 |  Версия рецепта для печати |
Пряная паста Rempah - непременный ингредиент многих малайзийских блюд. А самое знаменитое - это блюдо Лакса (отварная лапша с бульоном и всевозможными добавками и пряностями), симбиоз малазийских и китайских кулинарных традиций, ставшее одним из самых знаменитых перанаканских блюд. Эмигранты из Китая, в XV–XVI вв. уехавшие в поисках счастья на Индонезийский архипелаг и Британскую Малайю (ныне Сингапур и Малайзия), и образовали этническую группу, названную коренным населением перанакане. Самые знаменитые варианты блюда Лакса - это Карри Лакса и Пананг Асам Лакса, основой которых является пряная паста Ремпа Rempah (ударение на последний слог). Эта паста - такая же гордость национальной малайзийской кухни, как соус Терияки у японцев или устричный соус у китайцев. Основа пасты Ремпа - перец чили, лук-шалот и чеснок. Очень часто в Ремпа добавляют креветочную пасту. Многочисленные вариации пасты Ремпа отличаются дополнительными ингредиентами, придающими пасте вкусовые и цветовые оттенки. Ингредиенты для пасты измельчают в ступке тяжелым пестиком, а затем на среднем огне обжаривают с растительным маслом. Пасту несложно приготовить в домашних условиях.
| ИНГРЕДИЕНТЫ: |
| креветочная паста - 1 ч.л., лук-шалот - 150 г, свежий красный перец чили - 3 шт., сушеный красный перец чили - 10 шт., молотая куркума - 1 ч.л., корень галангала – кусочек 5 см, стебли лемонграсса - 2 шт., растительное масло – 4 ст.л. |
Для начала совершим обряд с креветочной пастой – завернем ее в пищевую фольгу и пропечем ее в разогретой до 180°С духовке (или просто обжарить на сухой сковороде). Пропекать ее надо минут 15 или до появления аромата. Аромат – это, конечно, скромно сказано, креветочная паста имеет весьма сильный и непривычный для европейцев запах, но при этом это совершенно необходимый ингредиент азиатской кухни, который ничем не заменить, и он действительно обогащает вкус готового блюда, ну а запах выветрится.
Следующий этап приготовления пасты Rempah - это подготовка лука-шалот, стручков чили, лемонграсса и галангала. От сушеных стручков чили отделить плодоножки (это удобнее всего сделать ножницами), вытряхнуть из стручков семена и замочить стручки в горячей воде на 30 минут до размягчения. Лук-шалот почистить и разрезать на некрупные части, галангал нарезать ломтиками, нарезать на отрезки белую часть стеблей лимонного сорго (зеленую часть удалить). Стручок свежего чили нарезать колечками. Если к острому Вы относитесь настороженно, то удалите перегородки и семена.
В оригинале малайцы делают такую пасту в ступке, измельчая ингредиенты в пасту тяжелым пестиком. Мы же, европейцы, народ, не любящий тратить время, придумали для облегчения работы целую кучу полезных устройств, одно из них - это блендер. Достаем из духовки кулечек с прожаренной креветочной пастой, она должна потемнеть. Складываем ингредиенты для пасты Ремпа в чашу блендера – лук-шалот, галангал, лемонграсс, колечки свежего чили и отмокшие стручки сушеного чили, креветочную пасту и молотую куркуму.
Измельчаем все до состояния однородной пасты, разогреваем в воке растительное масло на среднем огне и обжариваем в нем получившуюся массу в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Готовую пасту можно сразу использовать или переложить в чистую стеклянную емкость и хранить в холодильнике.
С уважением, Зверев Сергей.
