 |
Цзяо Хуа Цзи, или Курица Нищего, — одна из визитных карточек Цзянсу-Чжэцзянской (Прибрежной) кухни, а если уж совсем точнее, то города Ханчжоу, известного своими утонченными кулинарными традициями. Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hangzhou), столица провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), имеет длинную историю, ему более 4700 лет! Ханчжоу — одна из древних столиц Китая, и благодаря этому в городе много памятников архитектуры, и опять же передаются кулинарные традиции императорской кухни. Кроме многочисленных исторических достопримечательностей, провинция Чжэцзян знаменита своей природой, и в первую очередь красивейшим озером Сиху, в местной кухне даже есть суп Сиху Нюжоу Гэн, или суп «Западное озеро», названный в его честь. Знаменита провинция и своим зеленым чаем, среди которых очень высоко ценится чай Лунцзин (кит.龙井, пиньинь Longjing). Это особенный сорт зеленого чая, его собирают вручную и перерабатывают тоже. С чайного куста берут только два самых верхних молодых листика с побега. Свое название чай получил по названию деревни в горной местности провинции Чжэцзян – Лунцзин, что в переводе означает Колодец Дракона.
«Курица Нищего» — старинное ресторанное блюдо, которое готовят весьма любопытным способом – тушку курицы маринуют в традиционных китайских специях и приправах (имбирь, зеленый лук, соевый соус, шаосинское рисовое вино, ферментированные соевые бобы), затем подготовленную тушку заворачивают в лист лотоса, обмазывают глиной и запекают. С готовой курицы снимают глиняную оболочку и подают блюдо на стол. Курица, приготовленная таким способом, получается очень сочная и ароматная. Есть, кстати, вариация на тему «Курицы нищего» с говорящим названием «Богатая курица», или Фугуй Цзи, но про нее мы расскажем как-нибудь в другой раз.
Есть, по крайней мере, три легенды о возникновении этого оригинального блюда. Нам нравится вариант с участием шестого императора династии Цин – Цяньлуном. С этим императором, к слову сказать, связана не одна кулинарная легенда. Шестой император династии Цин, Цяньлун (кит. 乾隆, пиньинь Qianlong), правивший на протяжении 59 лет (1736—1795 гг.), как гласит легенда, был большой любитель путешествовать инкогнито. Опять же можно узнать, что говорит народ о своем правителе. И вот однажды, во время очередного своего путешествия набрел император (конечно, переодетый в одежду простолюдина) на костер, у которого сидел бедный бродяга. Некоторое время до этого события нищий поймал курицу (наверное, у нее был хозяин, но он наверняка и не подозревал о чести, которую окажут его птице). У бродяги не было ни котелка, ни другой посуды, только соль. К тому же он боялся, что его поймают во время приготовления курицы. Изобретательный нищий выпотрошил птицу, но перья оставил, посолил изнутри и обмазал глиной, затем выкопал ямку, положил туда глиняный шар и развел сверху костер. Так курица и приготовилась. Нищий вытащил глиняный шар из костра, и в этот момент к костру и подошел переодетый император. Подойдя ближе, Цяньлун спросил, а что это такое любопытное делает этот человек. Нищему ничего не оставалось, как поделиться своим угощением со своим новым знакомым. Курица понравилась императору, и он спросил, как ее приготовил бедняк. За угощение и рецепт нищий получил несколько монет, к тому же он смекнул, кто угощался его курицей. Возвратясь во дворец, император приказал приготовить дворцовому повару курицу по этому рецепту.
Мы же предлагаем своим читателям рецепт приготовления Цзяо Хуа Цзи, хотя и запеченного не в глине, но, тем не менее, в современной китайской кухне это блюдо готовят чаще всего именно так. Курицу нищего вполне можно приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
курица – 1 шт. (примерно 1,5 кг),
сушеный лист лотоса – 1 шт.,
зеленый лук (только белая часть) – 2-3 шт.,
имбирь – кусочек 3 см,
ферментированные соевые бобы – 2 ст.л.,
шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
устричный соус – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
молотый черный (белый) перец – 0,25 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
для теста:
мука пшеничная – 1000 мл,
китайская рисовая водка – 2 ст.л. (опционально),
холодная кипяченая вода – 500 мл.
Рецепт несложен. Немного усердия и терпения.
Перво-наперво нужно замочить в теплой воде сушеный лист лотоса. Интересная штука эти листья лотоса. Поскольку таки растение водяное, отмокать в воде оно совсем не торопится (совет – положить на лист что-нибудь увесистое, чтобы он оказался полностью погружен в воду), ну да ничего, мы не торопимся, пока маринуется курица, отмокнет и никуда не денется. Зачем нужен этот лист? Ну, во-первых, он выполняет роль изолирующей тушку курицы от глины упаковки. Во-вторых, лист имеет приятный аромат зеленого чая (кстати, сушеные листья лотоса, нарезанные соломкой, заваривают как чай и пьют, используют такой чай китайские женщины для избавления от излишков веса).
