 |
Предлагаем Вашему вниманию рецепт простого в приготовлении и вкусного салата, или холодной закуски — курицы Бань-Бань. Это блюдо сычуаньской кухни (и сразу в голове возникает образ перца чили) – именно! Оно острое. Можно конечно подать его гостям, соблюдая традиции сычуаньской кухни, — положить в него перца чили……….ну сколько нужно, но мы предлагаем это на усмотрение любителей китайской кухни, которые захотят попробовать приготовить дома этот салат.
Вкус у блюда «Курица Бань-Бань» весьма интересный – остро-кисло-солено-сладкий с ароматом кунжута. А в сочетании с пресным куриным мясом и свежим огурцом это весьма оригинальный «ансамбль». Наверное, именно эта вкусовая гамма и сделала популярным это блюдо. Курица Бань-Бань знаменита среди любителей китайской кухни далеко за пределами Китая. Более всего вне Китая известны блюда кантонской кухни (наверное, близость океана навевала мысли о путешествиях и поисках нового места жительства, за пределами перенаселенного Китая, и поэтому большая часть китайских эмигрантов родом именно из этой провинции), но и сычуаньская кухня пополнила своими запасами мировую копилку рецептов. В сычуанской кухне по разным оценкам насчитывается более 5000 рецептов.
Блюдо, о котором мы повествуем, раньше называлось по-другому — 乐山棒棒鸡 (lèshān bàng bàng jī) – отбитая курятина по-Лэшаньски. Есть у него и еще одно название — 嘉定棒棒鸡 (jiādìng bàng bàng jī) – отбитая курятина по-Зядиньски. Да и населенные пункты, упоминаемые в названиях, тоже интересны. Говорят, что Лэшань, а точнее городок Ханьян (汉阳hàn yáng, провинция Сычуань, Мейшаньский городской округ – кстати, в городке этом проживает немногим более 12 000 человек, а самому городку более 2000 лет) в окрестностях Лэшаня и есть родина этого блюда, прославившаяся отменным вкусом своих цыплят. А сычуаньцы считают это блюдо производным от白脯(bái pú) – «белая вареная куриная грудка», которую упоминает в своей книге «Искусство для народа»(齐民要术qí mín yāo shù) Гуси Се (贾思勰, jiǎ sī xié). Гуси Се был известным агрономом в древнем Китае, но, как и многие государственные мужи, не прочь был хорошо покушать, и поэтому в его сельскохозяйственной энциклопедии (6 век н.э., кстати!) состоящей из более чем 110 000 слов (70 000 слов в самой энциклопедии и 40 000 слов заметок к ней) нашлось место паре десятков иероглифов про вареную курицу. То есть, если взять за основу точку зрения сычуанцев, то этому блюду более 1400 лет. Эка!
Вот так вот. Ну да вернемся к рецепту.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
куриная грудка — 200 г;
огурец крупный — 1 шт;
сушеный чили – 20г (это в оригинале, дело вкуса, я беру гораздо меньше);
кунжутное семя (не жареное) – 1 ст.л.;
корень имбиря – 50 г;
поварское вино Шаосин – 2 ст.л.;
арахисовое масло – 3 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло);
соль – 1 ч.л.;
соевый соус – 1 ст.л.;
белый китайский уксус — 1 ст.л.;
коричневый сахар – 1 ст.л.
Итак, приступим. Почистим от кожуры кусочек имбиря и нарежем его пластинками.
Ополоснем куриную грудку, поставим подходящую по размеру кастрюльку с водой на огонь, и, как вода закипит, опустим в кастрюльку куриное мясо, пару стручков сушеного красного перца чили, поварское вино Шаосин и имбирь.
Варим куриное мясо на среднем огне 10 минут, затем огонь выключим и дадим остыть куриному мясу в бульоне.
Тем временем, пока куриное мясо остывает, займемся приготовлением заправки для этого холодного (зато весьма остренького) салата.
На сухом воке жарим кунжут, где-то с минуту, чтобы стал слегка коричневым.
Так же на сухом воке жарим половину из оставшегося сушеного перца чили. Нужно просто подсушить чили, чтобы его потом можно было истолочь. Можно просто купить уже молотый перец чили, но, конечно, его аромат уже не тот.
Вторую половину перца чили жарим в воке на арахисовом масле. Как стручки перца начнут менять окраску (темнеть) — значит, готово.
Нужно снять вок с огня и перелить получившиеся перечное масло из вока в приготовленную емкость для заправки (стручки за борт – пока Вы будете манипулировать с воком и емкостью для заправки, они спокойно дойдут до темного цвета в масле и в заправке будут портить эстетику! За борт их! Безжалостно!).
Толчем жареный без масла перец, можно особо не стараться, ибо заправка и так получится остренькая.
Далее добавляем в емкость с перечным маслом перечные хлопья, сахар, поджаренное кунжутное семя, соль, соевый соус и белый китайский уксус.
Количеством соли, сахара и уксуса можно регулировать вкус заправки. Кому-то нравится покислее, кому-то послаще, кому-то посолонее. Заправка эта и есть основной ингредиент в салате. Кстати, она хорошо хранится в холодильнике, и ее можно сделать и про запас, чтобы, когда срочно понадобится, не возиться с ней. Салатик вкусный, и делается очень быстро. Больше всего возни как раз с заправкой.
Еще момент – мы привели самый простой вариант заправки. Не менее часто встречаемый вариант заправки — с добавлением в нее столовой ложкикунжутной пасты. Тогда заправка становится более густой консистенции (как блинное тесто) и светло-коричневого цвета.
Размешиваем тщательно ингредиенты, до растворения сахара.
Далее нарезаем (шинкуем) огурец соломкой, примерно 4-5 см длиной.
Пока мы готовили заправку и воевали с огурцом, куриное мясо остыло, и можно им заниматься дальше. Вынимаем курятину из бульона (его, кстати, можно использовать для какого-нибудь супа, весьма недурственный бульон – и пряный и остренький) и отбиваем её кулинарным молотком (ну или уж если совсем точно – небольшой китайской скалкой). Вот издаваемые при этом звуки и дали название этому блюду. А процедура сия нужна для того, чтобы облегчить отделение волокон куриного мяса друг от друга.
А теперь еще одна нудная процедура в приготовлении этого салата – нужно нащипать (нарвать) куриное мясо волокнами, и чем тоньше вы его нащиплете, тем воздушнее будет салат.
Ну дальше все просто – укладываем огуречную соломку на салатное блюдо. Есть вариация этого знаменитого салата, в которой между огуречной соломкой и куриным мясом выкладывают фунчозу.
Выкладываем поверх огуречной соломки нащипанные волокна куриного мяса.
Сбрызгиваем салат заправкой. От вашего восприятия острого зависит щедрость полития салата заправкой.
Неплохо бы дать салатику настояться минут 10-15. Ну уж если не терпится, то можно просто перемешать салат и сразу подавать.
Салат готов. Приятного аппетита.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«