной. Баочао Яохуа — частый гость на праздничных и банкетных столах. Почки сначала подготавливают — удаляют протоки, нарезают определенным способом, нанося продольные и поперечные надрезы (кстати, достаточно непростое дело, при этом никак не влияющее на вкус готового блюда), затем маринуют в смеси белого рисового уксуса, шаосинского рисового вина и кукурузного крахмала и только потом готовят. Ломтики почек готовят в растительном масле с добавлением приправ, чаще всего имбирной соломки и ломтиков чеснока. Затем добавляют острую чили-пасту и другие ингредиенты. В качестве дополнительных ингредиентов могут использовать нарезанные соломкой болгарский красный перец, острый зеленый перец, ломтики ростков бамбука, грибы муэр, сушеные стручки красного чили и т.д. В конце приготовления добавляют водный раствор кукурузного крахмала и им сгущают соус до желаемой консистенции. Или, как вариант, приготовить только почки, переложить в салатник, добавить туда нарезанные соломкой дополнительные ингредиенты и заправить салатной заправкой. В принципе, ничего сложного, если бы не особенности главного ингредиента и способ нарезки. Но нет ничего недоступного – немного терпения и усидчивости, и все получится.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиные почки – 200 г,
уксус белый рисовый – 0,5 ч.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
шаосинское рисовое вино — 3 ст.л.,
имбирь – 1 кусочек размером с грецкий орех,
чеснок – 2 зубчика,
зимние ростки бамбука — 50 г,
сушёный чёрный древесный гриб Муэр – ¼ часть упаковки 25 г,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
соус острый из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ч.л.
или паста бобовая острая Писянь Доубань – 1 ч.л.,
приправа «Аджиномото»-«Вэйцзин» (глютамат натрия) – 0,25 ч.л.,
водный раствор кукурузного крахмала: смешать 3 ст.л. воды + 1 ч.л. кукурузного крахмала,
растительное масло – 1 ст.л.,
соль – 0,5 ч.л.
Блюдо несложное, но вот продукт, из которого оно готовится, достаточно специфический. Во-первых, нужно учитывать, что это почки (хоть и свиные, но, тем не менее), т.е. продукт имеет достаточно резкий неприятный запах. Нужно удалить все протоки из почек для удаления запаха. Во-вторых, очищенные почки нарезают особым способом, что тоже требует терпения и сноровки, и, кстати, острого инструмента.
Итак, приступим.
Для начала замочить в теплой воде сушеные стручки чили и сушеные грибы Муэр отдельно друг от друга, на 30 минут или около того.
Теперь можно заняться подготовкой почек — их нужно ополоснуть, затем разрезать пополам вдоль. Затем удалить не только все белые протоки, но и темную ткань вокруг них. Хорошенько ополоснуть подготовленные половинки почек и положить на сложенное в два-три раза бумажное полотенце, чтобы в него впиталось как можно больше влаги из почек.
После этого половинку подготовленной почки положить срезом кверху на разделочную доску и аккуратно, острым ножом надрезать параллельными полосками, примерно через 3-5 мм. Причем сделать это нужно так, чтобы ни в коем случае не прорезать до конца, поскольку тогда почка просто разрежется.
Затем нанести такие же надрезы поперек, опять же ни в коем случае не до конца, чтобы не разрезать мякоть. После завершения этой «увлекательной» процедуры нарезать почку с нанесенной насечкой на полоски, отступая по 3-4 продольных надреза и дорезая по надрезу теперь уже до конца, т.е. до отделения полоски от куска. Получатся полоски с нанесенной насечкой.
Сложить полоски в сито, ополоснуть проточной водой, дать стечь воде. Затем переложить полоски в подходящую по объему емкость, присыпать кукурузным крахмалом 1 ч.л., добавить 0,5 ч.л. белого рисового уксуса и 3 ст.л. шаосинского вина. Аккуратно перемешать и оставить на 20-30 минут мариноваться (эта процедура так же способствует удалению неприятного запаха).
Подготовить грибы Муэр, стручки чили и ростки бамбука. Из емкости с чили слить воду, отмокшие грибы муэр отжать от лишней влаги, удалить у основания уплотнения и нарвать грибы на небольшие кусочки. Побеги бамбука ополоснуть от рассола и нарезать вдоль на ломтики.
Если используется свежий имбирь и чеснок, то почистить их, чеснок нарезать ломтиками, а имбирь соломкой.
Разогреть в воке растительное масло на среднем огне, добавить туда ломтики чеснока и имбирную соломку (или приправы на основе имбирного и чесночного пюре) и обжарить, помешивая, до аромата. Добавить в вок соус Тобадзян (или пасту Писянь Доубань) и продолжать жарить содержимое вока, помешивая, еще 1 минуту.
Добавить в вок промытые проточной водой полоски нарезанных почек и продолжать жарить, аккуратно помешивая, 3 минуты. Затем добавить в вок стручки чили, кусочки грибов муэр и ломтики ростков бамбука, перемешать аккуратно содержимое вока, чтобы соус покрыл кусочки продуктов, и добавить в вок приготовленный заранее и размешанный перед добавлением в вок водный раствор кукурузного крахмала и приправу «Вейцзин». Готовить дальше до сгущения соуса до желаемой консистенции.
Переложить шумовкой готовое блюдо на сервировочную тарелку и подавать к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«