 |
Лудагунь, или Сладкий моти-ролл «Ослик кувыркается», — старинный традиционный пекинский десерт. Лудагунь — близкий родственник японского десерта Моти. Ингредиенты, используемые в этом угощении, такие же, как и в моти — это рисовая мука и сладкая красная бобовая паста Хун Доу Ша (так называют ее в Китае), в Японии ее называют сладкая паста Анко из бобов Адзуки. Различие в том, что моти — это десерт, по форме напоминающий пельмени, т.е. в оболочке из теста начинка. А Лудагунь приготовлен как ролл, т.е. прямоугольный блин, смазанный сладкой пастой, свернут в рулет, нарезан на кусочки и обсыпан присыпкой. По консистенции и вкусу он идентичен Моти с начинкой из сладкой красной пасты Хун Доу Ша (Анко).
Есть легенда, согласно которой десерт «Ослик кувыркается» стал популярен благодаря Вдовствующей Императрице Цыси (кит. 慈禧太后, пиньинь Cixi Tahou), сосредоточившей в своих руках верховную власть в Китае с 1861 года по 1908 год и отличавшейся достаточно «крутым» нравом. Кроме страсти к власти, императрица Цыси была еще и сладкоежкой. Есть легенда о том, откуда произошло название одного популярного пекинского жареного пирожка — «Дверной гвоздь». С Лудагунь произошло нечто похожее — императрица спросила у дворцового евнуха, который сопровождал ее во время обеда, как называется десерт, который она только что отведала. Озадаченный евнух ответил – Ослик кувыркается. Возможно, этот десерт, обсыпанный обжаренной соевой мукой, вызвал у него ассоциацию с осликом, который валяется в пыли, поднимая облако пыли. Как бы там ни было, а Лудагунь — один из любимых десертов пекинцев. При желании любители Моти могут освоить приготовление этого десерта в домашних условиях. Самое сложное — это совладать с готовым тестом, которое чрезвычайно липкое.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 шт.):
клейкая рисовая мука – 100 г,
соевая мука — 50 г,
коричневый сахар – ½ ст.л. (опционально),
паста бобовая сладкая Хун Доу Ша — 100 г,
вода – 100 мл,
растительное масло — 1 ч.л.
В подходящую по объему гастроемкость (или миску) просеять рисовую муку и добавить воду. Перемешать содержимое миски и вымесить тесто до однородной массы. Получится тесто белого цвета, похожее на алебастр. Тесто достаточно мягкое, но при этом не тянется, это свойство тесто приобретает благодаря отсутствию клейковины в рисовой муке.
Далее тесто для десерта нужно подвергнуть обработке паром. Можно это сделать и в микроволновке. Но мы приготовим его традиционным способом. Для этого потребуется тарелка. Тарелку, на которой предполагается готовить тесто, нужно смазать растительным маслом. Это делается для того, чтобы легче было отделить готовое тесто от тарелки.
Из теста сделать блин, размяв его руками об стол или разделочную доску (или прямо в тарелке). И положить на тарелку.
Тарелку поставить в пароварку и варить тесто на пару 15-20 минут.
Пока тесто приходит в нужную кондицию, приготовить обсыпку из соевой муки. Муку нужно обжарить, помешивая, на среднем огне до светло-коричневого цвета. Мука приобретет легкий ореховый запах.
Слева мука не обжаренная, справа обжаренная. Наличие комочков не критично, потому как муку нужно будет использовать при помощи ситечка.
Готовое тесто получится чрезвычайно липким. Нужно подождать, пока оно несколько остынет, чтобы можно было работать с ним руками.
Сухую поверхность (стол или разделочную доску) присыпать через ситечко обжаренной соевой мукой, а затем присыпать коричневым сахаром. Присыпка из сахара опциональна, это скорее японский способ добавить сладости десерту. В принципе, сладкая красная паста достаточно сладкая, и можно пренебречь сахарной присыпкой.
Выложить на присыпанную поверхность рисовое тесто и раскатать его в тонкий прямоугольный блин. Достаточно веселое занятие. Тесто ОЧЕНЬ липкое и липнет ко всему. Поэтому проще всего сначала руками размять его, как получится, затем перевернуть. Перевернутая поверхность окажется в присыпке. Вот тут уже можно действовать скалкой и раскатать тесто в нужную форму и толщину, около 3-5 мм.
Затем кулинарным шпателем нанести ровным слоем на блин из рисового теста красную сладкую пасту.
Скатать блин с намазанной пастой в рулон. Обкатать его в присыпке и переложить на сухую разделочную доску.
Накрыть бумажной салфеткой и дать ему полностью остыть. Скажем, «отдохнуть» с часик.
Затем ролл нарезать на кусочки, удобные для еды палочками. Нож лучше использовать для нарезки мягкой булки, с зазубренным лезвием.
Перед подачей к столу присыпать нарезанный ролл обжаренной соевой мукой. По вкусу и консистенции этот десерт очень похож на японские Моти.
Вкуснее всего этот десерт в свежем виде. Если есть необходимость сохранить роллы, то их нужно обсыпать соевой мукой со всех сторон, в том числе и срезы, и завернуть в пищевую пленку. Хранить при комнатной температуре. В холодильнике они станут более плотными.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«