 |
Дэнин Чжужоу Сы, или Хрустящая свинина по-сычуаньски, — классическое традиционное блюдо сычуаньской кухни. Его рецепт является вариацией другого блюда, которое делают из говядины – Дэнин Нюжоу. Хрустящая свинина по-сычуаньски весьма любопытно выглядит на тарелке – наверное, больше всего напоминает муравейник, сложенный из хвоинок, при этом хвоинки красного цвета. У китайских поваров почему-то это зрелище вызвало ассоциацию с абажуром бумажного фонарика. Блюдо чрезвычайно популярно как из говядины, так и из свинины. Интересен и сам процесс приготовления – сначала мясо варят до готовности в бульоне с различными специями, затем его достают из бульона и дают ему остыть. После этого мясо разделывают до состояния волокон и после этого мясные волокна сначала обжаривают во фритюре, при этом они получаются уже жареными и хрустящими, а затем сдабривают приправами. Чаще всего это сахар, молотый красный чили, молотый сычуаньский перец (хуадзяо), белый жареный кунжут, возможны и другие ингредиенты. Эта оригинальная закуска любима настолько, что ее продают в самой разнообразной упаковке, и по весу, и по виду. Чаще всего это порционные пластиковые пакетики, в которых обычно продают снеки. Купил пакетик, открыл и лакомься хрустящими волокнами мяса. Любопытна и гамма вкуса хрустящей свинины по-сычуаньски — слегка сладковато, в меру пряно и остренько, улавливается вкус соли.
Интересное и несложное блюдо. Отлично подходит ко всякого рода напиткам.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
постная свинина – 200 г,
куриный бульон – 1 л (или 1 л воды + 1 ст.л. сухого куриного бульона в гранулах),
порошок карри – 1 ст.л.,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
перец чили молотый (пудра) – ½ ч.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,
семена кунжута (белые) обжаренные – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
бобовый соус с чили «Старая няня» Lao Gan Ma – 1 ст.л.,
темный соевый соус – 2 ст.л.,
растительное масло (можно ароматизированное) — 100 мл.
Вскипятить куриный бульон (или просто воду), опустить в него кусочки постной свинины, дождаться закипания, снять накипь и уменьшить огонь до слабого кипения.
Добавить порошок карри (можно и другие, какие вам нравятся, специи добавить). Варить 2-3 часа при неспешном кипении.
Вынуть из бульона кусочки мяса, дать им остыть и размять их вилкой, с таким расчетом, чтобы кусочки расслоились на как можно более тонкие волокна.
В воке на огне выше среднего разогреть 100 мл растительного масла, опустить в него звездочку бадьяна и обжарить, постоянно помешивая, до аромата.
Добавить в вок волокна свинины. Прижать мясные волокна кулинарным шпателем так, чтобы они полностью погрузились в растительное масло.
Жарить волокна мяса, помешивая, до впитывания ими растительного масла и потемнения волокон.
Добавить в вок бобовый соус с чили «Старая няня», темный соевый соус, перемешать, чтобы соусы равномерно впитались в мясные волокна.
Добавить в вок молотый красный чили, молотый хуадзяо, белый жареный кунжут и белый сахар (можно добавить порошок карри, зиру, черный молотый перец и т.д.). Снова все перемешать.
Попробовать мясо на соль и, если есть необходимость, досолить по вкусу. Жарить до подсыхания волокон свинины, на небольшом огне, и присматривать, чтобы не пересохло.
Готовое блюдо выложить горкой на сервировочную тарелку и сразу подавать, хотя оно не менее вкусно и в холодном виде.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«