Далее нужно приготовить ароматическую начинку для курицы. Ополаскиваем стрелки зеленого лука, отделяем от них белую часть (или берем некрупную луковицу, чистим от шелухи и нарезаем дольками, затем разбираем на слои). Имбирь чистим и нарезаем соломкой. В подходящую по объему плошку складываем имбирную соломку и части лука, добавляем ферментированные соевые бобы, шаосинское рисовое вино, устричный соус, светлый соевый соус, молотый белый (или черный) перец, белый сахар и соль. Перемешать содержимое плошки и пока отставить в сторону.
Следующий этап — это подготовка курицы к термообработке. Куриную тушку (потрошеную и ощипанную) нужно ополоснуть, положить в подходящую емкость (в ней же она потом и мариноваться будет) и вовнутрь тушки поместить приготовленную ароматическую начинку. Жидкость из тушки просочится в емкость, это нормально. Курицу переворачиваем грудкой вниз, кулинарной кисточкой обмазываем жидкостью, вытекающей из курицы. Накрываем емкость с курицей пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа мариноваться. Кроме ароматической начинки в куриную тушку можно добавить 2-3 отмоченных гриба шиитаке и одну кантонскую колбаску, нарезанную кружками. Правда, это уже получится другая курица.
За час до окончания маринования курицы можно заняться тестом, в котором она будет запекаться. В оригинале курицу, завернутую в лист лотоса, обмазывают лессовой глиной (грязью то бишь, достаточно жидкой глиной, которая встречается практически везде по берегам водоемов). В современной китайской кухне таким способом (в глине) курицу нищего готовят нечасто. Гораздо чаще для запекания используют пресное тесто.
Итак, в подходящей по объему емкости смешать пшеничную муку, воду и немного китайской рисовой водки (опционально, вполне можно и без нее обойтись). Муку перемешивают с водой и вымешивают крутое пресное тесто. Не обязательно до отсутствия комочков. Тесто перекладывают в полиэтиленовый пакетик, завязывают его и оставляют минут на 30 отдохнуть. Перед использованием тесто извлекают, еще раз вымешивают, уже до однородного состояния. Почему так много муки? Нужно, чтобы получился лист теста, в который будет завернута курица, около 1 см толщиной. А поскольку курица около 1,5 кг, то теста должно быть достаточно.
Два часа прошли, тесто готово, можно приступать к упаковыванию курицы. Расстилаем на столе отмокший и ставший эластичным лист лотоса, кладем посередине листа куриную тушку, еще раз обмазываем ее маринадом и аккуратно заворачиваем ее в лист, как начинку для голубцов в капустный лист. Если нет сушеного листа лотоса – не беда. Можно завернуть куриную тушку в лист пергамента, предварительно присыпав ее парой столовых ложек без горки самого простого (не ароматизированного) и дешевого развесного (не из пакетиков) зеленого чая (опять же тоже не обязательно, можно и без чая обойтись).
Раскатываем тесто в лепешку около 1 см толщиной и с таким расчетом, чтобы в лист теста можно было завернуть курицу в листе лотоса (или пергамента). Кладем посередине листа теста курицу, завернутую в лист лотоса (или пергамента), и оборачиваем в тесто. Поднимаем края лепешки наверх и соединяем их. Получается нечто похожее на каравай хлеба. На противень кладем силиконовый коврик, сверху получившийся «каравай» и ставим противень на нижний ряд в духовку. Включаем нагрев на 180-200°С (нижний ярус и температура зависит от объема печки) и готовим курицу 2 часа.
За два часа томления в оболочке из теста курица даст сок, и в этом соку она и будет готовиться. Стоит об этом помнить, когда будете вскрывать оболочку из теста — бульона внутри будет около 2/3 от объема оболочки, которая при запекании станет плотной, и бульон не сможет ее растворить. Курица получится очень сочная, с легким ароматом зеленого чая, с ощутимым ароматом имбиря, соевого соуса, в меру соленая.
Аккуратно достаем из печи противень с курицей. Перекладываем «каравай» на блюдо с бортиками (внутри «каравая» много горячего бульона, и он при вскрытии оболочки из теста может протечь). Аккуратно ножом вырезаем квадратную крышку в верхней части «каравая», удаляем слой листьев и подаем на стол. В оригинале курицу, запеченную в глине, в ресторане при подаче на стол извлекают театрально — разбивают глиняную оболочку молотком с трех раз. Первый удар символизирует Цайци (богатство), второй — Фуци (удачу в жизни) и третий — Юньци (счастье). После этого снимают остатки глиняной оболочки, и блюдом можно угощаться. Курица нищего — это ресторанное блюдо, оно прекрасно впишется в торжественную трапезу и богатый и щедрый стол.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«