Кимчи держится на трех вещах: правильный посол, плотная укладка и спокойное брожение. Я беру пекинскую капусту с тяжелым кочаном, светлыми упругими листьями и плотной сердцевиной. Вялые, мокрые или потемневшие листья дают слабый хруст и грязный вкус.
На один средний кочан удобно брать крупную соль, чеснок, имбирь, зеленый лук, редьку и хлопья красного перца. Если нужен привычный корейский профиль, я добавляю рыбный соус или соленые анчоусы, растертые в пасту. Для более мягкого вкуса обхожусь без рыбы. Сахар беру в малом количестве, чтобы выровнять остроту и ускорить старт брожения.
Подготовка капусты
Кочан я разрезаю вдоль на две или четыре части, сохраняя основание, чтобы листья держались вместе. Промываю, даю воде стечь и пересыпаю солью между листьями, уделяя больше внимания толстой белой части. На тонкие зеленые края соли нужно меньше. После посола капуста теряет жесткость, но не расползается.
Есть два рабочих способа. Первый: сухой посол. Я щедро пересыпаю листья солью и оставляю на несколько часов, переворачивая части кочана по мере размягчения. Второй: короткий рассол. Соль растворяю в воде и погружаю капусту целиком или половинками. Сухой способ дает более плотный хруст, рассол удобнее для крупных кочанов.
Готовность я проверяю руками. Белая часть листа сгибается без треска, основание остается упругим. После этого капусту промывают несколько раз, чтобы убрать лишнюю соль, и оставляю в дуршлаге. Вода должна хорошо стечь. Если внутри останется много влаги, паста соскользнет, а сок в банке выйдет слишком жидким.
Паста и начинка
Для пасты я растираю чеснок и имбирьь, добавляю перец, немного сахара и рыбный соус или соль. Отдельно шинкуют редьку тонкой соломкой и режу зеленый лук кусочками по несколько сантиметров. Редька дает свежий сок и плотность, лук добавляет резкость. Если хочется мягче, часть острого перца заменяю сладкой паприкой, но основу сохраняю за перцем для кимчи.
Иногда в пасту вводят рисовый кисель. Я варю его из воды и рисовой муки до слабого загущения, остужаю и смешиваю с остальными продуктами. Он связывает массу и держит пасту на листьях ровным слоем. Без него кимчи тоже выходит удачным, если капуста хорошо обсушена.
Пасту я втираю в перчатках, проходя лист за листом. Много массы у основания не нужно: соль там уже сработала, и толстая часть впитает сок во время брожения. Основной слой кладу ближе к середине и на концы листьев. Затем складываю листья внутрь, чтобы начинка не выпадала, и плотно укладываю куски в банку или контейнер.
Брожение
Емкость нужна чистая, с запасом под сок. Я прижимаю капусту так, чтобы внутри осталось меньше воздуха. Сверху оставляю немного места, потому что в первые сутки сок поднимется. При комнатной температуре брожение стартует быстро. Признаки простые: появляется характерный кисловатый запах, пузырьки в соке и мягкое давление газа под крышкой.
Если в кухне тепло, я держу кимчи при комнатной температуре меньше времени, затем переставляю в холод. В прохладном месте вкус развивается медленнее, кислота растет ровно, листья остаются плотнее. Для ранней стадии я люблю свежий, острый и солоноватый профиль. Через несколько дней вкус становится глубже, сок ярче, чеснок и перец связываются в цельный аромат.
Если соли мало, капуста быстро размягчается и дает резкую нестойкую кислоту. Если соли слишком много, брожение идет вяло, вкус долго остается плоским. Излишек пасты делает массу тяжелой, а нехватка перца и имбиря дает пустой профиль без длины. Плесень на поверхности, затхлый запах и слизь означают, что заготовка испорчена. Хорошее кимчи пахнет кисло, остро и чисто.
Я храню готовую заготовку в холодильнике и беру порцию чистыми щипцами или вилкой. Так банка не набирает посторонний запах и не теряет свежесть. Молодое кимчи идет к рису, мясу, лапше и жареным яйцам. Зрелое хорошо работает в супе, жарке и тушении, где его сок дает блюду соль, кислоту и глубину без лишних добавок.