Пряная паста Rempah (рецепт с фото) | Малайзийская кухня

    Пряная паста Rempah — непременный ингредиент многих малайзийских блюд. А самое знаменитое — это блюдо Лакса (отварная лапша с бульоном и всевозможными добавками и пряностями), симбиоз малазийских и китайских кулинарных традиций, ставшее одним из самых знаменитых перанаканских блюд. Эмигранты из Китая, в XV–XVI вв. уехавшие в поисках счастья на Индонезийский архипелаг и Британскую Малайю (ныне Сингапур и Малайзия), и образовали этническую группу, названную коренным населением перанакане. Самые знаменитые варианты блюда Лакса — это Карри Лакса и Пананг Асам Лакса, основой которых является пряная паста Ремпа Rempah (ударение на последний слог). Эта паста — такая же гордость национальной малайзийской кухни, как соус Терияки у японцев или устричный соус у китайцев. Основа пасты Ремпа — перец чили, лук-шалот и чеснок. Очень часто в Ремпа добавляют креветочную пасту. Многочисленные вариации пасты Ремпа отличаются дополнительными ингредиентами, придающими пасте вкусовые и цветовые оттенки. Ингредиенты для пасты измельчают в ступке тяжелым пестиком, а затем на среднем огне обжаривают с растительным маслом. Пасту несложно приготовить в домашних условиях. 

     Для начала совершим обряд с креветочной пастой – завернем ее в пищевую фольгу и пропечем ее в разогретой до 180°С духовке (или просто обжарить на сухой сковороде). Пропекать ее надо минут 15 или до появления аромата. Аромат – это, конечно, скромно сказано, креветочная паста имеет весьма сильный и непривычный для европейцев запах, но при этом это совершенно необходимый ингредиент азиатской кухни, который ничем не заменить, и он действительно обогащает вкус готового блюда, ну а запах выветрится.

  Следующий этап приготовления пасты Rempah — это подготовка лука-шалот, стручков чили, лемонграсса и галангала. От сушеных стручков чили отделить плодоножки (это удобнее всего сделать ножницами), вытряхнуть из стручков семена и замочить стручки в горячей воде на 30 минут до размягчения. Лук-шалот почистить и разрезать на некрупные части, галангал нарезать ломтиками, нарезать на отрезки белую часть стеблей лимонного сорго (зеленую часть удалить). Стручок свежего чили нарезать колечками. Если к острому Вы относитесь настороженно, то удалите перегородки и семена. 

   В оригинале малайцы делают такую пасту в ступке, измельчая ингредиенты в пасту тяжелым пестиком. Мы же, европейцы, народ, не любящий тратить время, придумали для облегчения работы целую кучу полезных устройств, одно из них — это блендер. Достаем из духовки кулечек с прожаренной креветочной пастой, она должна потемнеть. Складываем ингредиенты для пасты Ремпа в чашу блендера – лук-шалот, галангал, лемонграсс, колечки свежего чили и отмокшие стручки сушеного чили, креветочную пасту и молотую куркуму. 

   Измельчаем все до состояния однородной пасты, разогреваем в воке растительное масло на среднем огне и обжариваем в нем получившуюся массу в течение 5 минут, постоянно помешивая. 

   Готовую пасту можно сразу использовать или переложить в чистую стеклянную емкость и хранить в холодильнике. 

С уважением,  Зверев Сергей.